有锅气和没锅气的区别是什么

锅气到底是什么，有锅气和没锅气的区别在哪儿呢？我们一起来了解一下吧。锅气理解为火候是通俗的解法，其实严格来说，火候并不能贴切地形容锅气。小炒类的菜肴，包括炒粉之类，比较要求有锅气。打个比方，你炒一个菜，炒得久了，火候都过了，但不一定够锅气；经验足的厨师，炒个菜时间很短，却很足锅气。

锅气不足不是用增加炒菜时间能弥补的，方法可用：大火、锅热才放油、等油热才放原料、用快速度将菜炒出来等等。原理是让原料能够比较快被热气将香味挥发出来，具体只能自己掌握，工多手熟。炒菜在高温快速烹调的过程中，菜肴更加能散发出香味，进口就会更加新鲜滚烫，吃起来更香，所以炒菜很讲究锅气。

如今人们在做饭的时候一般都是用天然气或者是煤气做饭，在炖肉的时候一般也是电饭煲或者是高压锅。但是在古代或者是过去几十年的时候，大家都是用柴火生火做饭的，那个时候都是在锅里面炖肉吃的也特别香，而且大家都会觉得柴火肉确实比高压锅炖的肉要更加美味一些，因为柴火炖煮的过程中，锅受热比较均匀，所以如今都有很多人特别怀念以前的那种柴火灶，做出的什么东西都非常美味。

用柴火灶炖肉主要就是在上面架一口铁锅，然后下面燃烧木材把食物加热，柴火在燃烧之后受力是比较均匀的，这样也能够让锅里面的热受热更加均匀。而且柴火锅里面的火力也可以通过天才和捡柴的方式来调节火的大小，所以炖肉的时间比较长，也会把肉炖得更加软烂一些，所以让人觉得口感要更加好。并且用不同的柴火来做饭，锅里面的肉香味都是不一样的，木材里面的香味也会融入到肉里面去，例如如今很多人在过年熏肉的时候都会用果树木来烤东西，味道比较好。

在柴火炖肉的过程中时间是比较长的，这样肉里面的脂肪也能够释放出来，然后热的香味也能够释放出来，所以给人一种柴火炖出来的肉味道比较好的感觉。但是其实高压锅炖肉也是比较好吃的，高压锅炖肉的时候是在密闭的空间里面高温进行的，温度也是保持一致的，而且肉里面的水分会一直被锁在肉里面，会长肉更快的成熟，比一般的锅要节省时间，而且肉也会变得酥烂。

用柴火炖肉的时候一般讲究的都是小火慢炖，这样能够把肉里面的汤汁给蒸发掉，然后调料基本上都能够融入到肉里面去，这些肉也会受热均匀一些，会慢慢的成熟，肉里面的香味也更容易释放出来，所以比高压锅那种快速变熟的肉要好很多。高压锅确实炖肉比较快，但就是因为太快了，肉和调料无法很好的融合，所以这里的香味没有被激发出来。

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