面点师所说的"硬面"是什么?

对于面点师来说，水调面团分三种，软面，硬面，稀软面。

冷水面团（硬面） 面筋形成较强，性硬实，坯皮韧性大。 色较白，有光泽，以水煮品种为主，吃口爽滑 。

温水面团（软面） 性质介于冷水和开水面团之间，具有一定的韧性和粘性。色白偏暗，稍有光泽

以蒸、炸的花色品种为主，吃口软糯 。

开水面团（稀软面）淀粉膨胀糊化，坯皮特性软糯、韧性差，黏度大。色暗，无光泽以蒸、炸品种为主，口感糯 。

硬面主要是用来擀面条、刀削面一类的面食，用凉水和面就可以，水要放少一些。有时根据需要还要和好后放在那里饧一饧，再揉再饧两到三次。

硬面需要用冷水，因为热水能破坏面粉中的蛋白质，使它分解成糖份，增加粘性，就变成软面了。冬天和面后越放越硬，夏天则相反就是这个道理。

还有最重要的就是要想要硬面一定要一点一点的加水 水少和出来的就是硬面 水多则相反了。

而且做面食之前分成小面团后也要揉揉才会变的硬 因为夏天放久了 面就软了 即使和的时候是很硬的 所以在面食成型之前 还要再一次的揉面 使之恢复原有的硬度。

软面饺子硬面馍的道理和理解

1、蛋白质含量：高筋面粉中的蛋白质有超强的水合作用，可以吸收自身重量2倍的水分，蛋白质含量越高面粉吸水性越强。

2、蛋白质质量：由于小麦产地不同，加工方式的区别导致面粉中蛋白质质量的不同，高质量的蛋白质吸水性更强。

3、存储条件：储存在阴暗潮湿处的面粉由于吸收了空气中的水分，吸水性自然变差。面粉需要在干燥的环境中保存。

4、加工方式：颗粒越细的面粉吸收水分的能力越强。

正确的和面法

和面时不能一次将水加足。面粉倒在盆里或面板上，中间扒出一个凹塘，将水徐徐倒进去，用筷子慢慢搅动。待水被面粉吸干时，用手反复搓拌面，使面粉成许许多多小面片，俗称“雪花面”。这样，既不会因面粉来不及吸不而淌得到处都是，也不会粘得满手满盆都是面糊。

而后再朝“雪花面”上洒水，用手搅拌，使之成为一团团的疙瘩状小面团，称“葡萄面”。此时面粉尚未吸足水分，硬度较大，可将面团勒成块，将面盆或面板上粘的面糊用力擦掉，再用手蘸些水洗去手上的面粉洒在“葡萄面”上，即可用双手将葡萄面揉成光滑的面菌。

此种和面法叫“三步加水法”，可使整个和面过程干净、利索、达到“面团光、面盆光、手上光”的效果。

意思是制作饺子时应该使用软一些的面团，而制作馒头时则应该使用硬一些的面团。它不仅代表了制作不同面食时面团硬度的差异，更体现了烹饪中的灵活性和经验性。在掌握了这个道理后，可以更好地掌握面食制作的技巧，制作出更加美味、口感更加丰富的面食。

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