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如何区分牛肉与猪肉?

是丫丫呀1年前 (2023-12-16)阅读数 5#综合百科
文章标签猪肉脂肪

一、看外表

牛肉比猪肉的脂肪少,呈白色或乳**,纤维长度较长。

外观区别如下图:

牛肉

猪肉

二、闻气味

牛肉气味腥膻,猪肉气味则没有那么重。

三、按压肉质

牛肉的肉质粗且紧凑,猪肉的肉质结构细且松散。

四、品尝

做熟的牛肉口感老,猪肉口感嫩,这是最明显的区别。

扩展资料:

牛肉选购指导

看肉皮有无红点 ,无红点是好肉,有红点者是坏肉;看肌肉,新鲜肉有光泽,红色均匀,较次的肉,肉色稍暗;看脂肪,新鲜肉的脂肪洁白或淡**,次品肉的脂肪缺乏光泽,变质肉脂肪呈绿色。

新鲜肉具有正常的气味,较次的肉有一股氨味或酸味。

如何区分牛肉与猪肉?

新鲜肉有弹性,指压后凹陷立即恢复,次品肉弹性差,指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复,变质肉无弹性;二要摸黏度,新鲜肉表面微干或微湿润,不粘手,次新鲜肉外表干燥或粘手,新切面湿润粘手,变质肉严重粘手,外表极干燥,但有些注水严重的肉也完全不粘手,但可见到外表呈水湿样,不结实。

猪肉选购指导

根据肉的颜色、外观、气味等可以判断出肉的质量是好还是坏。优质的猪肉,脂肪白而硬,且带有香味。肉的外面往往有一层稍带干燥的膜,肉质紧密,富有弹性,手指压后凹陷处立即复原。

次鲜肉肉色较鲜肉暗,缺乏光泽,脂肪呈灰白色;表面带有黏性,稍有酸败霉味;肉质松软,弹性小,轻压后凹处不能及时复原;肉切开后表面潮湿,会渗出混浊的肉汁。变质肉则黏性大,表面比较干燥,颜色为灰褐色;肉质松软无弹性,指压后凹处不能复原,留有明显痕迹。

百度百科—牛肉

百度百科—猪肉

怎么区分猪肉质量的好坏?

注水猪肉和正常猪肉的区别:

1.色泽不同。

健康猪肉肉质看起来肥肉乳白,瘦肉粉红。猪肉注水后,表面看上去水淋淋的发亮,瘦内组织松弛,颜色较淡看起来肿胀,切面可见血水渗出。用手一摸水呼呼的,拿纸巾往肉上一贴立就湿透。

2.气味不同。

闻闻猪肉有没有臭味、异味。健康猪肉具有正常鲜肉的气味,而注水猪肉则相较于正常鲜猪肉味道更淡,而且带有酸味或者血腥味,此外,如果肉质闻起来有一股哈喇味,也不要买,通常是脂肪氧化变质的表现。

3.肉质不同。

用手摸肉,感觉油乎乎、润潮,就是没有注水,质量较好,反之,如果摸起来没有黏性、毫无油腻感,摸起来柔软细嫩且水汪汪的则被注过水。

4.肉的弹性不同。

健康的肉用指压后凹陷会马上恢复,而注水肉因向肉质中注入大量的水,而致使弹性降低,且指压凹陷恢复比较慢,压时甚至能见液体从切面流出。注水猪肉弹性较差,刀切面合拢处有明显痕迹,如肿胀一样。

5.肉的黏度不同。

健康肉用手按住肌肉几秒钟后应有粘连的感觉,而注水肉有明显的水滑感,还有一个简便方法测试出肉质的黏度,用卷烟纸巾在瘦肉上过一会儿揭下,健康的猪肉,一般纸上没有明显的浸润只有稍有浸润,极易引燃。如果肉中没有注水,反之,如不能引燃,且试纸会明显浸润,则为水注肉。

买猪肉注意事项:

1.买猪肉时,拔一根或数根猪毛,仔细看其毛根,如果毛根发红,则是病猪;如果毛根白净,则不是病猪。

2.猪瘟病是一种多发性传染病,对人体危害严重,这种肉绝不能食用。如皮肤有大小不等的出血点,或有出血性斑块,即为病猪肉;如果是去皮肉,则可看脂肪和腱膜,如有出血点即可认定为病猪肉。

猪肉品质的定义在不同的国家间、同一国家不同的市场间有不同的概念,流传最广的是由Hoffman提出的。他认为猪肉品质包括肉的感官特性、技术指标、营养价值和卫生(毒性或食品安全方面)状况等。目前评价肉质的指标有:肉色、肌间脂肪(大理石纹)、嫩度、极值pH、蛋白质的溶解度、滴水损失、系水力、干物质含量、总脂含量、胆固醇含量、烹调损失、烹调后水分含量、多汁性、口感嫩度、咀嚼性能和口感风味等。

(1)肉色:肉的颜色主要决定于其中的肌红蛋白含量和化学状态。猪肉色的评定需在室内白天正常光度下进行。评定时间,新鲜猪肉在宰后1~2h;冷却肉样在宰后24h。评定部位在胸腰椎接合处背最长肌横断面。

(2)嫩度:是肉的主要食用品质之一,是指肉在食用时口感的老嫩,反映了肉的质地,由肌肉中各种蛋白质结构决定。对肉嫩度的客观评定是借助于仪器来衡量切断力、穿透力、咬力、剁碎力、压缩力、弹力和拉力等指标,而最通用的切断力又称剪切力,即用一定钝度的刀切断一定粗细的肉所需的力量,以千克为单位。由于影响肉嫩度的因素很多,所以测定程序必须标准化,所得结果才有可比性。如取样时间、取样部位、加热方法、测试样品的大小等。

(3)系水力:指肉保持原有水分和添加水分的能力。肌肉系水力的测定方法可分为三类:不施加任何外力,如滴水法;施加外力,加压法和离心法;施加热力,如用熟肉率来反映烹调水分的损失。

(4)pH值:是反映宰杀后猪体肌糖原酵解速率的重要指标。直接在胴体倒数第3与第4胸椎处背最长肌上刺孔测定,或采取指定部位的肉样一块,试样的宽度和厚度均应大于3.0cm,利用pH计电极直接插入胴体指定部位背最长肌的中部刺孔中。若插入剥离的肉样中,深度应不小于1cm,将电极头部完全包埋在肉样中。读取pH1值(精确度到0.01)。将肉样置于0~-4℃冰箱中保存24h,可测得pH24。pH1正常值变动在6.0~6.6,若pH16.0时,又伴有暗紫肉色和肌肉表面干燥,可判定为DFD肉。

(5)肌内脂肪含量(intramuscular fat,IMF):是指肌肉组织内所含的脂肪,是用化学分析方法提取的脂肪量,不是通常肉眼可见的肌间脂肪。在主观品味评定中,富含适量肌内脂肪对口感惬意度、多汁性、嫩度、滋味等都有良好作用。最佳IMF含量为2.5%~3.0%。测定肌内脂肪含量主要有三种方法:第一种是用乙醚浸提肌内脂肪的索氏抽提法(干样);第二种是甲醇-氯仿法(鲜样);第三种是眼肌大理石纹评分。

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