香菜籽在卤水中有什么作用？用量是多少？适合卤什么肉类？

香菜籽在卤水中有什么作用，用量是多少？适合卤什么肉类？在回答这个问题前，我们先系统的了解一下香菜籽。

香菜可能大家比较熟悉，也称芫荽、胡荽等，是伞形花科荽属植物，它的根、叶、茎都可以食用，香菜籽是它干燥的种子，也叫芫荽籽。

产地：香菜原产地在地中海沿岸，现在全球各地均有种植。六七月份是香菜籽的采收期。

外观：香菜籽外观圆球型，直径大约2~3毫米左右。表面有不明显的波浪形弯曲的棱脊和纵直的棱脊各10条，棱脊顶端可见极短的柱头。整体较为坚硬。

味道：香菜籽初闻时味道较为清淡，如果拿起一把轻轻揉搓再闻，气味芳香。放入嘴中嚼开，明显感觉到有柠檬香气，并有一丝丝的麻舌感，后而有温而发甜的苦香。

用途：

香菜籽在印度大量使用，是咖喱配方中的必备香料。在西方国家有着“万能香料”的雅号，常用于香肠、色拉、果蔬类的调味，或者烘烤面食、甜点类的风味料。在中餐常用于腌制、炖煮禽、畜、水产、蔬菜、豆类等。

▲香菜籽在卤水中的作用：香菜籽能显著去除动物食材中的异味，同时大幅度提升成品的香气，在卤水配方中常用在佐料位置。

▲香菜籽在卤水中的用量：每50斤卤水大约使用香菜籽30克左右。

▲香菜籽适合卤制的肉类：依我的经验香菜籽属于百搭型香料，本身也是芳香性香料，所以适合大部分的动物性食材。在一些麻辣卤水的香料配方中会经常会看到香菜籽，利用其本身复合的香气，常与荜拨、木香搭配，加热后产生的果香味可用于提升卤肉后香的层次感。

下面分享一款黑鸭配方，以供参考：

香砂80克，桂皮55克，香菜籽60克，木香10克，槟榔50克，八角80克，积壳30克，草果20克，荜拨15克，白芷60克，丁香20克，干姜50克，当归15克，栀子15克，香叶30克，山奈25克，草蔻35克，玉果30克，良姜30克，千里香20克，白蔻50克，小茴香40克，白胡椒30克。

香菜籽使用时注意事项：

1.香菜籽在卤水中一般整粒使用，如果在其他用途需要打粉使用时，要注意其香气容易挥发，加热时最好晚放。

2.香菜籽采购时应该选用无硫磺熏蒸货，颜色呈不均匀的灰粽色。颜色鲜亮的一般为硫磺熏蒸货。在采购时可以用力揉搓后再去闻，硫磺熏蒸的香味比较弱。

3.香菜籽也是比较容易生虫的香料，所以在保存时要放在阴凉干燥处，并且密封保存。

以上是我的真实经验，希望能给大家参考作用，如果屏幕前的小伙伴在香菜籽的使用中有不同的方法和见解，欢迎评论区留言交流。

卤水和糟卤有什么区别

酱汤和卤水的区别：酱汤中加了甜面酱或黄酱，颜色比较重，一般成褐色或红褐色，出品有浓郁的酱香，口感比较干香，在北方应用比较多。而卤水中一般要加入生抽、鱼露、口急汁、玫瑰露酒、蛤蚧、大地鱼等调料，经过与香料和蔬菜的融和形成咸鲜微甜的口味，色泽有白、黄、红等，需要卤制的原料一般要经过初步熟处理，入卤水中烧开浸泡至熟并入味。

酱汤在日本也有着悠久的历史。8世纪初，随着佛教从中国的传入，酱也从中国传入日本。它先在寺庙与宫廷中兴起，后在民间被广泛食用。现在日本研制生产了各种速成酱汤，可用开水冲食，并且便于携带。

卤水是中国粤菜常用的调味料，为一种以多种香料煮成的酱油。材料主要包括花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等，肴制数小时即可制成。香港很多食店，都会将卤水重复使用，卤水煮得越久便越美味。

卤水和糟卤都用于烹饪中，但它们在原料、制作方法和应用上存在明显的区别。

卤水的主要原料是香料、盐和味精等，它的制作过程包括将原料炒至焦黄，喷淋入曲酒或料酒，再加入冷水煮沸，并添加汤料和调味料，不断搅拌至沸腾后熄火，待卤汁自然放凉后使用。卤水可以使食材染上较重的颜色和味道，适合卤豆腐、肉类和内脏等。

糟卤的主要原料是陈年酒糟，它的制作过程包括将酒糟压榨取汁，过滤后与香料、盐等调味料混合，静置一段时间后使用。糟卤具有淡淡的酒糟香味，适合用于烹饪鸡、鸭、鱼、肉类等食材，也可以作为凉菜的调料。

总的来说，卤水注重香料的搭配和色泽的浓郁，而糟卤则强调酒糟的香气和口感的协调。

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