酒饼和酒曲有什么区别，是同样的东西吗？

从宽泛意义来讲，没有什么区别。

酒饼是指酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，又称_包酵母或者出芽酵母。

酒曲就是在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，保温后有茂盛菌丝长出的米饭。

归根结底，两种都是用来酿酒的材料，没有很大的区别。

但小的区别还是有的：

①进行发酵的菌种不同，酒饼是酿酒酵母，而酒曲是曲霉。但两者在酿酒中发挥的作用相同！

②酒曲的分类更多，根据酿造酒的不同，分为了：

麦曲，主要用于黄酒的酿造；

小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；

红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；

大曲，用于蒸馏酒的酿造。

麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。

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一、酶制剂

传统的酒曲，其本质之一就是粗酶制剂。但传统的酒曲的最大缺点是酶活较低。现代，由于酶制剂

工业的发展，在酒的生产过程中，适当加入一部分酶制剂以代替部分传统酒曲。迄今所使用的酶制

剂主要是液化酶和糖化酶两大类。酶制剂的使用可降低酒的生产成本，但所产生的问题是酒的香味

受到一定的影响。因此在一些名酒厂，传统的酒曲仍是必不可少的。

二、酵母菌

酵母菌一般呈球形、卵圆形、椭圆形，有的呈圆柱状、柠檬形、三角形等。有的进行一连串出芽

后，长大的酵母并不立即与母体分离，其间仅以狭小的面积相连，这种藕节状的结构称假菌丝。

参考资料:?百度百科——酒曲

参考资料：

曲字的来历是什么

酒曲发酵

酒粬，一般写作酒曲。在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料，用来制造酒、甜酒和豆酱等。

中文名

酒曲发酵

外文名

Distiller's yeast fermentation

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技术改进

酒曲起源

酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作；中的"若作酒醴，尔惟曲蘖"。从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的；中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。主要表现在：酒曲品种齐全，工艺技术完善， 酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代，中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。后世在此基础上还有一些改进。

技术改进

原始的酒曲

中国最原始的糖化发酵剂可能有几种形式：即曲，蘖，或曲蘖共存的混合物。

在原始社会时，谷物因保藏不当，受潮后会发霉或发芽， 发霉或发芽的谷物就可以发酵成酒。因此，这些发霉或发芽的谷物就是最原始的酒曲，也是发酵原料。

可能在一段时期内，发霉的谷物和发芽的谷物是不加区别的， 但曲和蘖起码在商代是有严格区别的。因为发芽的谷物和发霉的谷物外观不同，作用也不同，人们很容易分别按照不同的方法加以制造，于是，在远古便有了两种都可以用来酿酒的东西。发霉的谷物称为曲，发芽的谷物称为蘖。

散曲到块曲

从制曲技术的角度来考察，中国最原始的曲形状应是散曲，而不是块曲。

散曲，即呈松散状态的酒曲，是用被磨碎或压碎的谷物，在一定的温度， 空气湿度和水分含量情况下，微生物（主要是霉菌）生长其上而制成的。散曲在中国几千年的制曲史上一直都沿用下来。例如古代的"黄子曲"，米曲（尤其是红曲）。

块曲，顾名思义是具有一定形状的酒曲， 其制法是将原料（如面粉）加入适量的水，揉匀后，填入一个模具中，压紧，使其形状固定，然后再在一定的温度，水分和湿度情况下培养微生物。

东汉成书的《说文解字》中有几个字，都注释为“饼曲”。东汉的《四民月令》中还记载了块曲的制法，这说明在东汉时期，成型的块曲已非常普遍。

到北魏时代，以《齐民要术》中的制曲，制蘖技术为代表， 中国的酒曲无论从品种上，还是从技术上，都达到了较为成熟的境地。主要体现在：确立了块曲（包括南方的米曲）的主导地位；酒曲种类增加；酒曲的糖化发酵能力大大提高。中国的酒曲制造技术开始向邻国传播。

散曲和块曲不仅仅体现了曲的外观的区别， 更主要的是体现在酒曲的糖化发酵性能的差异上。其根本原因在于酒曲中所繁殖的微生物的种类和数量上的差异。

从制曲技术上来说，块曲的制造技术比较复杂，工序较长， 而且制曲过程中还要花费大量的人力。酿酒前，还必须将块状的酒曲打碎。古人为何多此一举? 其中的道理是块曲的性能优于散曲。从原理上看，中国酒曲上所生长的微生物主要是霉菌，有的霉菌菌丝很长，可以在原料上相互缠结，松散的制曲原料可以自然形成块状。酒曲上的微生物种类很多，如细菌，酵母菌，霉菌。这些不同的微生物的相对数量分布在酒曲的不同部位的分布情况也不同。有专家认为，酿酒性能较好的根霉菌在块曲中能生存并繁殖，这种菌对于提高酒精浓度有很重要的作用。块曲的使用更适于复式发酵法（即在糖化的同时，将糖化所生成的糖分转化成酒精）的工艺。

西汉的饼曲，只是块曲的原始形式。其制作也可能是用手捏成的。到了北魏时期，块曲的制造便有了专门的曲模，《齐民要术》中称为"范"，有铁制的园形范，有木制的长方体范，其大小也有所不同。如《齐民要术》中的"神曲"是用手团成的，直径2.5寸，厚9分园型块曲，还有一种被称为"笨曲"的则是用1尺见方，厚2寸的木制曲模，用脚踏成的。当时块曲仅在地面放置一层，而不是象唐代文献中所记载的那样数层堆叠。使用曲模，不仅可以减轻劳动强度，提高工作效率，更为重要的是可以统一曲的外型尺寸，所制成的酒曲的质量较为均一。采用长方体的曲模又比园型的曲模要好。曲的堆积更节省空间。更为后来的曲块在曲室中的层层叠置培菌奠定了基础。用脚踏曲，一方面是减轻劳动强度，更重要的是曲被踏得更为紧密，减少块曲的破碎。总之，从散曲发展到饼曲，从园形的块曲发展到方形的块曲，都是人们不断总结经验，择优汰劣的结果，都是为了更符合制曲的客观规律

金文、籀文和篆文“曲”字都是弯曲东西的象形，由此产生弯曲的含义。引申表示弯曲的地方和偏僻的地方，引申表示由高低不同的声音构成的曲子，再引申表示歌的乐调。汉字隶定时按取消逆笔的要求形成如今的写法。

基本字义：

1、弯转，与“直”相对：弯～。～折（zhé）。～笔（古代史官不按事实、有意掩盖真相的记载；写文章时故意离题而不直书其事的笔法）。～肱而枕。～尽其妙。?

2、不公正，不合理：～说。～解（jiě）。委～求全。?

3、弯曲的地方：河～。?

4、偏僻的地方：乡～。?

5、酿酒或制酱时引起发醇的东西：酒～。～霉。?

6、姓。

组词如下：

乐曲、戏曲、曲目、扭曲、卷曲、鬈曲、曲折、舞曲、曲剧、昆曲、酒曲、插曲、曲谱、河曲、曲径、小曲、序曲、曲解、曲调、曲面、组曲、委曲、曲尺、大曲、曲牌、曲笔、歪曲、蜷曲、款曲、盘曲、

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字形演变

字源解说

文言版《说文解字》：曲，象器曲受物之形。或说曲，蚕薄也。凡曲之属皆从曲。

白话版《说文解字》：曲，像器具凹曲以承载物品的形状。有的解释说，“曲”，是养蚕薄。所有与曲相关的字，都采用“曲”作边旁。

组词解释：

1、乐曲：音乐作品。统称演奏和歌唱之歌曲。

张贤亮 《灵与肉》：“大厅里响着乐曲，有几对男女跳起奇形怪状的舞蹈。”

2、戏曲：我国传统的舞台表演艺术形式。是文学、音乐、舞蹈、美术、武术、杂技以及人物扮演等多种艺术的综合。渊源于 秦 汉 的乐舞、俳优和百戏。

3、曲目：剧本或歌曲目录。亦指歌曲和其他音乐作品等的名目。

赵沨 《管弦乐民族化群众化的尝试》：“我深信，这个作品经过不断的演出和加工，一定可以成为我国管弦乐创作的一个优秀的保留曲目的。”

4、扭曲：把事实、形象等弄歪曲。

尚文骖 吴云龙 《糖为什么这样甜》二：“在这被扭曲了的岁月里，滑稽可爱、逻辑混乱的混话、胡话，往往挂着绝对真理的招牌，吓唬群众。”

5、卷曲：弯曲。

王汶石 《木匠》二：“褐色的杨叶，微微卷曲着，燕子似的，成群地飘飘摇摇。”

百度百科-曲

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