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耐高糖酵母和普通酵母有什么区别

梵高1年前 (2023-12-15)阅读数 7#综合百科
文章标签酵母面包

耐高糖酵母和普通酵母区别如下:

耐高糖酵母和普通酵母有什么区别

1、作用不同,高糖酵母适合做甜面包,甚至在30%糖浓度时酵母仍然具有很好的发酵能力。高活性酵母适合做无糖或加糖量很少的馒头、欧式主食面包等发酵食品。

2、渗透压忍耐能力不同,不同酵母对渗透压的忍耐能力差别很大,有些酵母耐糖性很低,适用于制作配方中无糖或低糖的主食面包、馒头等等。酵母耐糖性高,适用于制作高糖的点心面包。糖的添加量在面团中超过7%(以面粉计),则对酵母活性有抑制作用,低于7%时则有促进发酵的作用。一般蔗糖、葡萄糖、果糖比麦芽糖的渗透压更大。

3、活动温度不同,耐高糖酵母活动的温度范围是4至40度,最适宜发酵的温度为25至35度。如果温度低于10度或者高于45度,酵母的活性降低,如果温度超过55度,酵母死亡。而高活性酵母在温度低于10度或者高于45度环境下也可以保持活性。

区别如下:

1、渗透压的忍耐能力不一样。

不同酵母对渗透压的忍耐能力差别很大,有些酵母耐糖性很低,适用于制作配方中无糖或低糖的主食面包、馒头等等;有些酵母耐糖性很高,适用于制作高糖的点心面包。糖的添加量在面团中超过7%(以面粉计),则对酵母活性有抑制作用,低于7%时则有促进发酵的作用。

2、适用面粉不一样。

高糖酵母适合做甜面包,甚至在30%糖浓度时酵母仍然具有很好的发酵能力;低糖酵母适合做无糖或加糖量很少的馒头、欧式主食面包等发酵食品。高糖酵母和低糖酵母之分,其目的是使酵母在各自不同的环境中都能充分产气,使面团最大限度的蓬松膨胀,做出更优质的产品。

扩展资料:

酵母保存注意事项:

1、不管是机械揉面还是手揉面的场合,食盐会抑制酵母发酵,所以请不要直接与酵母混合。

2、混合材料的时候,如果食盐长时间停留在混合的面粉中时,会夺走发酵时必要的水分。而水分不够是导致烤制出来的面包不能充分膨胀的原因,所以加入后就要迅速完成搅拌。

3、酵母是一种生物,所以保存的时候要密封低温保存。可以把干酵母放入塑胶制的容器里,比如放进瓶子中保存。因为干酵母是颗粒状的,倒出时也方便,只取需要的量即可,并能长期保存

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