湘菜的特点是什么？代表菜是什么？怎么做？

湖南菜是由湘江流域，洞庭湖区和湘西山区地方菜发展而成。 湘潭江流域的菜是以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜的主要代表。制作精细，用料广泛，品种繁多，特点是油重色浓，讲究实惠；在风味上注重香鲜、酸辣、软嫩；在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒等著称。 洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽见长，多用烧、炖、腊等烹调方法。特点是芡大油厚，咸辣香糯。 湘西菜擅长烹制山珍野味、烟熏肉和各种腌肉，风味侧重于咸、香、酸、辣。常以柴炭作燃料，有浓厚的山乡风味。 由地可见，湖南菜的共同风味是辣味菜的熏腊肉；口味偏重于咸、辣、酸、香；用料多是猪、牛、羊、鸡、鸭河鲜和湖产品；烹法以煨、炖、腊、蒸、炒、熏、焖为主。湖南地方名茶有；组庵鱼翅、湘西酸肉、荷包肚、宝塔香腰、东安鸡，麻辣子鸡、冰糖湘莲、腊味合蒸、金钱鱼等。 [组庵鱼翅] “组庵鱼翅”，是湖南组庵派（官府菜）传统名菜之一，系原督军谭延 的家厨曹敬臣所创，后来传入饮食业，为高级宴会之必备佳肴。 其操作方法是：选用发好的玉结鱼翅2000克，用稀纱布包好。瓦钵内垫一个竹箅子，铺上猪肘肉、葱结、姜片，将包好的鱼翅放上，再放上鸡块、干贝汤、绍酒、精盐、清汤，盖上盖，用慢火煨约4小时，取出鱼翅，装入盘内，将原汤滗出，加上熟鸡油、味精，烧开后浇在鱼翅上即可。 用这种方法煨制的鱼翅具有软糯、柔滑、醇香等特点。 [湘西酸肉] “湘西酸肉”是湘西苗族和土家族传统风味佳肴，味辣微酸，以湘西自治州所做最佳，故名。 酸肉制法是：将带皮的猪肥肉刮洗干净，切成100克重的长方块，选用精盐、花椒粉腌5小时，再加玉米粉拌均，装在坛内，封严坛口，腌15天即成。“湘西酸肉”，就是将这种腌好的酸肉切成长方片，加红椒末、青蒜段煸炒，再加炒玉米粉、清汤焖熟。 [荷包肚] “荷包肚”也是湖南组庵菜中传统名肴，以原料丰富，香鲜酥糯而著称。猪肚内灌入干贝、口蘑、冬笋、火腿、薏苡米、鸡肉、猪油、味精、绍酒和成的馅，盛在绿釉瓦钵内，上屉蒸熟，原钵上桌，形如一个大荷包而故名。此菜是多种原料融汇调和，别具风味。 [宝塔香腰] “宝塔香腰”又名“玉麟香腰”、“七层楼”，是将七种不同的菜肴逐层码在一个大碗内，构成一个整体菜肴，形如一个宝塔，是衡阳地区传统名菜。大碗的最底层是炸制的芋艿片，第二层是蒸制的猪五花肉，第三层是炸制的荸荠丸子，第四层是经过挂糊油炸的猪肥瘦肉，第五层是蒸制的猪肉馅鸡蛋卷，第六层的橄榄形鱼肉丸子，最上层的爆腰花。 [东安子鸡] “东安子鸡”，原名“醋鸡”，发源于湖南省东安县，故名。 选择嫩母鸡一只，褪洗干净，煮至七成熟捞出，剁去头、颈、脚爪，剔去骨头，切成长5厘米、宽1厘米的条，用熟猪油煸炒后，加入黄醋、绍酒、精盐、花椒末、肉清汤，焖约2分钟，再加入葱段、味精，勾芡，淋香油，装盘即成。 口味酸、辣、鲜、嫩，色泽素雅，别具风味。 [麻辣子鸡] “麻辣子鸡”，色泽金黄，口味麻辣鲜香，体现了湖南地方特色。 它的制法是：选用当年嫩母鸡，宰杀褪洗后，去掉全部鸡骨，穿上交叉花刀，再切成2厘米的方丁，加酱油、绍酒、湿淀粉浆好，用七成热的猪油滑熟倒出，再用油煸炒红辣椒、花椒子，将滑好的鸡丁放里，加上黄醋、酱油、精盐、味精、青蒜，勾芡，淋入香油即 可。 [冰糖湘莲] “冰糖湘莲”，是用湘莲中的白莲，泡发后加上温水，上屉蒸烂，将水滗出，装入大碗内，再加上用冰糖水焖制的青豆、樱桃、桂圆肉、菠萝丁。莲米全浮于汤上，汤清莲白，甜糯清香，不仅内味特佳，而且营养丰富。 [腊味合蒸] 湖南的腊味闻名全国，主要在腊猪肉、腊牛肉、腊鸡、腊鱼、腊野鸭等。“腊味合蒸”，就是将腊肉、腊鸡、腊鱼蒸熟，分别去皮、去骨、去鳞，切成长条，皮朝下码在一个大碗内，加上熟猪油、白糖、味精、肉清汤上屉蒸烂，取出翻扣在大汤盘内。成菜色泽深红，腊味浓重，咸甜适口，是湖南传统风味名菜之一。

介绍一下湘菜

川菜是四川菜肴，湘菜是湖南菜肴，是有一些区别的，总体上都是辣的，但是在一些细节上的处理会有所不同。

一、川菜与湘菜之间的区别

首先了解一下川菜，四川的一种菜肴，主要的特点就是味道比较鲜美，而且比较容易以后麻辣以及鱼香等特点出名的。再了解一下湘菜，也就是我们说的湖南菜这种菜是比较好吃的，而且讲求的是实惠注重味道的鲜香也比较软嫩，也有一些酸辣味。湘菜的烹饪方法比较多，有味炖真草，而四川菜一般是用煎干烧或者是泡炖会贴等方法。湘菜在长沙地区也是本土的一个菜系，会发现用料上是比较多的，可以选择各种各样的食材制作也是比较精细，这种菜肴口味是多变的，能够满足不同地区的人的口味。

二、是有一些区别的

不仅口味是多变的，而且品种特别的多，在色泽上是注重颜色的，一般颜色比较浓的比较香呐，也有香鲜的感觉在里面，整体吃起来是比较软嫩的。一般人们听见川菜就会想起火锅，所以四川火锅比较出名，它的辣是常人接受不了的，因为在四川这个地方天气比较潮湿，人们吃辣将湿气排出体外，所以这里的人也比较喜欢吃辣，可以说是无辣不欢。但长沙的辣又是不一样，注重一些辣味的菜，但是不是特别的呛口，是人们可以接受了的辣椒。长沙一带的鱼是比较鲜美的，因为地理优势，所以这里的剁椒鱼头比较好吃，来到四川可以尝一下当地的麻婆豆腐，虽然长沙也有麻婆豆腐，但是两种方法制作是不一样的，会有不一样的口感。一个注重于辣椒的调配，一个注重口感的调制，虽然味道都是比较浓郁的，但是口感是有一些区别的。

湘菜，即湖南菜，在长沙地区又被称为本味菜，是中国历史悠久的八大菜系之一，早在汉朝就已经形成菜系。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。

湘菜制作精细，用料上比较广泛，口味多变，品种繁多；色泽上油重色浓，讲求实惠；品味上注重香辣、香鲜、软嫩；制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。

官府湘菜代表菜品以组庵湘菜为代表，如组庵豆腐、组庵鱼翅等；民间湘菜代表菜品有剁椒鱼头、辣椒炒肉、湘西外婆菜、吉首酸肉、牛肉粉，衡阳鱼粉，东安鸡，金鱼戏莲、永州血鸭、九嶷山兔、宁远酿豆腐、腊味合蒸、姊妹团子、宁乡口味蛇、岳阳姜辣蛇等。

扩展资料：

湘菜其切配精细，讲究入味，技法多样，酸辣风味独特，清淡浓烈恰到好处。中国源远流长的农耕文化与道德文化，锤炼出湘菜独特而鲜明的烹调技法和品味个性，表现出了内涵深蕴的湖湘饮食文化。

据中国餐饮行业报告，截至2016年，湖南省餐饮消费1500亿元人民币，超过全国各省的平均值，湘菜餐饮业年均增速为12%，高于全国平均增速；由中国烹饪协会组织的2016年国内消费市场调查报告中，湘菜名列消费者最喜欢的菜系第5名。随着标准的制定，湘菜标准已走向全国，出口世界。如毛氏红烧肉，在世界各地成为了湘菜点击率极高的一道名菜。

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