香油的种类有很多，怎么辨别香油的品质？

香油，在北方更多是叫它芝麻油，因为是从芝麻当中提取的，味道特别香，香油的种类有很多种，按照它的榨取方法，可以分为机榨香油，小磨香油，小磨香油通常是按照传统工艺来制作的香油。市面上的香油也有很多种，质量参差不齐，那么我们要怎么辨别一下香油的品质？

一、从味道进行鉴别

因为香油是由芝麻进行高温炒制工艺处理后形成的具有特殊香味的物质，所以它的香味十分浓郁，特点也很突出。再加上现有当中含有一定数量的维生素E和芝麻油，因此抗氧化能力极强，香油比一般的植物油更加耐储存。所以大家购买香油的时候发现味道比较浓郁，香味比较好的，基本就是不错的香油有可能是机榨的，也有可能是小磨的，这两种工艺都是可以的。

二、从外观上进行辨别

好的香油色泽上呈现淡红色或者红中带黄，并且透明度会特别好，没有浑浊的杂质，而且质量好的香油是不会有沉淀物和悬浮物的，它的黏度比较小。最后三油对温度比较敏感，温度低的时候，现有可能会分层，如果在什么样的温度下它都不封城，那就说明项目当中可能加入了防冻的添加剂。最后大家购买项目的时候，要认真查看他的商标厂名质量标准代号，要特别警惕它的原料。

三、如何购买到比较好的香油

我们要注意一下现在芝麻原料的价格，比如说如果芝麻原料的价格在6元，那么大概2.5斤左右的芝麻才会出一斤酱油，生产成本会在16~17元之间，那么香油的卖价至少该在20元以上，如果低于这个价格的话，那么香油的纯净度就要受到质疑。因为我国很多地方出现过在香油当中掺杂其他残油的成分，以次充好，所以我们购买香油的时候尽可能选择比较好的大品牌，不要选择小作坊，小作坊的质量难以保证。

酱油，生抽，老抽，豉油，蚝油这些东西到底都是什么？到底有什么区别？分别该怎么用？来，今天我们一起来整个明白。

先来说说酱油吧。酱油其实是古时候做黄豆酱时的副产品，黄豆蒸熟后，加入米曲，霉变、发酵到一定程度，表面上会冒出一颗颗液体珠子，跟出油似的。

制酱的人一尝，味道很好，后来就开始专门研究制造酱油用来调味了，据考证，最晚从南宋时期开始，中国人就已经开始吃酱油啦。

在舌尖上的中国里，介绍过酱油是怎么制作出来的，你可以看看下面这个：

老抽和生抽，这个说法来自于广东地区，其实它们都是酱油。所谓“抽 ”，就是“提取”的意思，用传统古法酿造酱油，一缸酱要经过至少半年的发酵，之后抽出的第一道酱油，叫“头抽”或者“生抽”；然后继续发酵，等过一阵子再抽出来一道，就是“二抽”；再往后提取的，就是“三抽”了，后面的吸干了精华，也就没法用了。

所谓“老抽”，则是经过几个月的晾晒，蒸发了一部分水分后得到的酱油，有些讲究的老抽，发酵、晾晒的时间要超过一年。

在颜色上，生抽的颜色浅、偏红棕色；老抽的颜色深，更接近黑色。

在味道上，生抽比较淡，而老抽比较咸。

最关键的，两者使用的场合很不同，生抽一般用来拌凉菜，或者是炒菜时提个鲜；老抽一般在红烧时做上色用。你可以简单地记成：生抽调味提鲜，老抽增亮上色。

在南方，人们习惯用生抽来做蘸料，一小碟生抽可以发挥无限的想象空间；加上辣椒、蒜末，也可以加上沙姜末或者金桔汁 ……就可以用来搭配各种白切的肉类或者其他食物了，随便你创造。

老抽更适合做各种红烧的菜，可以让肉的颜色变得加红润有光泽，看起来非常有食欲。炖肉时，如果需要生抽和老抽搭配起来用，那么差不多3:1的比例就可以了。

在挑选酱油的时候，可以注意这么几点：

1、首先看配料表

按照国标，酱油被分成，酿造酱油和配制酱油两种。

纯酿造酱油当然是首选，配料表里主要有：水、大豆、小麦、盐，这几种主要原料。这样的酱油还是采用传统方法酿造，就像上面的片子里讲到的，真的是吸收了天地日月雨露之精华，是时间的馈赠。

另外挑选时，还可以详细看看，大豆是有机的还是转基因的；用的是大麦还是麸皮，用大麦的酱油比用麸皮的好。

至于配制酱油，你可以看一下配料表，里面会有些你不认识的化学名称，而且除了谷氨酸钠、山梨酸钾等常见的提鲜防腐的添加剂外，还会有很多特别生僻添加剂的名称。不过，按照国标规定，即使是配制酱油中，也必须要含有不低于 50% 的酿造酱油，然后再加入其他食品添加剂，这大多是为了提高酱油的鲜度添加的。

如果你遇到了配料表里全部都是你不认识的各种化学名称，那恭喜你，你很可能遇到了所谓的“化学酱油”。这个我就不多说了，呵呵，你懂的。

2、挑选酱油还要看“氨基酸态氮 ”含量的数据，这标明的是酱油的质量等级。

这条标准只适用于挑选酿造酱油时用，因为配制酱油可以通过调整化学添加剂的比例来实现下面这个标准。

“氨基酸态氮 ”都会在酱油的配料表里注明，一般以每百毫升为单位，酿造酱油的品质越好，这个数越大，按照国家标准，“氨基酸态氮”含量每百毫升大于等于 0.8 克为特级酱油，大于等于 0.4 克为三级酱油，两者之间为一级或二级酱油。

蒸鱼豉油其实也是酱油，因为在粤语中，酱油一直被称为“ xi 油”，就是“豉油”，豉其实就是大豆呀，豉油就是大豆酿造出来的酱油。蒸鱼豉油我觉得是个超级成功的概念营销，搞得大家现在觉得蒸鱼就要用蒸鱼豉油，之所以大家会觉得蒸鱼豉油做鱼很鲜，是因为里面添加了 “谷氨酸钠，酵母抽提物，5'- 肌苷酸二钠，5'- 鸟苷酸二钠”这几种让你口感觉得“鲜 ”的添加剂。

其他的可能还有什么宴会酱油、红烧酱油之类的，都是在酱油里添加了不同的食品添加剂，以保证其不同的风味，你可以根据自己的喜好选择就行啦，不用过分迷信名字。

另外再说说跟酱油很像的蚝油和鱼露。

蚝油，是以生蚝即牡蛎为主要原料熬成的调味料，做菜的时候加入蚝油，可以很好的提升菜的鲜味。

所谓的蚝油并不是油哦，它其实是煮生蚝的时候，剩下的汤的浓缩汁，因为营养价值很高，所以人们常常把蚝油叫做海底的牛奶。

蚝油中有丰富的微量元素和氨基酸，其中主要是锌，还有可以增强我们的免疫力的牛磺酸；蚝油很百搭，跟很多食材都很配，不管是鲍鱼海参还是豆腐油菜，他都能给对方增色不少。

需要注意的是：蚝油开瓶之后一定要避免阳光直射；不能放在高温高湿的地方；最好是盖好盖子放在冰箱里保存。否则你会发现你家的蚝油越来越稀，后面就变得跟酱油一样了，这种时候的蚝油就不能要了，所以买的时候尽量别买大瓶啊。

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