肉夹馍卤肉28种香料

一般卤肉都不会用到28种香料的，最多也就十几二十种。

卤肉常用的几种香料有：八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香。

一、卤水的配方

八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精盐350～500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个。

二、卤水的调制

1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口，姜洗净拍破，葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

扩展资料

各种卤料在卤水中起的作用：

黑胡椒：增辣味、调和滋味。

白胡椒：增辣味、祛异味、增香味。

灵草：增香。

荜拨：增香。

香叶：增香。

莳萝（千里香、土茴香）：增香。

香茅：增加特殊香味、遮盖异味。

荆芥：增香、遮腥。

百里香（地椒）：增香、遮腥。

丁香（公丁香）：增香。

甘松：增香。

小茴香：增香。

云木香（木香、广木香）：增香。

辛夷（毛桃）：增香。

排草（香草）：增香。

香菜籽：增香。

芹菜籽：增香。

紫苏：鱼肉增香祛腥料。

砂仁：增香祛腥。

白豆蔻：增香祛腥。

肉豆蔻（玉果）：增香祛腥。

草豆蔻：增香祛腥。

红豆蔻：增香。

五加皮：增香。

白芷：遮盖鱼的腥味和羊肉的膻味。

川芎（香果）：遮盖鱼的腥味。

草果：遮盖异味。

参考资料：

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