标题鲁菜的汤与广东的老火靓汤有什么不同?

鲁菜和广东菜在汤的制作方法和口味特点上有较大的差异。总的来说，鲁菜擅长爆、烧、炒、炸，菜品突出清、鲜、脆、嫩，其传统菜肴以善用清汤、奶汤著称；而广东菜则注重慢火熬煮，追求老火靓汤的口感和味道。

具体来说，鲁菜的汤水通常是煮开后持续翻滚沸腾的老火汤，汤色浓郁，味道浓重，而广东的老火靓汤则是用慢火熬煮数小时，汤水比较清淡，味道鲜美。制作方法的不同导致了两种汤在口感和味道上的明显差异。

此外，广东菜非常注重汤的种类和食材搭配，有炖、煲、滚等多种制汤方法，而鲁菜则相对较少区分汤的种类和制作方法。在口味上，鲁菜以咸鲜为主，而广东菜则注重鲜甜。

综上所述，鲁菜的汤和广东的老火靓汤在制作方法、口感和口味上存在明显的差异。

清汤按使用原料档次的高低和用途,大致可分为高汤、奶汤、毛汤。

相关信息

1、清汤泛指咸鲜本味、无色或汤汁呈乳白色的汤料。主要用于制作鸳鸯火锅中的清汤锅或焰锅、汤锅、沙锅等。清汤的另一个用途就是用来制作红汤，或火锅吃到中途汤卤稠酽味咸时作加汤用。对毛汤的要求可以低一些，一般的肉汤或骨头汤均可，但汤味一定要鲜香醇正。

2、清汤火锅制作方法，将老母鸡收拾干净，切成四大块入锅中汆水后用水清洗净。猪肋排去肥肉筋切成大块，与火腿骨分别入开水锅中汆水捞出洗净。猪里脊肉先片去油筋，切成大片，用清水漂去血沫，捶成肉茸待用。

3、姜刮去皮洗净拍破。将火腿骨、猪肋排、鸡依序放入汤桶中，注入清水，用中火烧开拣尽浮沫。下姜块、黄酒，以小火细煨慢熬，直至吊出鲜味后捞出骨渣、鸡块、姜块。舀出吊好的鸡汤冷却。用冷汤将肉茸澥散。

4、把鸡汤重新置于火上保持微沸状态，下盐、胡椒水后，将肉茸倒入汤内，并用勺轻微搅动，待肉茸浮于汤面时，用丝漏勺捞出肉茸。行业内称扫汤。将压实的肉茸坨重新放入汤桶内，下胡椒粒、黄酒用微火熬煨约 2~3 小时，直至汤味鲜香异常后取出肉茸，滤清。

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