什么是清汤？

清汤分普通清汤和精制清汤。

普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。

精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水白菜

清汤

主料： 母鸡2000克,肘子500克。

辅料： 精盐7.5克,料酒10克,葱郁10克,姜10克。

制法： ①宰杀母鸡后去净毛及内脏,洗净,将鸡胸肉入鸡腿剔下,与翅膀一同放入锅中,加入清水,待烧开后撇去血沫,然后用小火煮4-5小时。

②将鸡胸肉及鸡腿肉去净油质后拍碎成鸡茸,加入清水调稀,放入精盐、料酒、葱、姜、味精等待用。

③将煮好的鸡汤滤净碎骨肉,并撇去浮油,烧开,将调好的鸡茸倒入汤内搅匀,待开后再撇净油沫等到杂质,即可成清汤。

营养： 内含蛋白质826.5克,脂肪93克,碳水化全物11克,钙269.5克,磷4615.5毫克,铁16.5毫克,维生素A600国际单位,维生素B1 3.2毫克,维生素B2 3.2毫克,尼克酸楚100.2毫克,能产热量4920千卡。

功能： 养血生精、益气补体、长肌肉、下乳汁,为产后"月母"补体下乳最有用之食品。内含脂肪丰富,且营养较为均衡,帮为产后常用"月母食"。

鸡清汤的鸡汤中的一种，是一种营养丰富的补品。

鸡清汤的做法：

原料：母鸡，肘子。调味料：精盐，味精，料酒，葱，姜。

做法：

1．宰杀母鸡后去净毛及内脏，洗净，将鸡胸肉及鸡腿剔下。

2．与翅膀一同放入锅中，加入清水，待烧开后撇去血沫，然后用小火煮4-5小时。

3．将鸡胸肉及鸡腿肉去净油质后拍碎成鸡茸，加入清水调稀，放入精盐，料酒，葱，姜，味精等待用。

4．将煮好的鸡汤滤净碎骨肉，并撇去浮油，烧开，将调好的鸡茸倒入汤内搅匀，待开后再过滤净油沫等杂质，即可成清汤。

营养特点： 内含蛋白质826、5g，脂肪93g，碳水化合物11g，钙269、5mg，磷4615、5mg，铁16、5mg，维生素A600国际单位，维生素B13、3mg，维生素B23、2mg，尼克酸100.2mg，能产热4920kcal。

鸡清汤的功能： 养血生精，益气补体，美容。

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