如何喝出咖啡的风味？咖啡的味道和闻咖啡粉的味道有区别么？

喜欢喝咖啡的朋友在初期都会遇到这个问题：咖啡粉闻起来非常香，但是喝起来却很苦，咖啡粉的香气和咖啡液的香气完全不一样。这是什么原因呢？

咖啡香气在室温下没有和热水接触即可气化，由鼻腔可以感受到的香味，称为“干香”；但有些香味在室温下无法气化，需要与热水接触才能挥发，称为“湿香”。 “干香”与“湿香”在嗅觉与味蕾感受上有差异的。

目前人类能捕捉到的气味约3000种，烘焙好的咖啡豆香味目前多达上千种。 咖啡的芳香物可以分为三种：

在品尝咖啡时，口腔中的味觉感受有“酸甜苦咸”四种。 咖啡中的风味分子，一部分酸甜风味分子具有挥发性与可溶性，嗅觉与味觉都可以感受到。但苦咸的风味分子，仅仅具有可溶性，不具有挥发性，因此只有味觉可以感受。

所以，嗅觉闻不到苦味和咸味，但在我们品尝时，酸甜苦咸都是可以感受到的。 这四种滋味物与具备挥发性与可溶性的香味分子呈现出的整体香味，与在咖啡粉状态下的香味是截然不同的。 这就是为什么“闻咖啡粉与喝咖啡时的香味不同”的根本原因。

一杯咖啡的风味，是由多种因素共同营造的。以全球精品咖啡协会的咖啡杯测表为例，表中罗列了品鉴一杯咖啡时， 我们需要关注的项目有：干香/湿香、风味、酸质、醇厚度、一致性、均衡度、干净度、甜度以及整体评价。

对于咖啡爱好者来讲，日常喝咖啡是用不到所有的评鉴项目，我们罗列其中7个容易掌握与感受到的评鉴项目：

日常喝咖啡时，有的风味我们明明非常熟悉但是却很难将其描述出来，可以参考全球精品咖啡协会制定的《咖啡风味轮》，里面包含了很多的细致的咖啡香气描述，有助于提升咖啡的品鉴能力。

咖啡制作好后，有许多的油溶性的芳香分子存在于咖啡油脂中并悬浮在咖啡液，这些成分不溶于水，这些是味蕾无法捕捉到的。 直到咖啡喝入口，这些挥发性分子才脱离油脂在口腔中释放出来。所以品尝咖啡的风味时，嗅觉与味觉是缺一不可的。少了嗅觉的加持，咖啡喝起来就会索然无味，就像一杯带有“酸甜苦咸”味道的水。

咖啡的香气大部分具有挥发性，一部分具有挥发性与可溶性，还有少部分仅仅具有可溶性。 在咖啡研磨成粉后，我们闻到的仅仅是具有挥发性的香气。在喝咖啡时，具备可溶性的咖啡香气，与咖啡中的可溶性滋味物“酸甜苦咸”融合，需要嗅觉与味觉一起才可以体验到。

首先咖啡液的味道和咖啡粉的香气是不一样的。咖啡粉里很多芳香物质并没有析出，干香里的味道不饱满，也并不完全。

一般咖啡的风味是对应风味轮来的，风味轮就得版本就分为两个部分的风味，一个是咖啡正常的风味，另一部分则是咖啡在处理过程中因为各种原因导致咖啡出现的瑕疵风味。两种风味的参考可以让我们在品鉴咖啡时，区别出哪一种香气是该出现的，而那些气味出现是应该注意的。

另外我们也可以通过杯测来分辨咖啡风味如何。

在杯测过程中，评估咖啡将按照下列的标准来进行评分：

香味（Fragrance）—— 在冲泡前，干咖啡的芬香（Aroma）

芬香（Aroma）—— 空气中鼻子可吸入闻到的气味颗粒来自于冲泡后的咖啡

酸味（Acidity）—— 品尝咖啡时，感受到的亮度和活力

醇度（Body）—— 咖啡的口感和粘度

味道（Flavour）—— 味道：甜味，咸味，酸味，苦味

完成度（Finish）—— 咖啡在口中剩余的味道，以及该味道可以在口中持续多久

咖啡学习理论知识重要，直观的去感受和体会各种咖啡豆之间神奇的不同之处给重要。

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