酸菜都是是白菜吗

酸菜不全都是白菜，另外还有青菜、萝卜等。

酸菜是中国人喜欢的食品，每年到了秋天，白菜，青菜，萝卜收获的季节，各家各户都会选恰当的时间，腌浸过冬食用的酸菜。整个操作过程要求在无油、无面粉、无菌的状态中进行，密封腌制一个月后再炖熟食用，酸香浓郁，让人回味。

因为冬季气温低于5摄氏度时，各种霉菌难以繁殖，所以冬季1~5度的室温里最适宜浸制酸菜，而且酸菜成品成型最好；最卫生安全；味道也最好。而南方酸菜则是现做现吃二十四小时就可以吃，味道更是酸脆爽，最具典型的就是富源酸菜。

绿酸菜和黄酸菜的区别

东北腌酸菜要选择扁茎多、叶片少的大白菜品种。

腌酸菜时，首要挑好白菜，然后摘去残根烂叶、大叶黄叶，在太阳底下晒几天，用清水洗净。积酸菜要用扁茎的大叶苦菜才是最好的。白菜选育大叶的，不易生病。东北腌酸菜要选择扁茎多、叶片少的大白菜。腌制酸菜选用扁茎多，嫩叶少的品种较好，不易腐烂，产品商品性状好。

东北腌酸菜的口感特点是酸、脆、爽。酸菜经过腌制过程，营养成分得到很好的保存，同时口感鲜美，酸度适中，给人一种开胃的感觉。脆爽的口感来源于白菜在腌制过程中水分减少，细胞结构发生变化，使得酸菜更具口感。此外，酸菜还具有独特的风味，既有白菜的鲜味，又有腌制的特殊味道。

白菜相关介绍

白菜（Brassica rapa?var.?glabra?Rege l）十字花科芸薹属二年生草本，高40—60厘米，全株无毛基生叶多数，大形，倒卵状长圆形至宽倒卵形；叶柄白色，扁平；上部茎生叶长圆状卵形、长圆披针形至长披针形；花鲜**，花瓣倒卵形；长角果较粗短，两侧压扁，直立；种子球形，棕色；花期5月，果期6月。

大白菜列为芸薹种中大白菜亚种，在大白菜亚种中分为散叶、半结球、花心和结球4个变种。古代称为“黄芽菜”，其栽培历史晚于芜菁，《诗经》中记载的“葑”是指与白菜近亲的蔬菜芜菁，直到唐代《新修本草》中提到的“牛肚菘”，才是不结球的散叶白菜首次亮相。

明末清初白菜种植才较为普遍，清代后期，南北各地相继出现了一些不同品种，中国形成了约800余个特色显著的地方品种。

以上内容参考百度百科-白菜（十字花科芸薹属植物）

区别如下：

相比较于黄白菜的时候，绿白菜更适合用来做酸菜，其保存时间会更久。黄白菜用来做酸菜的话，虽然味道好，但是其保存时间会很短。

酸菜制作方法：

1.白菜扒开洗净，略微控掉水分，切成细丝，太厚的白菜帮子用到片开

2.白菜丝里撒一点的盐拌一下，盐不要多，不是腌咸菜，一棵白菜差不多用了15克左右的盐

3.白菜丝腌渍十分钟左右，装入无油无水的玻璃瓶中，腌出的水分也倒入瓶中

4.白菜丝装瓶的时候，要一边装一边用筷子压实，最后放入适量的凉开水，凉开水没过白菜即可，瓶子盖好盖子放一边去发酵。

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