酸菜鱼和烤鱼有什么区别
川人川味,又有网友提到水煮鱼、酸菜鱼和烤鱼做法有什么诀窍?今天就来分别解析一下它们之间的不同之处。水煮鱼、酸菜鱼和烤鱼都是市面上比较受欢迎的食美,特别是烤鱼在当下火爆的夜宵市场依然是扮演主角儿,由此可见其身份之重要,是许多夜宵餐馆收入的主要来源。
先来说水煮鱼和酸菜鱼,两者一般在许多中餐馆都有售卖,点单率都比较高。但去年到今年的餐饮市场有个特别的现象,那就是仿佛一夜春风来,全国各地以酸菜鱼这个单品作为招牌的餐饮门店到处开花,生意都还不错,又把这道流行于上个世纪90年代的江湖菜推到了风口浪尖,让许多餐饮老板趁机又大赚一把。
其实做这两道菜并不难,它们在操作流程上基本一致。关键点就是鱼片的腌制,把这个问题解决好了其它都是手到擒来的事情。
做这两道菜多数餐馆大多选择草鱼,其它乌鱼、花鲢、白鲢、鲤鱼、龙利鱼也可以。鱼片要求片成3毫米左右大小均匀的片,入钵先加姜片、大葱节、胡椒粉、料酒、盐用手轻轻反复抓放,抓时用力要均匀,让其充分入味和去腥,腌制5分钟后去尽姜葱,加鸡蛋清一个,干生粉再抓匀备用。
水煮鱼
净锅加水烧沸加盐,下黄豆芽、芹菜、蒜苗煮断生捞入盆中垫底,继下腌好的鱼头、鱼骨煮2分钟捞出也放盆中。净锅入油烧至4成下豆瓣120克、姜蒜米炒香,加辣椒面20克略炒,加高汤800克熬5分钟打去渣料,下味精、鸡精、白糖、料酒,再下鱼片,下鱼片时开小火,鱼片入锅后停5秒后再用瓢轻轻推送,大慨20秒钟后,锅离火全部倒入事先垫底的盆中。
鱼面上先后撒上花椒面、辣椒面、蒜泥、葱花、白芝麻,净锅入熟菜油200克烧至7成,下干辣椒节、青红花椒炸香迅速倒入鱼盆中,撒些香菜节即可上桌。
酸菜鱼
酸菜鱼操作流与其基本一致。净锅烧热下猪油熬化,下泡姜片、蒜片、大葱节、野山椒碎、泡红二荆条、酸菜丝炒香,加高汤800克、山椒水50克、味精、鸡精、白糖、胡椒粉烧沸熬4分钟,下鱼骨煮2分钟捞入盆中垫底,下鱼片煮20秒出锅入盆,鱼上撒葱花、野山椒碎,少量泡红二荆条圈点缀,净锅入色拉油100克烧至7成起锅淋入盆中即成。
烤鱼的味型比较丰富,市面上比较流行的有麻辣味、香辣味、豉椒味、酸菜味、泡椒味、番茄味、豆花味等。烤鱼的技术关键是烤鱼香辣油的炒制和烤鱼底料的炒制,以及烤前对鱼的腌制和烤制过程中的细节问题,主要是刷油和翻面,尽力让鱼烤得外酥里嫩。
烤鱼香辣油、底料和制作流程我在前面的悟空问答里面有介绍,欢迎网友前去查阅了解,这里就此省略。
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