做开花馒头必须用泡打粉吗？怎么做好？

发面食品中我做得最多的就是开花馒头，可能是南方人的缘故，我们家人都喜欢带点甜味的馒头，也可能是我自身原因，我觉得揉圆馒头比较费时，刀切馒头不好看，而开花馒头直接用手下剂子，蒸的过程中馒头就自然会开花，好看又好吃。

做开花馒头不需要加泡打粉，先不说泡打粉是化学膨松剂，经常食用会危害健康，泡打粉在面粉中起的作用就是发泡，使面粉组织快速蓬松起来，没有使馒头自动开花的作用。要想使馒头开花，关键在于下剂子。

通常我们做馒头，是将面团排气完成后整理成长条，要么直接用刀切，要么把剂子再重新揉圆，而开花馒头的剂子是排气完成后，将面团揉搓成圆柱体，用左手轻轻握住面团距离面团顶端约三-五公分左右的位置，然后右手手指呈掐人状，把面团顶部的面团给掐下来，不规则的表面朝上放置，经过二次醒发后再上锅蒸，馒头自然会开花。

下面分享一下我最喜欢的红枣红糖开花馒头的做法

食材：面粉500克、红糖100克、红枣30克、开水170克、酵母5克

步骤一：先把红糖倒入开水中融化，等红糖水不烫手时倒入五克酵母，搅拌至完全融化后分次倒入五百克的中筋面粉中，搅拌成棉絮后，揉成一个光虎阿面团，盖上保鲜膜醒发至两倍大。

步骤二；发酵过程中把红枣洗净去核，切成小粒。面团体积增大两倍以后，取出面团放入红枣碎，将红枣碎均匀的揉进面团中，揉到面团内部没有气孔为止。

步骤三：将面团整理成圆柱状，用手掐下大小均匀的剂子，把剂子摆入蒸屉上进行二次醒发，剂子体积增大一倍左右，开水上锅蒸十五分钟左右，关火后没焖三分钟即可。

小贴士：单独使用酵母粉就可以使面团蓬松，只是产气过程比泡打粉要长了一些，家庭制作开花馒头，没有必要加泡打粉，使用酵母粉更加安全健康。

做馒头怎么发面好呢

（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。

（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。

（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。

（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。

（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。

（6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣

馒头的制作

馒头是家庭里常见的主食之一。怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力？窍门如下：

1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。和面时要慎加水。

2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。

3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小也，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。

4、馒头上笼蒸煮羊，要经过饧面。冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。

5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。

6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。

　酵母粉发面比较好，不用加碱。我的经验是用安琪酵母好。

1、按说明用量，冬天可稍多些。

2、酵母放入碗内，加一小勺白糖，用温水化开。倒入面粉中揉匀，面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大，面中有大量小气泡时就可以做了。

3、做好馒头后盖上干毛巾，静置20分钟。

4、水开入蒸锅，大火蒸15分钟--20分钟。

自发面粉做馒头一般需要发酵30-50分钟。

若用500克的自发粉，温水（40°以下）约250克，和面、揉制成面团后，静置（夏天放在室内即可，冬天要放在暖的地方以利面团的发酵）30-50分钟，见面团有些发起，便可以开始制作馒头或包子了。

做馒头注意事项：

1、发酵面时一定要发到时间，剂子口一定要朝上，（北方人一般不会把面团再揉成馒头状，这是剂子口要朝下，日常食用的一般都是白面馒头，因此一般不会加别的东西，只有逢年过节有时候会在馒头上加点枣花生之类的）。

2、下剂子摆在笼屉上时，千万不要碰，否则不会“开花”。

3、上笼屉时火一定要旺，而且要在水沸时上笼屉。特点：色泽洁白，形如花朵，甜香爽口。

4、发酵粉用35度～37度温水化开，用这个水和面。到软硬适度不粘手，揉光用湿布盖好饧面发酵。特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水，勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面。

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