焖，煮，蒸有什么区别

蒸 蒸是把食物摆入竹笼屉里，笼屉上码上笼屉。蒸的优点是一次可制作多种食物，并节省燃料。所有的食物都可用蒸制法，如各种肉类、鱼、饺子，包子。

煮 最简单的烹调方法之一；在镬（锅）中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调方法。

炒 古写作“煼”，是目前最基本的烹调方法之一；即将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁镬（锅）中迅速翻搅致熟的手法。

炝 食物切好后，经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后，再在烧镬（锅）中爆入干辣椒和花椒油拌匀的烹调方法。

炊 即利用蒸、煮等将食物致熟的方法。多见冠名在潮州菜中.

煎 烧热铁镬（锅），放入少许生油，然后将食物平滩紧贴在镬中，利用慢火热油使食物的表面呈金**及致熟的烹调方法。

爆 利用热镬（锅）热油，攒入适量调好的汁酱或汤水，使镬中的小件食物快速致熟又赋入香气的烹调方法。

炸 古写作“煠”，最常用的烹调方法之一；指将食物放入大量的热油中致熟至脆的烹调手法。

滚 利用大量的沸水的涌动将食物窳味带出的加工方法或利用大量的汤水将已煎好的食物煮熟并得出汤水的烹调方法。

氽 北方烹调术语，古为“川”；近乎粤菜的“渌”，即将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后，捞起入碗中，再添入沸汤的烹调方法。

灼 北方写作“焯”；是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。

炟 将蔬菜放入添有枧水或生油的沸中用慢火煮透，使成品软并保持翠绿的加工方法。

涮 北方烹调术语；将切成薄片的食物放入辣汤中致熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。

煀 古时写作“爩”；指将食物直接放入镬（锅）中或瓦罉（煲）中，加入大量姜葱等香料料头，盖上盖，利用大量的香料料头至香及达到成熟的烹调方法。

焗 利用灼热的粗盐等将用锡纸或玉扣纸等包封好的食物在密封的条件下致熟或利用沙姜粉加精盐调拌致熟或利用密封的条件受热致熟的烹调方法。

焖 北方烹调法；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，盖上盖并利用文火炊软及致熟的烹调方法。

蒸 利用水蒸汽的热力使食物致熟的烹调方法。

焖和蒸的区别为：烹制方法不同、特点不同。

一、烹制方法不同

1、煀：将食物直接放入镬（锅）中或瓦罉（煲）中，加入大量姜葱等香料料头，盖上盖，利用大量的香料料头至香及达到成熟的烹调方法。

2、焖：是先将食物和药物用油炝加工后，改用文火添汁焖至酥烂的烹制方法。

二、特点不同

1、煀：特点是食物细腻有光泽。

2、焖：特点是酥烂、汁浓、味厚。

焖制作要领

1、制作焖制茶要盖严锅盖，汤汁和调味品要一次加足，中途不可再加，以保其原汁原味。

2、正确运用火候：做焖菜第一阶段宜用大火，以去除原料异味，使原料上色；第二阶段要用小火甚至微火加热，并随时晃动炒锅，以防粘底；第三阶段用大火收汁要密切关注汤汁损耗情况，及时下芡或稠浓卤汁。

3、正确掌握调味品的投放量：焖制菜投料要恰到好处，过多过少就会影响菜肴质量。

4、焖制菜的汤汁不可过多，虽然有些焖菜在装盘前可以勾芡，但勾芡粉汁的数量不宜过多，汁浓主要依靠小火长时间加热形成。

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