熟成和牛什么意思

熟成和牛其实是一种熟成牛肉。做法是：需要把新鲜的牛肉放在一定的温度和湿度下发酵。目的是让牛肉变得更柔软易嚼、使味道更为独特。包含两种做法，分为干式熟成牛肉和湿式熟成牛肉。

干式熟成就是将切出来的牛肉不加包装，直接悬挂在恒温、恒湿的冷藏熟成室中，让它的血水慢慢流尽、表面风干硬化，让内层的牛肉自行分解产生出酵素，酿出独特的香味，让表壳把鲜美的肉汁锁在其中，让肉汁渗透入纤维组织。而湿式熟成牛肉的做法就是分割牛肉后，把它封闭在真空袋中存放一定的时间，也可以增加牛肉的风味和柔嫩程度。

熟成是什么意思?

牛肉熟成是指将新鲜的牛肉类放在指定的温度、湿度下自然发酵，使其更具有风味、更柔软易嚼。熟成肉在日本比较流行，不含防腐剂，主要成分是氨基酸和蛋白质。熟成肉外表看起来和一般的腐肉差不多，表面发黑，还有腐坏的小绒毛。

一般，牛肉在放置发酵40天左右是最好的，这时候牛肉的表面呈现黑色，还有小绒毛随风飘荡，从外表上来看，外表不会有“刺激食欲”或者“看起来很好吃”的感觉，如果不知道这是熟成肉，人们通常就会简单地将它看成腐肉。但腌制熟成肉的冷藏室却不会飘荡着腐肉的酸臭味，而是会带着一股类似坚果的清香，这股通过发酵得出的清香味是熟成肉和腐肉之间最直接的区别。

熟成一般分为两种，一种是干式熟成，一种是　湿式熟成。

　干式熟成：将新鲜牛肉从牛身体切割下来后，分割去除杂部，放入无尘室。温度必须保持在0~-1度之间、湿度保持在75%~80%之间。为了满足世界各地饕餮客对于牛肉口感品质的要求，才研制出干式熟成的独特制法。

湿式熟成：将牛肉抽真空包装后，放入0℃到1℃的冷藏柜中，按照一定的湿度进行40天左右的熟成，让牛肉中的酵素对蛋白质进行分解，将其转化为良性的氨基酸，以增添肉味，也可使牛肉的口感更为柔软。

通俗来讲熟成就是“排酸”的意思。是现代营养学所提倡的一种肉类后成熟工艺，是指动物被宰杀之后的一系列工序如分割、包装、配送都使肉处于-2~4°C的环境之中，肉进行排酸的过程。从口感上将，熟成后的牛肉可以使牛肉更具风味。

排酸：

就是排出尿酸。在野外陆龟将水分储存在肾脏里，代谢形成尿酸。当水分摄取不足时，体内的水分一再被循环利用，久而久之，尿酸形成会过高，它会和钙结合，也会与其他有机物质结合（如草酸），形成尿酸结晶（结石）。因此，过多补充钙粉或其他矿物质与尿酸结晶也有一定的关系，但最主要的还是水分和蛋白质的摄取量。

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