专业的厨师对菜刀会有什么讲究吗？

当然有讲究了，刀是会伴随厨师一生的东西，一个厨子的故事就是一个厨子与刀之间的故事。你可以脑补哈利波特与他的魔杖，或者孙悟空和金箍棒。

作为专业的厨师，你得了解刀的结构，钢材类型，不同的食材需要根据特点来选择不同的菜刀。所以专业的厨师都不止一把刀，有的还对各式各样的刀有收藏的癖好。

他们对刀的标准都有哪些呢？首先我来给你讲讲刀的结构。

刀的结构一般分为七部分：

1、刀柄(Handle)：刀上被用来握持的部分。

2、刀格、刀枕（Heel）：刀上用来隔离刀柄与刀身的部分。

3、刀身、刀片（Blader）：刀上用来完成切、削、刺等功能的部分。

4、刀刃（Edge）：刀身上用来切、削、砍的一边。

5、龙骨、刀膛(Tang)：龙骨就是刀身伸入刀柄的部分。

6、指撑（Bolster）：用来握的部分，不同于刀身的就是能增加安全和舒适度。

7、铆钉（Rivet）：固定龙骨和刀柄。

这七部分最重要的就是刀身的部分，而决定刀身的重要因素是材质。刀身主要是用钢制成，古语说，好钢用在刀刃上。铁和钢的不同在于钢添加了各种合金，因此有了硬度。而对刀具至关重要的是：碳。碳是一切刀具刃材硬度的基础，当碳含量无限接近100%,我们就可以得到世界上最硬的物质：钻石。因此简单的来说，碳含量少，钢材硬度低；碳含量高，钢材硬度高。

丨目前市面上主要有四类钢材丨

1、德系/国产的低碳不锈钢：以双立人、WMF、WUSTHOF品牌的软钢为代表。

硬度软、防锈好，便宜廉价，维护简单，但保持性差，钝的快。

2、以VG10为代表的高碳不锈钢：以VG10，青纸，白纸，银纸等硬钢为代表，硬度高，保持性好，也易保养，比较均衡。

3、以日立安来钢为代表的日本纯正血统的碳钢：锋利度高，打磨性高，保持性和硬度比VG10更好，广泛用于日本料理店，但是易锈，使用和保养要求较高。

4、粉末钢：以旬、藤次郎为代表的最高端厨刀系列都才用粉末钢。锋利度极高，钝化速度极慢，保持性很好，但磨刀有难度。

总体而言，德系刀主要以耐用结实价格实惠为优势。而日系刀则以锋利专业价高著称。两种刀系的刀型亦有明显差异。

丨德系刀丨

德系刀常见刀型有：主厨刀、片肉刀、剔骨刀、多功能小刀、削皮刀、面包刀、三德刀。

△主厨刀

△片肉刀

△剔骨刀

△多功能小刀

△削皮刀

△面包刀

△三德刀

丨日系刀丨

日系常见刀型有：出刃包丁、柳刃包丁、薄刃包丁、牛刀、三德包丁、菜切包丁。

△出刃包丁

△柳刃包丁

△薄刃包丁

△牛刀

△三德包丁

△菜切包丁

丨日系、德系厨刀的区别 丨

1、材料上的区别：

日系刀的材料常见的就是VG-10、还有更高档一些的粉末钢，以SG2为代表。除此之外大家常说的还有高碳钢（安来钢）。日系刀追求复合材料打造，一般来说都是刀刃使用高硬度的材料打造，然后两边再使用一层或者很多层的其他材料贴附上去，整体打造完成。这样的好处是大幅度提高刀硬度的同时，保证刀具的柔韧性和耐冲击性。德系厨刀就简单多了，基本上就是X50CrMoV15一种。

2、开刃角度上的区别：

日系厨刀一般开刃角度都是16度左右，而德系厨刀的开刃角度一般要在20度左右。开刃角度越小，厨刀的切削能力越强。

3、刀型区别：

从上面的图中就能看到了，即使名称相同，但是刀型真的差别很大，这种差异几乎包括了主厨刀、三德刀、削皮刀、锯齿刀，几乎所有的刀。一个很关键的地方，德系厨刀刀根部的地方基本上都会往前收，而日系厨刀的根部，基本上是垂直收下去的。

4、处理食材上的区别：

日系厨刀中更加偏向鱼的处理，有很多诸如柳刃之类专门用来处理鱼的刀具，甚至不同的鱼都有不同的刀具进行处理。日系料理中的另一个重点就是寿司，超软的寿司，如果没有一把好的寿司刀来加工，那么切出来的寿司肯定是变形严重。一把好的寿司刀要卖到20万人民币。德系甚至欧系的食材和国内普通家庭类似，他们更加偏重于肉类的处理。

丨与普通刀的区别 丨

一把锋利度高的厨刀能够完美锁住水分，不会挤压细胞壁，能够保留最好的食材新鲜度，不管是肉类还是果蔬都能保留原汁原味。而锋利度不够高的厨刀则会压迫细胞壁，使食材水分流失，丧失口感。下面是一把锋利的厨刀和一把普通厨刀切黄瓜片的显微镜图，可以看出来明显的区别。

△锋利厨刀下 ? △普通厨刀下

△显微镜下观察细胞结构

△锋利厨刀下 △普通厨刀下

微信公众号： 饭好了

厨师刀和菜刀的区别

厨师由于起职业的特性，使用刀的频率也高，所以材质选择以及在制作过程的设计都特别的讲究，刀柄用铁柄的较为多，并且由于要处理多种食材，所以厨师使用的刀具种类繁多！菜刀，可能一天用几次就够了，所以种类单一！厨师面对的一般是切片以及斩骨这两种使用常用，所以就单独提出使用。

厨师刀分类

厨师一般用斩刀、切刀、片刀、花刀（蓑衣刀，荔枝刀，柳叶刀，牡丹刀，滚刀，麦穗刀）

去皮刀、蔬菜刀、果刀、雕刻刀、去骨刀、磨刀棒、抹刀等等。

1、专业程度不同：厨师刀比菜刀更正式；菜刀也用于厨房，更加口语化。

2、分类不同：厨师刀一般为专刀专用的组合刀具；而菜刀为一刀多用。

3、受众人群不同：厨师刀的使用者一般是专业的厨师；而非厨师的人一般选用菜刀。

4、功能不同：厨师刀的功能更细致化；菜刀功能相对局限性。

用厨师刀和菜刀的注意事项：

首先，使用厨师刀和菜刀时，都应该注意力度，否则可能会造成刀具受损，不能使用。

其次，每次用完刀具，都需要清洗干净，毛巾擦干净，然后放置通风处。

其次，不能将刀具放在酸碱腐蚀的地方，因为不锈钢刀具接触到一氧化碳气体会产生黄斑，所以刀具需要一个干燥的地方安放。

最后，如果刀具生锈，可以选用一块红薯仔细擦拭除锈，还可以选用干净的布擦干净，另外在淘米水中浸三个小时，也可除锈。

鹏仔微信 15129739599 鹏仔QQ344225443 鹏仔前端 pjxi.com 共享博客 sharedbk.com