大火炖肉和小火炖肉区别

炖肉时的主要材料是各种肉类，肉类是动物蛋白，大火的高温会使肉类快速焦化。小火或文火慢炖，不但可以保持动物蛋白不会快速流失，还可以促使肌肉中神经及包裹肌肉的膜变得松弛，也就是我们说的炖得比较烂，这样口感相对会较好。

1 大火在煮食物的时候，虽然相对于小火来说，水温都是一百度，但对于水中的钠离子来说，钠离子的运动速度是不一样的，会很快的，由于炖肉和煮汤的时候，食物的密度远大于水的密度。这样就导致了钠离子一直游离于食物外面，或者是食物的表面，不能进入食物里面。

2 小火炖食物，会让水蒸发的量相对少一些，这样可以炖的久一些。另一方面，小火炖食物的时候，食物之间和食物与容器之间的碰撞会减少次数和碰撞力度，这样就使得食物的密度变小，纤维更容易变的松软。对于食物的口感会有帮助。

3 大火和小火的使用不是单一的，是组合的，要根据食物的性质和质量来决定的，另外还有季节和水的软硬度，还有就是提供热量的热源的性质等等因素来决定。这里面，经验很重要。

小火炖最大的好处是，汤不会剧烈沸腾，汤中气泡很少，因此肉会长时间浸泡在热汤里，汤中的调料味更容易进入肉中，肉味也会更多的被炖到汤里。如果是大火的话，正好相反，汤会剧烈沸腾，大量的气泡在汤中翻滚，相应的，肉跟汤的接触就要少的多。

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