大曲酒和小曲酒的区别是什么

大曲酒和小曲酒的区别：

1、原料区别。

小曲酒又叫酒药，主要是以高粱、稻谷、包谷为主料制成的小曲发酵而成的药酒，而大曲酒主要是以大麦、小麦、豌豆为主料制成的大曲发酵而成的酒水，二者原料完全不同。

2、制作工艺区别。

小曲酒的制作方法一般分为固态发酵和半固态发酵2种，但市场多半采用半固态发酵，即固态培菌糖化后再进行液态发酵和蒸馏而得，而大曲酒一般是用大曲为糖化发酵剂，以固态发酵制作为主。

3、气味区别。

小曲酒气味一般比较清雅好闻，不浓郁也不刺鼻，而大曲酒的香味则比较浓郁，饮后口内持久留香。

4、口感区别。

小曲酒入口清凉香醇，酒味自然，香气轻柔，而大曲酒入口曲香馥郁，口味香醇，气味突出，喝后回甘。

大曲酒和小曲酒的区别如下：

1、制作方法不同

大曲酒采用顶部发酵，酵母一直漂浮在发酵液体的表面。这种方式发酵的啤酒适合温度高的环境16-24℃，在装瓶后白酒会在瓶内继续发酵。

这类白酒偏甜，酒精含量高，常常带有更加浓烈的口感，而且酒体很饱满。在温暖的发酵过程中可以形成果仁味和水果味，如果麦芽烘焙的很好，

也可以出现巧克力香和蜂蜜香，而小曲酒以马铃薯或玉米、大麦、黑麦为原料，用精馏法蒸馏出酒度高达96%的酒精液，

再使酒精液流经盛有大量木炭的容器，以吸附酒液中的杂，最后用蒸馏水稀释至酒度40-50%，除去酒精中所含毒素和其它异物的一种纯净的高酒精浓度的饮料。

2、制作原料不同

大曲酒为糖化发酵剂，大曲酒的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。

而小曲酒所用原料以大米为主，制成的酒具有独特的米香。

3、使用的酵母不同

大曲中主要的微生物是曲霉和醋酸菌、乳酸菌以及酵母。根据近年研究，发现曲中的微生物存在的种类与制曲温度有密切的关系。不同的制曲温度直接影响着大曲酒的风味特点。制曲温度低于摄氏五十度，

酿成的白酒中含醋酸乙酯多，属清香型。用高温摄氏五十五度至六十度制的大曲，酿成的白酒中含己酸乙酯较多，届浓香型。

小曲是米粉和米糠并添加香料制成，形状比较小，有圆饼形式圆球形，也有正方形或是长方形。南方各省生产的白酒约有一半是小曲洒。小曲酒的香气清谈，届米香型。用小曲酗酒，用曲少，出酒率高，除了酿造白酒外，还能酿造黄酒。。

制造小曲，添加香料，对微生物的繁殖有利。小曲中的主要微生物是根霉和毛霉以及少量酵母。在制曲时选择多菌种混合制曲，对改进小曲酒的香气有利。

4、产地不同

大曲酒多在中国北方生产，而小曲酒多在南方生产。

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