用热水和面和用冷水和面有什么区别？

冷水和面：水温不能引起蛋白质变性和淀粉膨胀糊化等变化，蛋白质与大量的水结合，形成致密的面筋网络，并把其他物质紧紧包住。冷水面团的形成是由蛋白质吸水引起的，所以面团筋性好，韧性强，延伸性强，色白。能制作面条，馄钝，水饺，春卷等。

热水和成的面团也叫烫面，是用沸水调制成的面团。（用70度以上的水就可以）烫面的性质与冷水面团正好相反，由于用水温度较高，水温使蛋白质发热变性，面筋质被破坏，导致亲水性降低，筋性减退，淀粉遇热与大量水溶合，膨胀形成糊状，粘性增强。能制作锅贴，春饼，炸盒子，炸糕，烧卖等。

1.温水+冷水和面：馒头，包子，花卷等发面类食物。

这些食物都属于发面食物，口感比较松软。和面之前先用温水化开酵母或者面肥，温水能加快融化（不超过35度的水）。化开的酵母水或者面肥水倒进面粉后，需要冷水来和面。所以要温水和冷水结合用。觉都不能用开水或者40度以上的热水，那样会把酵母菌烫死，导致面团发酵失败。

2.开水+冷水和面：葱油饼，千层饼，手抓饼，鸡蛋灌饼，家常烙饼

烙饼类的食物非常常见，烙饼的口感需要软和，层多，放凉了也不会变硬。和面时一定准备两种水开水和冷水。开水和面能去掉面粉的筋性，使成品更软和。一半的水量只能使部分的面粉筋性消失，另一部分用冷水就能保持面粉劲道，两种面团混合后，做出的饼就容易分层，口感好。

3.烫面开水和面：水晶蒸饺，春饼，灌汤包，小笼包。开水烫面的作用能使面粉中的淀粉吸水糊化膨胀，面团可塑性变更好，面团变得透明有弹性。水晶蒸饺这些就需要面团晶莹剔透，可塑性变好，捏出的褶皱更美观，口感也更加劲道，更有食欲。

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