七八时年代老式面包的做法和配方

老式面包

老式面包，是许多人记忆中最为美好的味道。老式面包的松软真的是别的面包不能比的，一层层的拉丝，松软中带着Q感，面包放到二、三天味道还是一如既往的好。

酵头材料：高筋面粉105克，低筋面粉45克，白砂糖12克，干酵母粉3克，水120克。

主面团材料：高筋面粉105克，低筋面粉45克，白砂糖48克，盐3克，奶粉12克，蛋45克，水27克，黄油35克。

表面液体：融化的黄油。

面包的做法：1.将酵头中的材料混匀，放温暖处发至膨胀后回落，内部呈蜂窝状。

2. 将发酵好的酵头与主面团中除黄油以外的所有材料，放在一起放入厨师机中。揉至表面光滑，加入黄油。

3.继续揉至扩展阶段，可拉出薄膜。

4.基础发酵至2倍左右大。

5.将面团取出，排气滚圆，松驰15分钟。平均分割成6份

6. 立即将面团搓成条状，约1米长。

7. 将面团两头相接，左手固定住对折的地方，右手向内搓约2圈。

8. 将相接的部分塞进圆圈里

9. 放入烤盘中，进烤箱38度，再放入一杯热水，以保持湿度，最后发酵至2倍左右。

10.烤箱预热180度，中下层，上下火，烘烤30分钟左右。出炉后立即刷融化的黄油。

厨房小语：1.面粉的吸水量不同，液体可加减10克左右。

2.烤制时间依自家烤箱而定，上色后加盖锡纸。

老试面包的做法

老面包是指放（久）老的，或烤（久）老的面包，如果是指一个品种和系列，我就真的孤陋寡闻了，老面包是做特色餐点用的，也有一个特殊功能是用来修改炭笔画的错误。

二次发酵是相对快速的（单）一次发酵而言，由面种面团和主面团两部分组成，先做的是面种，进行过第一次发酵后，再将剩下的大半原料加入搅拌成面团，再进行分割、整形、醒发的程序，比一次发酵多了一道面种预先发酵的过程，所以称之为二次发酵。

用料

主料

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高筋面粉420克

辅料

低筋面粉

180克

酵母粉

6克

奶粉

24克

鸡蛋

90克

黄油

78克

调料

食盐

1+1/2小匙

白砂糖

120克

水

294克

老式面包的做法

原方子用180度烘烤30分钟，我根据自己的烤箱情况调整为170度烤35分钟。

酵头：金像高粉210克、美玫低粉90克、细砂糖24克、酵母6克、水240克

主面团：金像210克、美玫低粉90克、细砂糖96克、盐1+1/2小匙、奶粉24克、蛋90克、水54克、黄油72克

表面装饰+烤盘抹油：融化的黄油约6克

原烤盘尺寸：底部26.5*19.5厘米，上口29.5*23厘米。

我的烤盘尺寸：底部24*27厘米，上口24*30厘米

1.将酵头中的所有材料混合均匀，盖保鲜膜室温发酵

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2.酵头发酵至两倍大时放入冰箱，冷藏发酵至涨高后很容易回落

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3.从冰箱取出酵头，直接放入面包机，加入主面团中除黄油以外的所有材料，搅拌至面团光滑有筋性

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4.加入主面团中的黄油，搅拌至扩展阶段，盖好进行基础发酵

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5.烤盘底的四周抹上薄薄一层黄油，洒少量高粉，多余的粉要磕出来。面团发至两倍大，取出放面板上

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6.分割成六等份，直接整形成条状，取一条搓细搓长

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7.对折后固定住对折的地方，像扭麻花一样朝一个方向搓扭面团，盘成团，把面团尾端塞入对折的地方

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8.依次做好六个面团并排入烤盘中，烤箱下面放热水，营造温暖湿润的环境二次醒发至面团两倍大

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9.烤箱预热170度，下层，35分钟，出炉后趁热刷熔化的黄油

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菜品特色

是不是“老式”总会让人产生怀旧的情绪？

第一次听说老式面包的时候，我眼前马上就浮现出记忆中大学食堂里的面包：憨头憨脑的长圆形，烤的稍微有一点过的厚厚的外皮，散发出一种浓郁的焦香味，里面其实是有一点偏干的，但直到现在，我都认为再也找不到比它更好吃的面包了。

老式面包风味主要来源于酵头，酵头发面会有一种独特的微酸味道和浓郁的面香，用它制作的面点质地更加细腻，风味更加醇厚。

老式面包成品十分迷人，表皮金黄柔和，有哑光的质感，组织松软细腻，黄油的香味醇厚浓郁，咸甜适中。最棒的是它的拉丝效果，要用点力才能扯断呢，真不夸张。

老式面包和丹麦面包的组织相似，层次非常分明，拉丝效果极棒，操作上却比丹麦面包简单得多，不需要叠被子，做不好也失败不到哪去，做的好就很容易出彩，因此是一款很适合新手操练的面包。

好吃的东西都有一个特点，就是不那么健康，老式面包的含油量和含糖量有点偏高，不适合作为主餐天天吃，偶然为之当然不足为虑。

我是采用冰箱冷藏发酵的办法，头天晚上混合均匀酵头，室温发酵至两倍大后放入冰箱，第二天晚上再混合主面团。也可以参考爱和自由的采用直接法，这个根据自己习惯和时间安排吧。

我喜欢上色偏深一点的底部，很香

原方子在下面，我第一次做时完全没有改动，出来的面团效果稍偏湿了一点，第二次做就在主面团适当减了约5克水。

烹饪技巧

1、混合酵头的时候拌匀就好，最好直接放面盆里用筷子搅匀比面包机还方便。

2、烤盘一定要抹油、洒粉，面包出炉时更容易脱模。

3、面包烤好后，彻底放凉，装密封盒室温保存，让它充分回软回油，第二天状态最好。

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