腐乳曲粉和酵母粉的区别

腐乳曲粉和酵母粉在种类、功能和作用上存在明显的区别。

1、种类：腐乳曲是豆腐乳制作中必不可少的调料，也称为毛霉、青霉、米曲等，是一种丝状真菌，多分布在食物表面或夹心处，能将豆浆中的蛋白质分解成肽与氨基酸，而糯米酒酿则能为霉菌提供所需的营养物质，使其可以顺利生长代谢。酵母粉则是用来做面包或者馒头的面团发泡的，属于兼性厌氧微生物，在有氧气的情况下会繁殖得比较快一些。

2、功能和作用：腐乳曲主要用于豆制品的发酵中，包括制作腐乳、毛豆腐、霉千张、霉豆渣、豆豉等。它可以将豆浆中的蛋白质分解成肽与氨基酸，并利用自身的酶系统对事物进行发酵，产生多种具有香味的有机物，使腐乳具有细腻的味道。而酵母粉则主要用于烘焙烹饪，在液体里放少量的白糖（葡萄糖）作为“粮食”，其本身没有味道。当酵母菌吸收了这些养分之后就会开始繁殖，分泌出酵素和气体，使面团体积膨胀起来，变得膨松柔软，同时也会改善食品的风味。

酒曲中的主要菌种为酵母菌。按制曲原料区分，酒曲的主要原料为稻米、小麦，因此也可以将它叫做米曲、麦曲。米曲的品种较多，其中小曲用米粉制作，红曲、米曲（米曲霉）、乌衣红曲用蒸熟的米饭制作。现代将酒曲分为小曲、大曲、麦曲、红曲、麸曲，其中小曲可酿造小曲白酒，大曲可酿造蒸馏酒，麦曲可酿造黄酒，红曲可酿造红曲酒，麸曲可代替部分小曲或大曲。

一、酒曲是什么菌种

1、酒曲中的菌种以酵母菌为主，它具有酿酒、制作豆酱等用途。

2、按制曲原料进行区分，其原料以稻米、小麦为主，也称米曲、麦曲。米曲的种类较多，用米粉制作称为小曲，用蒸熟的米饭制作称为红曲、米曲（米曲霉）、乌衣红曲。

3、现代大致将酒曲分为5大类，分别为小曲、大曲、麦曲、红曲、麸曲。小曲主要用来酿造黄酒、小曲白酒；大曲可用来酿造蒸馏酒；麦曲主要用来酿造黄酒；红曲主要用来酿造红曲酒；麸曲是用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物，可代替部分小曲、大曲。

二、酒曲和酵母的区别

1、性质不同

（1）酒曲：将曲霉的分生孢子移入经过强烈蒸煮的白米中，然后保温，米粒上便会茂盛地生长出菌丝。

（2）酵母：发酵型有机物在某些菌或酶的作用下分解，即称?发酵?，可让有机物发酵的真菌称?酵母菌?。

2、起源不同

（1）酒曲：起源已无从考证，最早的文字记载或许为周朝著作中的?若作酒醴，尔惟曲蘖?。

（2）酵母：起源于公元前3000年，最早在市场上销售的产品为酵母泥，此产品具有发酵速度快的特点，但不便使用和运输，因此难以商业化。

3、用途不同

（1）酒曲：富含微生物和酶，糖分会在酶的催化作用下分解为乙醇，所以常被用来酿酒。

（2）酵母：一般用来发酵食品，比如面包、蛋糕、饼干等，掺入食用酵母粉（5%左右）后可提高其营养价值。

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