肉燕是馄饨吗？肉燕和馄饨的区别

陈赫微博晒出自己在节目中制作的肉燕，网友纷纷评论，这不是馄饨吗？就连戴军老师都说，这个在我们那里叫做沙县小吃，那么，肉燕和馄饨究竟有什么区别？

肉燕不是馄饨，因为在面皮和馅料上来说肉燕和馄饨是不同的，但是肉燕是由馄饨演化而来的，最早其实只有馄饨，所有这些类似的食物（云吞、抄手、扁食等）都是由以前的馄饨演变而来，但各地又融入了各地的特色。

肉燕又叫做扁食，扁食有很多地方叫，说的是福建一带说的馄饨，福建对馄饨还有一种叫法，就是“肉燕“”，它们的特点在皮，就是用是猪肉砸成泥撒粉擀出来的，肉燕皮就算不拿来包馄饨，切成条裹肉丸子蒸着吃也可以。

说到馄饨，也是一样的道理，我猜想，馄饨的面皮、馅儿和汤，在中国那么大的面积范围，却依然可以成为大多数人的喜欢的食物，也是因为基因决定的，最一开始有馄饨，后来就流传到全国各地，自然就都爱吃了。

馄饨的皮是面皮，但是肉燕的皮加入了薯粉还有肉打成了浆

福州肉燕皮由来

精肉千锤打成浆，薯粉相伴铺成张。竹片沾卷滚水煮，如燕插翅如高汤。从这四句流传与福州坊间的俗语可以看出，其制作过程之细致讲究。因此人们给了它一个美称叫燕皮。

福州肉燕皮制作过程

首先原料要选用新鲜的猪后腿精肉，剔净筋膜、碎骨等，然后将精肉切块软硬搭配分组。然后将分好组的肉放在砧板上，用木槌反复捶打，并加入适量糯米或甘薯粉增加粘性，捶打时节奏均匀，肉坯要反复翻转，直至打成胶状肉泥。然后将肉泥放在木板上，均匀撒上薯粉，轻轻拍打压延，成为鲜燕。将鲜燕切成长条，悬挂通风处晾干即成干燕皮。这样的肉燕皮，薄如纸，煮后晶莹剔透，连抱进去的馅儿有哪些都能看的一清二楚。

肉燕（扁肉燕）外皮由猪肉和地瓜粉制成，内馅以鱼、猪肉为主。多见于福建，是福州著名小吃。肉燕皮煮熟后皮会显得晶莹剔透，口感爽滑筋斗有嚼劲。

可以看到肉燕皮和馄饨的皮还是有区别的

馄饨在江浙沪一带分两种，一种是大馄饨，外皮由面粉制成，内馅有丰富程度与饺子无异。外型包法上大馄饨注重包出带有棱角的外形：

大馄饨

另一种是小馄饨，外皮由面粉制成，内馅以猪肉为主。包法上小馄饨讲究快速，包出的外形多为肉团带一个大尾巴：

扁食（扁肉）外皮、内馅用料基本与小馄饨是一样的，叫法多见于闽台，有一点细节区别是扁食内陷多用槌敲打而成，不过现在流行绞肉机直接制作出内馅。

因此，小馄饨、抄手、扁食（扁肉）、云吞、清汤、包面泛指同一种小吃，唯独大馄饨因内馅丰富更趋同于饺子，很多网友反映在北方饺子也叫馄饨、扁食。当然还有一些地区有其他的叫法和外形，但请不要纠结于形式，知道它好吃就行。

1.选料：选用猪后腿精肉，要现宰现用，力求新鲜

2.剔肉：原料肉须剔净筋膜、碎骨等，然后将精肉块软硬搭配分组(习惯上称为坯)

3.捶肉：将精肉坯放置在砧板上，用木棰反复捶打，并加入适量糯米糊、植物碱以增强粘性，捶打时用力要均匀有节奏，肉坯要反复翻转，边捶打边挑除细小筋膜、直至肉坯打成胶状肉泥

4.制燕：将胶状肉泥放在木板上，均匀地撒上薯粉，轻轻拍打压延，直至成型，称为鲜燕

5.晾干：将鲜燕切成宽16厘米的长条叠卷，悬挂于通风处晾干，即成干燕皮

产品特色

厚薄均匀，破损少，表面无明显皱纹，富有营养，每千克干肉燕皮可切成八厘米见方的片约600张。

包小馄饨用纯瘦肉还是要加肥肉？二者有什么区别呢？

云吞是馄饨吗

云吞和馄饨并不是同一类食物，云吞和馄饨并不是同一类食物，云吞初期是由北方的馄饨演变而来，现在多见于广东地区。馄饨是上海地区的一种特色美食，在和面的时候使用的是纯面粉和面，做出来的馄饨皮略厚，包好以后比较像薄皮饺子，而且馄饨对于汤底的要求并不是特别的高，可以直接用骨汤，也可以直接用清汤，做好以后还可以放上一些紫菜，虾米，蛋皮之类的，上海馄饨可以不喝汤，但是是一定要吃馅儿的。

小馄饨以薄皮、馅嫩、汤鲜而备受大家的钟爱。尤其是小馄饨馅鲜嫩爽口又报团，即便牙口不好的老人和不长全牙的小孩，也可以咬得动。小馄饨的馅以猪肉为主导，那样猪肉的选择就非常重要，猪肉能够分割成很多部位，除开有骨头的地区不能用，究竟选什么样的猪肉，做小馄饨馅才好吃？小馄饨馅以猪瘦肉为主导，很多人认为是用全猪瘦肉调肉馅才好吃，其实是不正确的。小馄饨馅要想香，就要有赘肉；要想嫩，就不可以全部是猪瘦肉。猪肉的胖瘦占比对小馄饨馅非常重要，那到底哪一个部位的猪肉才符合标准？听一听下边的剖析，你就不会买错猪肉，也可以调成又香又嫩又报团的小馄饨馅。里脊是猪身上的肉，猪瘦肉占多数，经常用里脊做糖醋里脊、宫保鸡丁、老式锅包肉等。

里脊的肉质地十分嫩，并且数量不多，用里脊做小馄饨馅十分适合，但里脊是全猪瘦肉，做小馄饨馅会太干燥，要加一点赘肉进来才适合。用里脊做小馄饨馅十分适合，但是加入适量赘肉，小馄饨馅吃起来才会变香更嫩。五花肉五花肉是猪肚子上的肉，因为肥瘦相间，分成五层，用它带皮煮牛肉、红烧肉或炭火烤肉都特别适合。五花肉在猪肉的每个部位中，最受欢迎，去晚了就很有可能很难买到。尽管五花肉香，但它的赘肉偏多，并且肉质地过软。用五花肉做小馄饨馅太胖，做出来的小馄饨馅尽管香，但不容易报团，因此不符合要求。还记得五花肉太胖，做出来的饺子馅不报团，不适合做小馄饨馅哦！梅花肉梅花肉便是猪的上肩肉，因为这一部位运动量大，因此猪瘦肉占多数，并且猪瘦肉中遍布着赘肉，

鲜红色的猪瘦肉中掺杂着乳白色的赘肉，色调好看，形近红梅花，因此而而出名。用梅花肉做炭火烤肉、烧煮、清炖都能够，用梅花肉可以做小馄饨馅，但因为梅花肉里面会出现筋，一定要在剁馅时剔整洁，假如偏瘦，还需要加一点赘肉进来。用梅花肉做小馄饨馅，筋要剔整洁，假如太瘦了加一点赘肉，做馅才变香。臀尖肉臀尖肉是猪屁股上面的肉，肉质地较硬，化学纤维较粗，猪瘦肉和赘肉相接，肌肉筋膜少，以猪瘦肉为主导。臀尖肉合适卤、炖和炒着吃。臀尖肉可以用来做小馄饨馅，因为它的肌肉筋膜偏少。臀尖肉较硬，并且身体瘦，做小馄饨馅时一定留意胖瘦占比，假如偏瘦，能够适度加一点赘肉，以防做出来的饺子馅会偏干、较硬。用臀尖肉做小馄饨馅时，要控制好胖瘦占比，避免饺子馅会又干又硬。

腿肉猪腿肉分后腿肉和前腿肉，因为脚部运动量大，因此肉质地较紧，并且有弹力，吃起来较为香。腿肉炖、煮、炒都能够。用腿肉做小馄饨馅尽管能够，可是它的筋非常多，剔不干净。用腿肉做出来的小馄饨馅，会出现嚼不烂的口味，这在小馄饨馅中是忌讳，我一般不会用腿肉做小馄饨馅。最好不要用腿肉做小馄饨馅，尽管香，可是筋多会出现嚼不烂的口味。小馄饨馅以鲜嫩报团为主导，因此它的胖瘦占比要控制好，1肥9瘦最好。猪肉好选择，但胖瘦占比要想严控就比较难。我一般买猪肉时赘肉和猪瘦肉分离买，随后按1比9的胖瘦占比做馅。五花肉太胖、腿肉多筋，不能做小馄饨馅用！做小馄饨馅要想口感好，猪肉皮要除掉，猪肉里面的筋和黄膜一定剔整洁！做小馄饨馅尽可能把猪肉剁细一点，才可以做到入口就化的口味。

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