葱、姜、蒜在烹饪中的作用有哪些？

葱，有去腥膻、去油腻的效能。一般可有三种用法：

（1）炝锅。多在炒荤菜时使用，如炒肉时加入适量的葱花或葱丝；做炖、煨、红烧肉菜和海味、鱼鸭时用的葱段。大葱与羊肉混炒，既无腥膻之感，也倍感鲜美可口。

（2）拌馅。氽丸子，包饺子，做馄饨时，在馅中拌入葱花，味道更加醇厚。

（3）明用调味。如吃烤鸭时，在荷叶饼中，夹上蘸了甜面酱的葱段和鸭片，格外利口好吃。在做酸辣汤和热清汤时，最后撒上葱花，浇上明油(香油)，引人食欲。

葱、姜、蒜姜，一般荤菜都离不开生姜，它本身具有辛辣和芳香的味道，溶解在菜肴之中，可使菜肴增鲜增美。用法有四种：

（1）混煮。炖鸡、鸭、鱼、肉时，将姜块、姜片放入，肉味醇香。

（2）对汁。做甜酸味道的菜时，将姜剁成姜末，与糖、醋对汁烹调或凉拌。如糖醋熘鱼、凉拌菜时用，可产生特殊的酸甜味。

（3）蘸食。把姜末、酱油、醋、香油拌成汁蘸吃，如吃清蒸螃蟹。

（4）浸渍返鲜。冷冻的肉类、家禽，在加热前先用姜汁浸渍，可以起到返鲜作用，尝到固有的新鲜滋味。

蒜，做配料能起调味和杀菌作用。用法有五种：

（1）去腥提鲜。如炖鱼、炒肉时，投入蒜片或拍碎的蒜瓣。

（2）明放。多在做成味带汁菜时加入，如烧茄子、炒猪肝或其他烩菜时，放入几瓣蒜使菜散发香味。

（3）浸泡蘸吃风味独特。如吃饺子时蘸小磨香油、酱油，辣椒油浸泡的蒜汁，夏天也可用馒头蘸蒜汁吃，既开胃利口，又可以防肠道疾病。

（4）拌凉菜。用拍碎的蒜瓣或捣碎的蒜泥拌黄瓜，调凉粉，在蒸熟的茄子上泼蒜汁，菜味更浓。

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