鲁菜和广东菜在汤的制作方法和口味特点上有较大的差异。总的来说，鲁菜擅长爆、烧、炒、炸，菜品突出清、鲜、脆、嫩，其传统菜肴以善用清汤、奶汤著称；而广东菜则注重慢火熬煮，追求老火靓汤的口感和味道。具体来说，鲁菜的汤水通常是煮开后持续翻滚沸腾的老...
一般分为炒炒，爆，熘，炒，熟炒，TA，贴，瓤，烧，炖，烤，烘，烤，焖，烤，腌，熏，泥烤，熬了短的时间内，炖，熬，煮，蒸，蜜饯，蜂蜜，糖浆，冲洗！ 1，油炸：油炸基本的烹饪技术，应用范围最广的烹调方法。分为生炒炒，烹炸滑炒，炸，炒米粉，抓炒...
什么是高汤 老听厨师提到高汤这个词，那到底什么是高汤呢？：高汤是烹饪中常用到的一种辅助原料，做菜时凡需加水的地方换作加高汤，菜肴必定更美味鲜香。 记得烹饪课上老师教过一句关于制作高汤的话：“无鸡不香，无鸭不鲜，无皮不稠，无肚不白。” 高汤一...
第一锅汤+肉糜去除杂质过滤后得到清汤，清汤是最好的高汤，清澈如水故曰清汤高汤就是煮完清汤后继续煮的汤，一般乳白色。为高汤。顶汤上汤可能是叫法不同吧，我猜就是清汤什么叫上汤? 二汤? 清汤? 头汤? 高汤? 怎样熬制? 高汤（鲜汤）一般分为毛...
汤水，特别是在这炎热夏季的日常饮食中，占有举足轻重的地位。做汤的材料可以说是五花八门，简单地说，只要将食材与水一起煮，再调味，就成汤了。下面就让我们来看看汤有哪些种类。清汤：加热时间短，保持食物口感的滑嫩，汤汁清淡而不混浊，是清汤的特色。因...
清汤分普通清汤和精制清汤。 普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。 精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉...
上汤可分清汤与浓汤两种,做法开始是一样的:用猪蹄、鸡、鸭放姜片，飞水后大火烧开，再小火煨两小时以上，去上浮油及杂物后，此时的汤及为正品上汤，香味浓，汤汁奶白；清汤则是取以上法做好之上汤，再准备绞碎之瘦猪肉若干（据汤之多少定）放入上汤中，稍稍...
俗话说：大火煲汤，小火炖肉，第一，你要用大火做汤。第二：把骨头放进凉水中浸泡一个小时左右，浸泡的时间越长越好，一个小时换一次水。第三：把骨头放进烧开的沸水里用大火煮，放入适量生姜进去，看到飘上来的白色泡沫后清除掉.第四：等汤变为白色后加适量...
问题一：高汤是什么东西? 高汤是烹饪中常用到的一种辅助原料，做菜时凡需加水的地方换作加高汤，菜肴必定更美味鲜香。 记得烹饪课上老师教过一句关于制作高汤的话：“无鸡不香，无鸭不鲜，无皮不稠，无肚不白。” 高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤...
高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。 \x0d\\x0d\毛汤大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，没什么特别要求。 \x0d\\...
“高汤”一般是指用鸡、鸭、火腿及海味、山菌等原料吊制而成的汤，再选料和吊制方法上也相当讲究。 “头汤”是指从煮生料的汤锅中提取的首批汤，在川菜制作中多用于烧、烩以及一些中档汤菜。川菜所用的头汤熬制原料有：鸡、鸭、猪肉、猪肘、猪蹄、猪肚、...
清汤、高汤、老汤主要有以下区别：1、制作目的不同制作清汤的目的是用来喝的；高汤是在做一些炖菜时候的汤底，目的是为了提鲜，使味道更浓郁；老汤是用来做卤牛肉之类的红烧类酱汤，属于酱底，可以使肉或者豆腐之类的食材入味。2、制作材料不同清汤一般是鸡...
汤的种类及其应用根据制汤所用原料的类型不同，汤一般可分为荤汤和素汤两大类。荤汤，是用动物性原料制取；素汤，则是用植物性原料制取。1、荤汤及其应用荤汤的制取所用的原料主要有：鸡、鸭、猪蹄膀、猪肉、猪骨、猪肉皮、牛肉、牛 骨、鱼等，有时还用到火...
大料学名：八角茴香、大茴香 就是大料 高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类 1、毛汤 毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。 原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等， 无特别要求。 火侯：冷水煮滚，去沫，放入...
烹饪中常用的一种辅助原料，以往通常是指鸡汤，经过长时间熬煮，其汤水留下，用于烹制其他菜肴时，在烹调过程中代替水，加入到菜肴或汤羹中，目的是为了提鲜，使味道更浓郁；根据菜肴不同，所用的高汤原料也不同，有鸡汤、牛肉汤、鲜鱼汤（奶白汤）几类，由于...
百科狗
