饭店里的鱼尾这道菜是什么鱼做的

饭店里的鱼尾这道菜是什么鱼做的 上海这边烧鱼尾一般称为“划水”。多选用草鱼尾或青鱼尾。

红烧划水

原料：草鱼尾一条

调料：盐、糖、老抽、料酒、味精、色拉油、葱、姜、蒜。

操作过程：

1、草鱼经初加工后，将尾部直刀切下，出骨，再竖切几刀，鱼尾部相连成扇形。

2、锅中放入色拉油，烧至7、8成热下入划水，炸至表面浅黄挺实后捞出。

3、锅内放入少量底油烧热，下葱段、姜、蒜片煸炒出香味，加入适量清汤、盐、糖、味精、料酒、老抽调好口味和颜色，将划水放入旺火烧开后用小火烧透后，再改用大火将其汤汁烧浓，用少量水淀粉勾芡，淋上少许色拉油，装盘点缀即可。

徐州有哪些饭店有干锅鱼尾（鸦片鱼尾）这道菜？

张居记~老地方旁边的那家

想知道饭店里软炸里肌这道菜是怎么做的？

朋友：你好！ 下面将我平时做软炸里脊的方法推荐给你，希试做，望采纳。 主料：猪里脊肉200克,鸡蛋4个,味精2克,料酒30克,干淀粉30克,盐少许,香油10克,花椒盐1碟,大油1000克。 ①将里脊肉洗净，切成长4、宽2厘米的薄片，放在碗内，加盐、味精、料酒拌匀，腌渍入味； ②将蛋清倒入碗内，用筷子顺一个方向连续抽打起泡沫，直到能立住筷子为止，再加干淀粉，乃顺同一方向搅拌均匀，制成蛋泡糊； ③炒锅上火，放入大油，烧至五成熟，将腌渍好的里脊肉分片粘上蛋泡糊后放入，用筷子轻轻翻动，大约5分钟炸熟捞出装盘。淋上香油即成。可蘸花椒盐食之。

饭店的溜肉段这道菜是怎么做的?

溜肉段

主料：猪肉适量

配料：青椒2~3个，洗净掰成小块，淀粉适量，葱姜蒜少许

调料：盐，味精，胡椒粉，酱油少许

做法：猪肉最好选精瘦的脊肉，切成长3~5厘米，厚2~3厘米的肉块，淀粉加少许水，和锅包肉的淀粉黏度一样，挂均匀浆，油烧至七成热，炸肉，炸至金**时捞出待用。留少许底油，放入葱姜丝，蒜片爆香，倒入青椒和炸好的肉翻炒，加入调料，勾上芡，出盘。

溜肉段

肉顺茬切片或者是小块。

然后用淀粉+少许面粉+少许盐用水抓好，最好加些蛋清。

辅料：葱、蒜沫、姜沫、青椒与辣椒、花椒、香菜

酱汁：水、酱油（点色用）、醋、糖、盐、淀粉调成芡汁，具体味道可以按照口味而定。

把肉过油炸好，喜欢的话不要炸得太熟而在炒之前覆炸一次。

把锅坐到火上，放少许油。待油热之后放入花椒与葱炒香，然后放入芡汁烧。待芡汁稠了之后放入肉与辅料，最后放蒜与香菜。

注意：炸时不要把肉炸的太熟太硬。最好不要全部用淀粉抓肉，少许面粉会让肉不会太硬，容易入味。

入芡汁时别怕不马上开锅，如果太多的话，尽量用炒勺把汤往锅边送，旁边的热度会让芡汁马上干涸气泡

饭店里的关于牛肉这道冷盘是怎样做的

酱牛肉，切片用麻辣调料拌一下，或者直接酱蒜汁办一下就可以了，另外就是夫妻肺片，也没什么别的了吧

饭店里的酸菜鱼都是怎么做的

酸菜鱼的做法：

（酸菜鱼的主料辅料）

鲜鱼1尾 1250克 泡青菜 200克 姜 15克 味精 1克

蒜 10克 鸡蛋清 2个泡红辣椒 15克 鲜汤 1500克

川盐 5克 混合油 50克 胡椒粉 3克 料酒 15克 花椒 1克

（酸菜鱼的制作方法）

酸菜鱼的做法1. 将四川酸菜改刀切片，用水泡一下，然后再冲洗一下，以免太咸。

酸菜鱼的做法2. 将鲤鱼宰杀干净，待用；

酸菜鱼的做法3. 在鱼头和鱼身连线处，将鱼肉和鱼头用刀划开，但不要将鱼骨砍断，从鱼尾开始，顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开，直至鱼头，这就分开了一侧的鱼肉，另一次同样处理；

酸菜鱼的做法4. 将鱼肉改斜刀切成大片，加精盐、味精、粉、蛋清抓匀上浆，淋上溼淀粉，待用；

酸菜鱼的做法5. 鱼骨切5厘米长的段； 鱼头从中间劈开，一份为二，待用； 在油锅内下入泡椒、大蒜，爆香； 后入四川酸菜，小火慢炒1分钟，倒入高汤或清水，大火烧开； 然后，放入鱼头和鱼骨，盖上锅开，大火烧5分钟； 加入少量、味精和胡椒粉； 最后慢慢下入鱼片，看到鱼片全部发白后半分钟就可以出锅了。

（酸菜鱼的工艺关键）

1.必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。

2.整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。

（酸菜鱼的风味特点）

1.酸菜鱼的来历，颇多说法。有的说，始创于重庆市江津县津福乡的周渝食店，80年代中期经营酸菜鱼，颇受食者赞许，此店陆续收了不少徒弟，艺成之后，离店自立门户，该店的拳头品种也随之流传四面八方。有的又说，重庆市壁山县来福镇，此镇位于成渝公路侧，壁南河穿街而过，鲜鱼产量多，烹鱼高手辈出，有"来福小镇鲜鱼美"之誉，桥头一小食店，干脆以"鲜鱼美"名店

曲阜哪家饭店有做“剁椒鱼头”这道菜的啊？

江北的北都饭店有，吃过一次，原来是湖南蒸菜，不知现在还有没有了，较正宗。在江北二商店对面。

饭店里的酱焖鱼类怎么做的呢？

酱焖黄骨鱼的做法

材料：黄骨鱼两条，豆腐一块。

调料：啤酒一罐，葱一段，蒜四瓣，姜一块，指天椒两个，豆瓣酱两匙，生抽一匙，糖半匙，盐适量。

做法：

1、黄骨鱼洗净，豆腐切大厚片；

2、取一碗，放入豆瓣酱、生抽和糖再调入两匙水搅拌均匀备用；

3、炒锅注入油，放入葱姜蒜和指天椒爆香后，倒入2的酱汁炒香，倒入啤酒；

4、放入黄骨鱼和豆腐，根据情况可再添点水与食材平行即可，根据口味调入适量盐，大火烧开，盖上盖。转中火焖煮15分钟，大火收至汤将没时关火即可。

饭店里的酥鱼（鲅鱼）是怎么做的，求教。

用料

鱼 两斤半

盐 五香粉 料酒(腌鱼) 各一小勺

蠔油，糖，酱油(卤汁) 各一大勺

绿叶青菜 几大片

酥鱼 自制鲅鱼(马鲛鱼)罐头～适用于其他鱼，如带鱼，鲭鱼等的做法

鲅鱼去头和内脏，在流动的清水下逐一清洗干净。放盐，料酒，五香粉腌制半个小时左右。

中小火煎鱼，煎到两面焦黄。(嘴急得现在就可以吃了。哈哈)

煎鱼的时候，同时可以把高压锅底用青菜铺好。。大白菜，圆白菜都可以。

煎好的鱼一个一个码放整齐。。然后把蠔油，糖，酱油用开水冲调好，倒入高压锅里，刚刚没过鱼就可以。开火，中小火20～30分钟就好了。。

伙计们，咱这哪个饭店有糖醋鱼这道菜

那个像样的饭店都会有这一道菜的。

鸦片鱼?基本在餐饮界才有这个称谓.?

学名:鲆

品种有近20种,一般我们在菜品上才能看到关于它的名字,比如:鸦片鱼头等.

其实,这些菜的原料都是这一科的.

其菜品原料别名：牙片鱼、偏口、蝶鱼、雅片鱼、牙鲆鱼、左口、比目鱼、鸦片鱼、大地鱼.

你可以看看这个介绍:http://ks.cn.yahoo.com/question/1406112402576.html

不过楼上介绍的牙鲆的资料没有问题,我只是说在养殖中一般不叫鸦片.