烹饪原料好坏的鉴别有哪些方法

　关于食材的原料是有很多的，而关于食材的鉴别方法是有很多的，但是还是有些人就是鉴别不出来食材原料的品质好坏，那么应该怎么鉴别呢?以下是我为你整理的烹饪原料好坏的鉴别，希望能帮到你。

　(1)理化鉴定

　理化鉴定是利用仪器设备和化学试剂对原料的品质进行判断，包括理化检验和生物检验两种方法。

　理化检验主要是分析原料的营养成分、风味成分、有害成分等。生物学检验可以测定原料或食物有无毒性或生物性污染。运用理化鉴定能具体而准确地分析食品的物质构成和性质，对原料品质和新鲜度等方面做出科学的结论，还能查出其变质的原因、有毒物质的毒理等。由于理化鉴定需要有专门的仪器设备和试验场地及专业的技术人员，检验周期长，难以在经营企业中使用。但随着食品市场监管的需要及完善，某些原料必须经国家设立的专门检验机构检验合格后才可以进入市场，因此理化鉴定主要在检疫部门等使用。

　(2)感官鉴定

　感官鉴定就是利用人的感觉器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等对原料的品质进行鉴定，有以下5种具体方法。

　①视觉检验：是一种运用最广的手段，就是用肉眼对原料的外部特征(形态、色泽、清洁度、透明度等等)进行检验。

　②嗅觉检验：就是利用人的鼻子来鉴别原料的气味，烹饪原料都有其正常的气味，当它们腐败变质，就会产生不同的异味。

　③味觉检验：人的舌头上有许多味蕾，可以辨别原料的滋味，味觉检验就是通过感觉原料滋味的变化，从而判断原料品质的好坏。

　④听觉检验：通过耳朵听被检原料主动或被动发出的响声来鉴定其品质的好坏。

　⑤触觉检验：就是通过手接触原料，检验原料的重量、质感(弹性、硬度、粗细)等，从而来判断原料的质量。

　以种感官检验的方法，有时用一种，有时会几种方法配合使用。

　感官鉴定简单易行，宜于企业使用，但容易产生偏差。只要在长期的实践中积累了一定的经验后，就可以迅速地对原料的品质进行鉴定。但感官鉴定有它的局限性，它只能凭人的感觉对原料的某些外形特点进行大致判断，不能完全反映其内部的本质变化，其准确度不及理化检验。而且，人的感觉和经验有差别，往往会影响检验的结果。

　(一)根据烹饪原料的来源分类

　绝大多数的烹饪原料来源于植物界或动物界、少数来源于非生物界和经发酵形成的,因此可把烹饪原料分为下列四类：

　1.植物性烹饪原料

　(1)陆生植物性烹饪原料 主要种类有谷类、杂粮、薯类、豆类、糖类、植物油、蔬菜、果品、茶叶、咖啡、可可等。

　(2)水生植物性烹饪原料 主要种类是海产类.如海带、鹿角菜、裙带菜、紫菜、石花菜等。

　2.动物性烹饪原料

　(1)陆生动物性烹饪原料 主要种类有畜类、禽类、蛋类、奶类

　(2)水生动物性烹饪原料 主要种类有鱼类、虾类、贝类、蟹类、鳖类等。

　3.非生物性烹饪原料

　在烹饪中所使用的非生物性原料主要有水、食盐、盐卤和某些食品添加剂等。

　4.发酵烹饪原料

　有相当部分烹任原料是经发酵加工形成的，如酱、酱油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。

　(二)根据烹饪原料生理生化特点分类

　根据烹饪原料的生理生化特点和品质特征不同，可以分为鲜活烹饪原料、生鲜烹饪原料和干燥烹饪原料三类：

　1.鲜活烹饪原料

　鲜活烹饪原科具有呼吸作用，如蔬菜、水果、鲜蛋和水产活品等。蔬菜和水果呼吸作用的强弱与它门的生命活动及贮存性能有密切的关系。

　2.生鲜烹饪原料

　生鲜烹饪原料?般是指含有多种酶类，但不具有呼吸作用的原料，如鲜畜肉、鲜禽肉、鲜奶和水产鲜品等等。生鲜烹饪原料内部各种生化作用仍在不断进行，外界环境条件对它们的质量变化有很大的影响。

　3.干燥烹饪原料

　干燥烹饪原料含水量低，在干燥环境中贮存不容易变质，在潮湿环境中贮存则会吸湿受潮引起质量变化于燥烹饪原料主要包括如下两大类：

　(1)粮豆类 主要有稻谷、小麦、玉米、高粱、小米、大豆、绿豆、小豆等，它们收获后经晾晒或烘干。其水分含量很低，呼吸作用十分微弱，可耐较时间例的贮存。

　(2)干制品 干制品的种类繁多，主要包括下列三类：

　①植物性原料干制品 如粮食干制品、淀粉千制品、干菜、干果、茶叶、食糖、腐竹、花椒、大料和紫菜、海带等等。

　②动物性原料干制品 如干肉、干鱼、虾米、海米、干贝、蛏干、牡蛎干、蛋粉、乳粉等等。

　③其他干制品 如食盐、昧精和某些食品添加剂等等。答案补充 蔬菜的边、皮、根、须和一些蔬菜的叶子往往被我们很多人习惯丢弃不要，如：白菜根、菠菜根、莴笋叶、芹菜叶、胡萝卜缨、香菜根、萝卜叶、蒜苔苞、茄子蒂、葱须等，其实不然，它所含的营养成分，往往不少于我们习惯选为食用的部分。

　例如：白菜、菠菜，我们习惯吃茎、叶而丢弃菜根，但据测定，这些蔬菜根所含的铁和胡萝卜素比茎叶还要高，还有莴笋叶的维生素C是莴笋茎的15倍之多;据报道芹菜叶的降血压、降血脂作用比杆强，并且含有大量的维生素C和胡萝卜素等;蒜苔苞所含的维生素B2、维生素PP、维生素C、胡萝卜素等也不少于蒜苔。

　这样说来,这些所谓的?下脚料?被丢弃真的是很可惜，很多人习惯不吃，不是因为它没有营养，而是因为相对含有较多的纤维素较难咀嚼或者这些下脚部分有苦涩味不喜欢吃，再或者不吃这些部分仅是一种习惯而已。

　因此，从营养角度来讲，蔬菜的根皮、边须和叶子仍然是富有营养的?宝贝?，何况还有一定的保健作用如降血脂、降血压、降血糖等，丢弃非常可惜，尤其在蔬菜淡季，更是可惜。所以我们把这些宝贝拿来，只要细心加工改进烹调方法，就可以成为餐桌上的美味加营养的菜肴。

　1.量的搭配

　突出主料 配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。例如?炒肉丝蒜苗?、?炒肉丝韭菜?等应时当令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味，因此配制时就应使蒜苗和韭菜占主导地位，如果时令已过，此菜就应以肉丝为主。

　平分秋色 配制无主、辅原料之分的菜肴时，各种原料在数量上应基本相当，互相衬托。例如?熘三样?、?爆双脆?、?烩什锦?等，即属这类。

　2.质的搭配

　同质相配 即菜肴的主辅料应软软相配(如?鲜蘑豆腐?)，脆脆相配(如?油爆双脆?)，韧韧相配(如?海带牛肉丝?)，嫩嫩相配(如?芙蓉鸡片?)等等，这样搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致;也就是说，符合烹调要求，各具自己的特色。

　荤素搭配 动物性原料配以植物性原料，如?芹菜肉丝?、?豆腐烧鱼?、?滑馏里脊?配以适当的瓜片和玉兰片等。这种荤素搭配是中国菜的传统作法，无论从营养学还是食品学看，都有其科学道理。

　贵多贱少 系指高档菜而言。用贵物宜多，用贱物宜少，例如：?白扒猴头蘑?、?三丝鱼翅?等，可保持菜肴的高档性。

　3.味的搭配

　浓淡相配 以配料味之清淡衬托主料味之浓厚，例如：三圆扒鸭(三圆即胡萝卜、青笋、土豆)等。

　淡淡相配 此类菜以清淡取胜，例如：?烧双冬(冬菇、冬笋)?、?鲜蘑烧豆腐?等。

　异香相配 主料、辅料各具不同特殊香味，使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异样清香融和，便觉别有风味，例如：?芹黄炒鱼丝?、?芜爆里脊?、?青蒜炒肉片?等。

　一味独用 有些烹饪原料不宜多用杂料，味太浓重者，只宜独用，不可搭配，如：鳗、鳖、蟹，鲥鱼等。此外，如：北京烤鸭、广州烤乳猪等，都是一味独用的菜例。

　4.色的搭配

　菜肴主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方，有层次感。色彩搭配的一般原则是配料衬托主料。具体配色的方法有：

　顺色菜 组成菜肴的主料与辅料色泽基本一致。此类多为白色，所用调料，也是盐、味精和浅色的料酒、白酱油等。这类保持原料本色的菜肴，色泽嫩白，给人以清爽之感，食之亦利口。鱼翅、鱼骨、鱼肚等都适宜配顺色菜。

　异色菜 这种将不同颜色的主料辅料搭配一起的菜肴极为普遍。为了突出主料，使菜品色泽层次分明，应使主料与配料的颜色差异明显些，例如：以绿的青笋、黑的木耳配红的肉片炒;用碧色豌豆与玉色虾仁同烹等，色泽效果令人赏心悦目。

　5.形的搭配

　这里所说的?形?，是指经刀工处理后的菜肴主、辅原料之形状，其搭配方法有两种。

　同形配 主辅料的形态、大小等规格保持一致，如：?炒三丁?、?土豆烧牛肉?、?黄瓜炒肉片?等，分别是丁配丁、块配块、片配片。这样可使菜看产生一种整齐的美感。

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