不同等级面粉吃水量有什么区别

不同等级面粉的吃水量区别主要取决于面粉的筋度、蛋白质含量以及加工工艺等因素。

1. 高筋面粉：高筋面粉的蛋白质含量高，具有很高的筋度。因此，高筋面粉的吸水率相对较高，使用高筋面粉制作面包等食品时，通常需要相对较少的水分。

2. 中筋面粉：中筋面粉的蛋白质含量和筋度中等，适用于制作各种糕点、面包和面条等食品。中筋面粉的吸水率适中，相对于高筋面粉较低，但相对于低筋面粉较高。

3. 低筋面粉：低筋面粉的蛋白质含量低，筋度较弱。因此，低筋面粉的吸水率较低，使用低筋面粉制作糕点等食品时，通常需要相对较多的水分，以使面团变得松软。

需要注意的是，不同品牌和来源地的面粉，即使属于同一等级，其吸水率也可能有所不同。因此，在制作食品时，最好先测试一下面粉的吸水率，并根据实际情况调整配料的比例，以确保食品的质量和口感。

一、按性能分为：

专用面粉（如面包粉、饺子粉、饼干粉等）、通用面粉（如标准粉、富强粉）、营养强化面粉（如增钙面粉、富铁面粉、“7＋1”营养强化面粉等）。

二、按精度分为：

特等粉、一等面粉、二等面粉、标准面粉、普通面粉等各个等级。

三、按蛋白质含量多少分为：

面粉按照中蛋白质含量来分类，可以把面粉分为高筋粉（High Gluten Flour），中筋粉（Middle Gluten Flour），低筋粉（Low Gluten Flour）。

1、高筋面粉

高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高。蛋白质含量为12%----15%，湿面筋值在35%以上。最好的高筋面粉是加拿大产的春小麦面粉。高筋面粉适宜做面包、起酥点心、泡夫点心等。

2、中筋面粉

中筋面粉是介于高筋面粉与低筋面粉之间的一类面粉。蛋白质含量为9%----11%，湿面筋值为25%----35%。美国、澳大利亚产的冬小麦粉和我国的标准粉等普通面粉都属于这类面粉。中筋面粉用于制作重型水果蛋糕、肉馅饼等。

3、低筋面粉

低筋面粉又称弱筋面粉，其蛋白质和面筋含量低。蛋白质含量为7%----9%，湿面筋值在25%以下。英国、法国和德国的弱力面粉均属于这一类。低筋面粉适宜制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。

四、按面粉用途分为：

在生活中，将面粉根据用途来区分，可分为 面包粉、蛋糕粉、石磨面粉、全麦粉，这四个种类，基本从字面上就能清楚地了解它的用途。

面包粉 Bread Flour

其实，面包粉不等于高筋粉，所谓 面包专用粉就是为提高面粉的面包制作性能向面粉中 添加麦芽、维他命以及谷蛋白等，增加蛋白质的含量，以便能更容易地制作面包。它的 蛋白质含量高达14~15%的面粉，这样才能做出体积更大的面包。另外，还有一种称为即成混合粉的，只要将其和水以及两三种材料混合就可以简单地做成面包胚。

蛋糕粉（又叫糕饼粉）Cake Flour

事实上低筋粉也不等于蛋糕粉，因为在国外，面粉分类较细的部分地区，低筋面粉还同时分为两种等级，一是 蛋糕粉（Cake Flour），指低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构；一是 派粉（Pastry Flour）。派粉的筋度比蛋糕粉稍高一点点，但同样都是属于低筋面粉。

石磨面粉 Stone Ground Flour

通常是我们包包子、包饺子、蒸馒头时所用到的面粉，是用 传统石磨加工出来没有任何添加剂的面粉。经过 低速研磨，低温加工，不会破坏小麦中的营养物质，因此石磨面粉 最大程度地保留了小麦中的各种营养物质。石磨面粉保留了小麦的原汁原味，用石磨面粉制作的各种面食口感柔韧、麦香浓郁、营养价值更高，是真正天然绿色的健康食品~

全麦粉 Whole Wheat Flour

全麦粉是将整粒麦子碾磨而成，而且不筛除麸皮。因为 麸皮的含量多，100%全麦面粉做出来的面包体积会较小、组织也会较粗，面粉的筋性不够，我们食用太多的全麦会加重身体消化系统的负担，因此使用全麦面粉时可加入一些高筋面粉来改善面包的口感。建议一般在做全麦面包时按 全麦面粉：高筋粉＝4：1这样的比例来调配面粉，面包的口感和组织都会比较好。

其次，说说面粉的质量鉴别：

1、色泽鉴别法

进行面粉色泽的感官鉴别时，应将样品在黑纸上撒一薄层，然后与适当的标准颜色或标准样品做比较，仔细观察其色泽异同。

良质面粉——色泽呈白色或微**，不发暗无杂质的颜色。

次质面粉——色泽暗淡。

劣质面粉——色泽呈灰白或深**，发暗，色泽不均。

2、组织状态鉴别法

进行面粉组织状态的感官鉴别时，将面粉样品在黑纸上撒一薄层，仔细观察有无发霉、结块、生虫及杂质等，然后用手捻捏，以试手感。

良质面粉——呈细粉末状，不含杂质，手指捻捏时无粗粒感，无虫子和结块，置于手中紧捏后放开不成团。

次质面粉——手捏时有粗粒感，生虫或有杂质。

劣质面粉——面粉吸潮后霉变，有结块或手捏成团。

3、气味鉴别方法

进行面粉气味的感官鉴别时。取少量样品置于手掌中，用嘴哈气使之稍热，为了增强气味，也可将样品置于有塞的瓶中，加入60℃热水，紧塞片刻，然后将水倒出嗅其气味。

良质面粉——具有面粉的正常气味，无其他异味。

次质面粉——微有异味。

劣质面粉——有霉臭味、酸味、煤油味以及其他异味。

面粉分类

鹏仔微信 15129739599 鹏仔QQ344225443 鹏仔前端 pjxi.com 共享博客 sharedbk.com