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内脂和石膏有什么区别

百变鹏仔1年前 (2023-12-22)阅读数 8#综合百科
文章标签葡萄糖内酯

葡糖酸内酯又叫葡萄糖内酯,简称GDL或内酯,是一种酸类凝固剂,原理是在水中加热分解成葡萄糖酸,使蛋白质凝固。内脂(商品名又叫豆腐王)一般用于做豆花或类似盒装的嫩豆腐。

 石膏指熟石膏粉,主要成份碳酸钙,为制作豆制品的食品添加剂。一般用于做嫩豆腐。

 采用GDL作为蛋白质凝固剂生产豆腐,豆腐质地洁白细嫩,无用卤水或石膏制作出的豆腐所具有的苦涩味,无蛋白质流失,出豆腐率高,且使用方便。

内脂指的是葡萄糖内酯,英文名为delta-Gluconolactone,简称GDL或内酯。

葡萄糖内酯是由葡萄糖氧化成葡萄糖酸或其盐类,经纯化脱盐、脱色、浓缩、结晶而制得。在食品工业中用作凝固剂、稳定剂、酸味剂、保鲜剂和防腐剂,是一种多功能食品添加剂。

葡萄糖内酯白色结晶或结晶性粉末,无臭,味先甜后苦,呈酸味。熔点150~152℃(分解)。易溶于水(室温,60g/100mL),微溶于乙醇(1g/100mL),不溶于乙醚。在水溶液中水解为葡萄糖酸和内酯的平衡溶液,新配制的1%的水溶液pH值为3.5,2h后变为2.5?。

脂质包括多种多样的分子,其特点是主要由碳和氢两种元素以非极性的共价键组成。由于这些分子是非极性的,所以和水不能相容,因此是疏水的。严格地说,脂质不是大分子,因为它们的相对分子质量不如糖类、蛋白质和核酸的那么大,而且它们也不是聚合物。

自然界存在的糖脂分子中的糖主要有葡萄糖、半乳糖,脂肪酸多为不饱和脂肪酸。根据国际生物化学名称委员会的命名:单半乳糖基甘油二酯和二半乳糖基甘油二酯的结构分别为1,2-二酰基-3-O-β-D-吡喃型半乳糖基-甘油和1,2-二酰基-3-O-(α-D-吡喃型半乳糖基(1→6)-O-β-D吡喃型半乳糖基)-甘油。

扩展资料

随着食品工业的发展,GDL在食品工业中应用日益增广,概括起来主要有以下几个方面:

1、用作豆腐凝固剂

内脂豆腐是以β-葡萄糖酸内酯是一种酸类凝固剂,原理是在水中加热分解成葡萄糖酸,使蛋白质凝固。

传统的豆腐制作,多采用石膏、卤水作凝固剂,其工艺复杂、产量低、储存期短、易吸收。而以葡萄糖酸内酯为凝固剂生产豆腐,可减少蛋白质流失,提高保水率。大大地增加了产量,且豆腐洁白细腻、有光泽、口感好、保存时间长。

内脂和石膏有什么区别

2、作为奶类胶凝剂

葡萄糖内脂主要用于生产酸奶或奶酪,在工业使用中,用GDL酸化形成牛乳的凝胶强度是发酵型的2倍左右,其用量在添加0.025%~1.5%。

3、作为酸化剂

葡萄糖内脂可以添加于香草精、巧克力、香蕉等甜味果子露和果冻中,是复合膨松剂中的主要酸性物质,能缓慢产生碳酸气,可以生产别具风味的糕点。

4、作为品质改良剂

将葡萄糖内脂用于午餐肉和碎猪肉罐头,可增加发色剂的效果,从而降低毒性较大的亚硝酸盐的用量,同时GDL还具有乳化作用,防腐作用等,从而提高肉糜罐头的品质,其最大用量为0.3%。

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