酸菜和咸菜有什么区别

区别：

　1、酸菜跟咸菜在腌制的时候，放盐的量不一样，酸菜放的盐略少一点；

　2、酸菜有开胃健脾这些功效，咸菜没有；

　3、酸菜可以用来煲汤，可以使汤鲜美，而咸菜不用来煲汤。

　4、咸菜就是用盐腌制的蔬菜，酸菜多选用韧性较好的多叶蔬菜作为原料加工制作。

　酸菜与咸菜的制作很相似，都含有亚硝酸盐，因此，吃以前应充分洗净浸泡，不宜长期大量食用。

泡菜与酱腌菜的区别，泡菜包括酱腌菜吗

雪菜是用“雪里蕻”腌制而成，而酸菜一般都是大白菜发酵而成。

雪菜是腌菜，盐菜。咸菜。雪菜也可以制作出酸菜，跟咸菜。酸菜是酸菜菌发酵出来的菜，醋酸菌活菌发酵，帮肚子解除酒精毒的菜，是酸菜，具有败火作用。

咸菜

用食盐等调味料腌渍后的蔬菜。有较强的咸味，可长期保存。可以算是一种中国文化。

酸菜

酸菜，古称菹（zū）， 酸菜在我们的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴，可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜等，不同地区的酸菜口味风格也不尽相同。老百姓常说的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有种类酸菜的总称。

1.雪菜，又叫雪里蕻，是我国长江流域普遍栽培的冬春两季重要蔬菜，以叶柄和叶片食用，营养价值很高。有新鲜和腌制品之分，新鲜雪菜是翠绿色的，口感略涩微辣，常用来炒肉末；经盐腌渍的雪菜质脆味鲜，口感爽脆，略带酸味。

2.雪菜具有利尿止泻，祛风散血，消肿止痛的作用。主治小便不利、腹泻、痢疾、咳血、牙龈肿痛、喉痛声哑、痔疮肿痛、漆疮瘙痒、跌打损伤、关节疼痛等病症，是民间常用的草药。雪菜一年可种多次，在江苏、浙江一带冬播春收的雪菜叫春菜，秋播冬收的雪菜叫冬菜；在湖南、湖北、四川有四季栽培的习惯。

3.咸菜，又名腌菜，是主要用食盐腌制保存并调味的蔬菜，有较强的咸味，可长期保存。可以用来直接佐餐，或者作为烹调的原料（比如雪里蕻炒肉丝，担担面里的榨菜等）。在沿海卤水较多地区相当普遍，作为凉菜的主料或佐料。

4.酸菜，是中国一些地区和德国存在的一种泡菜。古称菹（zū）， 《周礼》中就有其大名。北魏的《齐民要术》，更是详细介绍了我们的祖先用白菜（古称菘）等原料腌渍酸菜的多种方法。

首先，蔬菜的腌制方法有三种，一是咸菜，而是泡菜，三是酱菜。

我们的泡菜和韩国的所谓”泡菜“虽然叫法一样，但是实质操作和原理不同。

一： 咸菜：

用盐腌制的蔬菜。就是咸菜，也指某些酱菜。

咸菜的腌制所需要的原料和辅料及其简单。 这是咸菜与酱菜和泡菜的区别。

二： 咸菜的特点：

咸菜中含有亚硝酸盐，这也是咸菜使得许多人望而却步的原因。

咸菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高，只是在第3—8天亚硝酸盐的含量达到最高峰，第9天以后开始下降，20天后基本消失。所以腌制咸菜一般时间短的在2天之内，长的应在腌制一个月以后才可以食用。

人工除毒。腌制成咸菜后，在吃前可用水煮2分钟或日照30分钟，或用热水清洗的方法处理，可在一定程度上去除咸菜中残存的亚硝酸盐。

不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，歇腐易烂，象熟透的西红柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纤维质，如韭菜、一经腌制榨出水分，只剩下粗纤维，无多少营养，吃起来又无味道；还有一些蔬菜吃法单一，如生菜，适于生食或做汤菜，炒食、炖食不佳，也不宜腌制。因此，腌制咸菜，要选择那些耐贮藏，不怕压、挤，肉质坚实的品种，如白菜、萝卜、苤蓝、玉根（大头菜）等。

三： 泡菜及其特点：

泡菜是为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。

一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜；像是高丽菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱等。

蔬菜在经过腌渍及调味之后，有种特殊的风味。

泡菜有丰富的乳酸菌，可帮助消化。但是制作泡菜有一定的规则，像是不能碰到水或是油，否则容易腐败等等。若是误食遭到污染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。

泡菜除了腌制的目的，还有调味的目的，这是与咸菜单一的只用盐来腌制的区别。

四： 酱菜：

用酱或酱油腌制的蔬菜，就是酱菜。

不过，到了现代，也有用酱油、虾油等腌制的。另外，日常使用中“酱菜”经常与咸菜混用。

几乎所有的蔬菜都可以做成酱菜。

与咸菜不同的是，酱菜摆脱了只用盐来腌制蔬菜的手段，而有个更丰富的口味。

地区的不同，酱菜的口味有很大的区别。

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