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清酒居然还男女有别

乐乐1年前 (2023-12-18)阅读数 7#综合百科
文章标签清酒酵母

通常在日本,滩区的酒被称为“男酒”,伏见的酒被称为“女酒”。

清酒的成分中,水占到了8成。如果算上每个酿酒步骤所使用的水量,水的总重量超过米粒重量的50倍。由此可见,水质的优劣对清酒的品质有很大的影响。酒造米可以运输,但水的运输成本极高,所以日本许多著名的酒造多坐落于山河大川附近,便于酒藏汲取优质水进行清酒酿造。

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什么样的水是好水?

对于酿造清酒而言,水里面的微量元素很重要。

酿造清酒的水必须要含钾、磷酸和镁。这些元素有利酵母繁殖。如果含量不足,酵母繁殖速度就会过低,从而影响发酵效果。

其次,水中含铁会使酒色暗沉,影响口感及香气。而含锰的水遇到紫外线时会使清酒变色产生混浊。

除了水里的微量元素外,水的硬度也会影响到清酒的口感。

水质分为软水与硬水,差别在于水中所含矿物质量的多少。

清酒居然还男女有别

软水中所含的矿物质成分较少,酵母得到的养分少导致活性低、

发酵的速度缓慢,糖分转变为酒精的速度也较慢,酿制成酒后入口较为甘甜柔和,酒质清淡爽口。

硬水矿物质含量较多,有助于发酵的进行。酵母活跃使糖分的分解速度加快,能造就出浓烈辛辣的口感,酒质浓郁醇厚。

当然这并非一概而论,清酒最后的口感还是要取决于酒造的酿造技术。

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?日本酒造用水三大优质水源

●?兵库县滩区的宫水

宫水富含矿物质,磷与钾的含量尤其高。可以很好的滋养麴菌与酵母,提高酵素活性。因为此处的水硬度相对较高,适合酿造刺激刚烈的清酒。滩区的酒也常会被称为“男酒”。

●?京都伏见区的御香水伏见是名都名闻遐迩的产酒区,就是因为这里有着优质的水源。早先称之为伏水,有“隐水”或“地下水”之意。后命名为御香水,意指“尊贵的香水”。御香水是日本名水百选位居前茅的好水之一。因为水的硬度较软,用伏见水酿的酒以香甜柔顺知名,从而被冠以“女酒”之名。

●伏流水是富士山水溶化的雪水,长年渗入火山下方,经地层层层过滤而形成。这种天然纯净的泉水中钙、镁具有3:1的完美比例。口感柔软,富有清爽感。

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