干酵母与鲜酵母有什么区别

1.干酵母全名叫“即发活性干酵母”，现在的技术可以令它的水分含量只有4-6%，颗粒小，发酵速度快，使用时不需预先水化，可直接使用。

2.“鲜酵母”的特点就是水分多，水分含量为65-69%。“鲜酵母”是将人工培育完成的酵母菌们直接压榨而成的，所以买来的样子是方方正正像砖头一样一大块，这一块有500克，就算你家天天做面包，大概也只能每次用掉小半块——鲜酵母保质期很短，大约为40-45天，一般买回来估计也就只有30天的寿命了吧。?

鲜酵母必须保存在0-4°C的温度范围内，也就是全程冷藏。温度太低，会将酵母冻死，温度太高，它会非常活跃，然后就会导致呼吸增殖太快而死，所以，鲜酵母是比较难伺候的。

但，来自法国的面包师很多都喜欢用鲜酵母，他们认为鲜酵母没有经过快速脱水这个步骤，相对来说更加天然一些。

用酵母的注意事项：

1、用酵母发面不用加碱。 用酵母发面不用加碱，能避免面粉中维生素B1受到破坏，同时还能避免因加碱而影响人体对无机盐的吸收和利用。?

2、使用酵母时注意控制温度。 纯酵母菌加人面团内，在25℃～30℃温度下，便利用面团中的糖类和其它一些物质生长繁殖，并且利用酵母自身分泌出来的酶将糖类逐步分解。在一系列生化反应后，产生出大量的二氧化碳气体和少量酒精等，使面团膨胀发起，蒸熟的馒头既疏松暄软，又具有酒香味。?

3、用酵母发面宜添加少量食糖。 因为，要使酵母菌充分发挥作用，就需要为其提供充足的营养。在使用酵母发面时，可加入少量食糖，作为酵母活化时的营养。但加糖不能过量，超过一定浓度，反而抑制酵母菌生长繁殖，不利于面团涨发。一般食糖与酵母比例为1:1，或食糖更少些。?

4、酵母使用量要适宜。 酵母使用量为面粉重量的1.5％～2％时，其发酵力最佳。使用活性干酵母发面更方便、高效。?

5、含有较多油脂的面团不能用酵母发制。 在酵母面团中如果油脂过多，油脂在淀粉颗粒周围形成油膜，使淀粉很难分解成糖，酵母繁殖受到限制，影响面团发酵速度。

干酵母与鲜酵母的区别：含水量不同：鲜酵母又称压榨鲜酵母，含水分较大，需在低温下保存，保鲜期3个月，用量为一般干酵母的2-3倍。干酵母是经脱水干燥处理程序，真空包装后能保存2年左右。保存温度不同: 鲜酵母需要在0度左右保存，干酵母则直接常温保存即可。就酵母菌的发酵速度以及口味来说，鲜酵母比干酵母更好。

酵母，泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。是一种肉眼看不见的单细胞微生物，能将糖发酵成酒精和二氧化碳，是一种典型的异养兼性厌氧微生物。经常被用于酒精酿造或者面包烘焙行业。

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