大火蒸和小火蒸的区别

大火蒸：大火适合蒸包子、馒头之类的面食，可以始终保持大量水蒸气的状态，这样蒸出来的馒头就能快速膨大定型，吃起来松软香甜。小火蒸：俗话说小火慢炖，因此小火不适合用来蒸东西。如果用小火蒸馒头，会导致馒头塌陷、口感也不松软，而且还有很大的水汽，像闷出来的一样。

1、大火蒸：大火适合蒸包子、馒头之类的面食，可以始终保持大量水蒸气的状态，这样蒸出来的馒头就能快速膨大定型，吃起来松软香甜。

2、小火蒸：俗话说小火慢炖，因此小火不适合用来蒸东西。如果用小火蒸馒头，会导致馒头塌陷、口感也不松软，而且还有很大的水汽，像闷出来的一样。

大火是指火最旺,文火比大火小,小火比文火小,大火沸腾，小火慢煲，文火慢熬.用煤气灶时,打开关打到最大是大火,这时灶头全都有火,中间是文火,内圈有火,个圈的火焰比大火时少了一半可只有一点点火,最低是小火,只有内圈有火.

有些食材用大火炒制时外表已经焦糊而里面还没熟，而有些易熟的食材用小火烧制费时费力，所以要因菜施火，才能达到内外均熟的效果，火候的掌握一直是厨师的宝贵经验，是经过多年实践才掌握的独门秘笈。

温度: 旺火(100摄氏度及以上) 中火(80-60摄氏度) 小火(50-40摄氏度) 微火 (30-20摄氏度)

旺火：旺火又称为大火、急火或武火，火柱会伸出锅边，火焰高而安定，火色呈蓝白色，热度逼人；烹煮速度快，可保留材料的新鲜及口感的软嫩，适合生炒、滑炒、爆等烹调方法。

中火：中火又称为文武火或慢火，火力介于旺火及小火之间，火柱稍伸出锅边，火焰较低且不安定，火光呈蓝红色，光度明亮；一般适合于烹煮酱汁较多的食物时使食物入味，如熟炒、炸等均适合。

小火：小火又称为文火或温火，火柱不会伸出锅边，火焰小且时高时低，火光呈蓝橘色，光度较暗且热度较低；一般适合于慢熟或不易烂的菜，适合干炒、烧、煮等烹饪。?

微火：微火又称为烟火，火焰微弱，火色呈蓝色，光度暗且热度低，一般适合于需长时间炖煮的菜，使食物有入口即化的口感，并能保留材料原有的香味，适合的烹调方法有炖、焖、煨等。

煮菜技巧：

1.做红烧肉一类的菜肴时不要在烹饪过程中加入冷水，所有的肉在遇热之后再次遇冷就煮不烂了。

2.做菜有一个原则：不好熟的先下锅，如果是可以生吃的菜就最后放。

3.炒鸡蛋的时候可以用筷子炒，这样的话鸡蛋在筷子的搅动之下能够受热均匀，能变得更加蓬松。

4.将肉类进行煎炸的时候不要开大火，否则肉还没熟，面衣就会糊了，但是如果在快熟了的时候不能再小火了，不然油会都吸到食物里。

5.切猪肉或者其他肉类都要逆着纹路来切，如果顺着切的话，比较嫩的肉类会比较容易断掉，还会散，不够紧实。

参考资料：

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