什么是卤制品

所谓卤就是利用生抽与香料药材调好的“卤水”使食物致熟或令其入味的烹调方法。

经常和我们“碰面”的卤菜，原来也不只是淡褐色有咸味的肉那么简单，到底什么是卤？卤从哪里来？其中大有讲究。粤式卤水改变大咸大甜上世纪80年代初以前，广东人还一 直享受着“一般卤水”以及“精卤水(油鸡水)”等传统固定配方所带来的卤水品种，而制作卤水使用的材料大多以香料药材、清水或生抽为主，注重豉香，但缺乏肉味和鲜味，口感则以大咸大甜为重点。

到了上世纪80年代末至90年代初，随着粤菜对外界饮食交流的深化，粤式卤水掀起了一场“卤水革命”。

在“要想烧鸡好，香料加好汤”到“唱戏靠腔，煮菜靠汤”等一系列调味概念的引导下，借鉴四川卤水的调制之法，加入自身独有香料配制的“潮州卤水”随之诞生。“潮州卤水”中加入金华火腿、大骨、大地鱼、瑶柱等鲜味原料，使得“新派”的卤水品种不仅带有浓香的药材香味，还增加了鲜味和肉味。

“潮州卤水”和“白卤水”、“精卤水”成三足鼎立之势，令粤式卤水食品更增齿颊留香之魅力。

豉油鸡：豉油鸡的名气在粤菜中非常大，是粤菜卤味之佳作，乃至目前还有很多卤水熟食档依旧称“油鸡档”。豉油鸡选用骟鸡，从尾部开肚取脏，用盐腌10分钟左右，然后反复数次灌热卤水入鸡肚中，令鸡内外温度一致后才将鸡投入卤水之中。卤浸30分钟左右即可熄火，浸约15分钟就可以了。豉油鸡素有“皮爽肉滑、骨透芳香”之誉，上桌时配上卤汁，口感甘香，连骨头都带着香味。

卤水拼盘：将制作拼盘的鹅掌、猪肚、鹅肉等用热水捞过之后，放入卤水中浸卤。各种原料需要的卤制时间不同，在20分钟到45分钟之间，卤好装盘时分类拼砌，看上去十分丰盛。赣卤酱鸭中药当家江西老表宝贝不少，除了煨汤以外，还有一样脍炙人口的美味——卤味。江西卤水店散落在城市的各个角落，甚至不去大肆地张扬自己的地域色彩，但是做东西却有自己的特色，低调生存，然后用卤香慢慢将人心浸透。

从其口味来看，赣卤虽然较辣，但辣却不似四川、湖南那样泼辣，而是初到口中微辣，很容易让人适应，而一旦吃得罢不了口时，才会觉得整个嘴巴都已经火辣辣的。

除了微辣，江西的卤味还有两大主要特色。首先是颜色重、味道重，这是因为这些卤味从浸泡到卤的过程十分漫长，等味道完全渗透进入之后，色彩也变得浓重，而且麻辣鲜香体现得十分明显。

另外一大特色是中药成分重，江西的卤味都是配有特制的中药包卤制而成，一方面有滋补的功效，另一方面也使香味更加浓郁。

酱鸭：鸭子的选择非常考究，都是专门采用鄱阳湖的红毛鸭，而且是在120天左右的放养的小鸭，因为再老一些的鸭子肉质就会较硬，再嫩一点的水分较大，都会影响口感。

在江西南昌，煌上煌的酱鸭一如烤鸭之于北京，俨然成了城市的一张名片。好吃是有来头的。一只酱鸭要加入30多种中药，经过几十道工序、约20个小时才能制成。

鸭脖子：鸭脖子其实同鸡脚一样，肉少骨多，但是如果卤够了时间，味道就会进入到每个骨头的丝丝缝隙，在用尽各种技巧和功夫之后，把骨头缝隙中的肉吃到，把味道吮吸到，才是吃鸭脖子的乐趣。刚入口之时，并未感受到辣的感觉，表层的鸭肉肉质比较紧，咬起来很有口感，吃完表层的肉之后，就要看自己的牙齿和舌头的功夫了。有人吃得比较浪费，很多地方草草啃上几下，觉得无从下口就放弃了，而会吃的人会把细枝末节里的肉都慢慢吃到，吃得很彻底很干净。南浸清淡北卤油卤，是一种高级的烹饪方式，从吃生肉走到这一步，过程还着实漫长。

自烹具出现，人们对饮食新法的向往和追求，不仅使烹调方法不断增加，而且使调味的用料已不局限于矿盐或海盐，周代时“醢”———肉酱的出现，使饮食和烹调有了一个质的跃进。先民发挥聪明才智，又使“醢”演变出用小麦、黄豆等制出的“豉”或“酱”，但“酱”及“酱油”只是局限于作为小食和酒之用，还未有善用于烹调的论述。而酱，已经是“卤”的雏形。

有了炊具之后，人就开始折腾烹饪技法。“甑”、“蒸”、“炸”、“瀹”、“烙”等法也随之先后产生。从这种种原始烹调方法，逐渐发展到《齐民要术》中介绍的“绿肉法”，也就是“卤”与“浸”的当然鼻祖。到明清时期，“卤水”的材料和配方基本固定，从此，“卤”这种制作方法正式登上台面。

和“卤”孪生的是“浸”，“卤”味重而“浸”味轻，中国菜系根据地域不同有所区分。中原之地气候变化大，需要在饮食之中补充热量来满足需求，故以“味重”、“多油脂”为主；西北特别是巴蜀之地，因环境的优势，则以“辛香”、“麻辣”见长；而岭南地区，特别是广东一带地处亚热带，气候温和，口味以“清淡”、“爽口”著称，故有“南浸北卤”之说。

不同的流派所用的卤水主材料大致相同，但分量多少以及制作方法则让味道迥异。其实分量这东西本无定论，自己才能调出自己的口味来，有闲情，自家做点卤肉卤鸡蛋吃吃，也悠哉游哉。

一、做法不同

卤肉是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。而煮肉则是使用自来水将肉煮熟。

二、味道不同

被卤水浸泡的卤肉，味美而多汁，而煮肉则是没有任何其他的味道，只有单纯的肉味。

三、色泽不同

卤肉的因为被调制过的卤水浸泡过，颜色会变得红润；而煮肉则是单纯的纯肉色。

扩展资料：

卤肉

一、营养功效

促进生长发育 改善缺铁性贫血 增强记忆力

二、适宜人群

肥胖和血脂较高者不宜多食

三、食用须知

1、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物"下水"如肥肠 原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。

2、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上。

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