面团的松弛和醒发的区别

面团的松弛和醒发的区别在于面团的弹性不一样。醒发会比普通情况下更松弛一些，而且富有弹性。

通常面团所含水分的不同和对面包造型、风味要求的不同，基础醒发的操作标准也会有所不同。

面团搅拌温度为26~28°C、醒发环境温度28°C，一般甜面包、甜吐司类的基础醒发完成的时间在30分钟左右，面团体积会增加一倍。

但欧式面包类的基础醒发完成时间为60分钟左右，中间时段还需要一次翻面、排气的操作，体积也增加更大一些。

如果发现这个洞出现快速回弹的现象，那么就代表这个面团还没有发酵完成，这种情况下，我们可以放到温度比较充足的地方加快它的发酵速度。

如果说戳下去的洞就保持那样的状态，说明这个面团的发酵已经到位了，我们可以进行接下来的操作。

而如果戳下去的洞出现萎缩、塌陷的现象，说明这个面团本身就已经发过了。这种情况面团后期烘烤出来的口感就会比较酸。

高筋面粉与低筋面粉的区别

一、面团结构

面粉中的蛋白质在搅拌和揉捏时形成面筋。低筋面粉的面筋较弱，面团较松散，适合我们制作蛋糕、饼干等需要柔软口感的食品；高筋面粉的面筋较强，面团较结实，适合我们制作面包、面条等需要有筋道口感的食品。

二、面团发展性能

面团在发酵中的表现也有所不同。低筋面粉发酵时面团体积会增大，但弹性不够，容易塌陷；高筋面粉在发酵中面团体积增大的同时，能够保持较好的弹性，面包等制品更加蓬松。

三、应用范围

由于在面筋、蛋白质含量和面团性质上的差异，低筋面粉和高筋面粉在烘焙和面食制作中有不同的用途。低筋面粉适合给我们用于制作蛋糕、饼干、蛋挞等需要松软口感的糕点；高筋面粉适合给我们制作面包、饺子皮、面条等需要有咬劲和筋道口感的食品。

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