请帮忙辨认酱菜的真假

调剂口味不可或缺

日前，本报记者来到北京城乡贸易中心一层，看到六必居、天源等品牌的酱菜品种多达数十种，如榨菜、什锦菜、八宝菜、酱黄瓜、白糖蒜、萝卜干等等，非常丰富，购买的消费者络绎不绝。记者注意到，选购酱腌菜的顾客很多，不仅有中老年人，许多年轻人也光顾酱菜柜台。一位正在挑选酱菜的顾客说，现在的酱菜不比以前，眼下人们把酱菜当成日常生活必备的佐餐佳品，一日三餐不可或缺，有的酱菜甚至成为人们互相馈赠的礼品。

目前，酱菜的口味很多，酸、甜、咸、辣等等，可适合不同消费者的口味。酱菜价格大多在每500克四五元，也有少数一些酱菜比较贵，达到每500克10多元。从外包装看，酱菜与几年前大不一样。以前的酱菜大多是散装产品，难登大雅之堂，现在的酱菜加工得越来越精细，有些酱菜还采用礼品盒包装，成为人们馈赠亲朋好友的佳品。据了解，这样的礼品盒包装的酱菜价格也不贵，大约为数十元到上百元不等。记者在某超市还看到，一些厂家特地推出了粗料细做、少油少盐少糖、适合夏季食用的酱菜。 中国烹饪协会营养学专家李瑞芬介绍，夏季天气炎热，人们食欲容易受到影响，如果适当吃些酱菜，有助于恢复食欲，并可适当补充盐分。目前，许多厂家开发出了一些酱菜新品种，以调剂和适应口味不同的消费者，让普通消费者有更大的选择余地。

优质酱菜制作精细

酱菜质量的好坏与选料是否精细、制作是否严格分不开。北京某知名酱菜生产厂家的销售人员介绍，酱菜腌制的好坏，与酱本身质量有很大关系。该厂是自制黄酱和甜面酱，黄豆要求是粒大、饱满、色黄、皮薄、油性大。白面选用黏性大的一等小麦，特别适合制作甜面酱。在制作酱菜过程中，有一整套严格的操作规程。从产品原料进货到生产工艺的各个环节都严格把关，在一些产品的关键环节上仍保持传统的制作工艺，确保了酱菜的质量。

据了解，目前一些生产厂家非常注重酱菜品种的开发，在保持传统酱菜品种的同时，又开发出符合现代人口味的低盐、低糖、清淡、营养型的产品。在包装上，也向多元化发展，逐步开发出真空袋装、不同规格瓶装以及礼品包装酱菜等。

据了解，目前许多酱菜的生产厂家都在发展蔬菜小包装生产技术，通过科学的加工方法，在生产过程中注意采用新鲜蔬菜，通过酱制等工艺流程，再经切分、调味、包装、杀菌等工序，同时对酱菜的包装进行改进，提高小包装酱菜的档次，在保持酱菜的色香味，并延长产品的保质期的前提下，使产品即使不含防腐剂，保质期也能达到6个月以上，而且可根据消费者需要配制不同的口味。

品种丰富口味齐全

我国的蔬菜种类很多，因而酱菜的品种也很丰富。同时由于我国地域广阔，各地饮食生活习惯不同，制作的酱菜口味差别也很大，酱菜有“南甜北咸”之说，不过目前无论是北方的酱菜还是南方的酱菜，从口味上都开发出很多新品种，可以说，各地生产的酱菜都是“香、辣、酸、甜、咸”口味俱全，其主要原料可以是任何蔬菜，而最常见的要算是萝卜、白菜、黄瓜之类，取材可以是根、茎、叶、果等部位。

据了解，北京的酱菜行业，历史上按其生产酱菜的方法不同，分为三种类型，即老酱园、京酱园、南酱园。老酱园源于保定酱菜做法，味道较咸，酱香馥郁。京酱园为北京的传统酱腌工艺，其酱菜味道尚甜，清淡宜人。南酱园是仿南方风味做法，口感更甜。目前，北京市场上常见的有30余种酱菜，其中高档的有甜酱八宝瓜、酱桃仁、甜酱杏仁、甜酱银苗、酱甘露等。其他如：糖辣罗卜干、五香疙瘩、虾油小黄瓜、酱冬瓜、酱洋姜等属中档酱菜。比较受欢迎的有甜酱八宝瓜，因其以八种果料为配料，故名八宝瓜。该产品配料精良，加工细致，产品酱香味浓厚，甜而稍咸，食之别有风味，为酱菜类中之佳品。另外，北京人还特别喜欢甜酱甘露，甘露又名宝塔菜，其制品色呈金**而有光泽，酱味浓厚，甜咸适口，质地嫩脆，规格整齐，无根须和杂质。

四川、云南一带生产的麻辣口味的麻辣芥菜、酱豆干等一系列酱菜，也受到消费者的青睐。另外，来自韩国、日本的酱菜产品也纷纷上市，其精美的包装、独特的口味也引起消费者关注。

如何选择酱菜

目前，我国有上百家大型调味品企业，都将酱菜产品作为主导产品之一。酱菜的种类、生产厂家越来越多，但酱菜产品的质量却不容乐观。据了解，一些厂家的酱菜产品存在添加剂超标的问题，包括甜蜜素、糖精钠等甜味剂以及山梨酸、苯甲酸等化学防腐剂，有的酱菜产品添加剂大大超过国家强制性标准规定限量，这对消费者健康有害无益。

此外，一些不法商贩生产假冒酱菜，由于不法商贩的地下加工场所污秽不堪，生产出的酱菜难以符合卫生标准。这些非正规渠道生产的酱菜经常流入集贸市场。本报记者在北京丰台区一个集贸市场上经常见到无包装、无卫生防护措施的酱菜出售，这些酱菜看上去色泽暗淡，装盛器皿简陋不堪，但仍有许多消费者购买。

国家副食品质量监督检验中心有关人士介绍，目前酱腌菜普遍存在的问题有三个方面：过量使用苯甲酸防腐剂；过量使用糖精钠；糖精；山梨酸含量超标。此外，北京各大超市中都设有散装酱腌菜的专柜，由于长期暴露在空气中，散装酱腌菜不仅会发生氧化，受到污染的可能性也较大。

那么，该如何选择酱菜呢？业内人士介绍，上等的酱菜应该色香味俱全。优质酱菜脆嫩爽口而有弹性；色泽鲜艳透亮；并且散发出酱菜的清香，不能有酸味和异味，要有新鲜度。酱菜的口感不能过咸，无苦涩味、生菜味。

据介绍，劣质的酱菜不仅缺少优质酱菜所具有的浓厚、纯正的酱香味道，而且会有酸、臭味及其他不良气味。劣质酱菜汁液浑浊，还经常有许多杂质。有的劣质酱菜菜体表面发粘，还会出现白膜斑点。

中国调味品协会秘书长白燕提醒消费者，由于瓶装酱腌菜识别起来不容易，所以到正规的商场超市选购名牌产品是最好的办法，切记不要购买无照摊贩的酱菜。

转自 :中国消费者报

鹏仔微信 15129739599 鹏仔QQ344225443 鹏仔前端 pjxi.com 共享博客 sharedbk.com