做烙饼面皮的时候，为什么要放食用油？

做烙饼面皮的时候，为什么要放食用油？

面食是我们饮食文化中重要的一部分，特别是对于北方的小伙伴来说，平时主要都是以面食为主，所以日常生活中有很多人都会做面食，并且也都非常喜欢吃面食。

在制作面食的过程中，有一个非常重要的步骤，那就是和面。和面的好坏直接决定了面食口感的好坏。所以和面讲究一定的技巧。相信很多小伙伴都会发现，很多人在和面的时候会加入一定量的植物油，不过只知道有这个步骤，而不知道和面时加入植物油有什么好处？

我有一位朋友，他开了30年的包子铺。有一天我去买包子，刚好他在和面，于是我便忍不住问他，为什么要在和面时加入植物油。他便把其中的缘由告诉了我。原来和面时加入植物油主要有三个原因，现在我把这三个原因分享给大家。

目前大家在超市常见的面粉有高筋、中筋和低筋面粉，其实它们最主要的区别就是面粉里筋性不同。而面粉的筋性与做出来的面食的弹性和韧性有着直接的联系。筋性越强的面粉。制作出来的面食的弹性和韧性也就更强，但这样的面食吃起来口感会偏硬。而筋性弱的面粉制作出来的面食弹性和韧性就没有那么强，吃起来会更加柔软。

面粉的筋性越强，面筋与水结合的能力就越强。而植物油有疏水的作用，植物油加入面粉之中，可以在和面的过程中，通过阻碍面筋的生成来降低面筋与水的结合，这样揉出来的面弹性和韧性就没有那么强，所以做制作出来的面食也会比较柔软。比如我们在做馒头的时候，可以加入适量的植物油，这样蒸出来的馒头更加好吃。

在揉面完成之后要将面团醒发，在这个过程中，面团中的水分会蒸发，这样醒出来的面团水分就会不足，做出来的面食也会比较干，如果在面团揉成之后，在表层抹上一层薄薄的植物油，就可以隔绝面团与外界空气的接触，从而减少水分的蒸发，即使在面团醒发好之后，水分也不会减少，这样做出来的面食水分充足，吃起来会更加柔软。

我们都知道面食分为很多种，常见的除了馒头之外还有一种干性的面食，那就是酥饼。酥饼制作的核心就是通过一层层面皮的堆叠而制作出来的，但是在堆叠的过程中，面皮与面皮不能粘连，此时植物油就起了很大的作用，植物油在面皮面皮之间，形成一层薄薄的油膜，阻止面皮与面皮之间发生粘连。

所以在制作酥饼的时候。可以在面皮与面皮之间涂上一层植物油，在后期烘烤酥饼的时候，面皮就会变得酥脆。不过除了植物油之外，在制作面食的时候还可以加入动物油脂，比如说猪油，特别是对于一些专业做酥饼的老师傅来说，一般都选择用动物油脂。

虽然说在和面的过程之中，植物油的加入有很多好处，但是植物油在加入时间上也有一定的要求，制作不同的面食加入植物油的时间就不一样。因为植物油会阻碍面筋的生成，所以如果我们要做筋性面食，那植物油要在和面完成之后加入。我们要制作筋性很低的面食，比如说酥饼之类的食物，和面的过程之中就要加入植物油，以便阻碍面筋的生成，做出来的酥饼才会酥脆。

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