厨师的分类有那些？

厨师的分类有那些？

厨师分类大致为：面点师、冷菜师、上闸师、热炒师、打荷，主管、厨师长、行政总厨、出品总监。

厨师，是以烹饪为职业，以烹制菜点为主要工作内容的人。厨师这一职业出现很早，大约在奴隶社会，就已经有了专职厨师。随着社会物质文明程度的不断提高，厨师职业也不断发展，专职厨师队伍不断扩大，根据有关资料统计，21世纪初，世界厨师队伍已发展到数千万人，中国素以烹饪王国著称于世，厨师力量和人数首屈一指。

旧时代人们称厨师叫"伙夫"、"厨子"、"橱役"等，是以烹饪为职业，以烹制菜点为主要工作内容的人。现代社会中，多数厨师就职于公开服务的饭馆、饭店等场所。

据有关资料表明，2002年，我国厨师总数已逾千万。这样一个庞大的队伍，在我国产业工人中占了一个相当大的比重。因此，研究探讨厨师职业中的有关问题是十分有意义的。

饮食业作为一个生产部门，便是其生产劳动者，厨师的劳动有其自身的特征。厨师的劳动产品就是菜肴，菜肴是销售给人们享受的，为顾客提供精美佳肴，是厨师劳动的主要目的。因此，它具有商业服务性特征。这一特征要求厨师具有全心全意为人民服务的良好品德、顾客利益至上的态度、以及甘于奉献的牺牲的精神。当厨师为消费者提供服务的同时，又要千方百计地为自己的企业赢得经济效率，为国家建设积累资金，增加财富。这就是要求厨师们通过优质服务，赢得顾客，通过增产节约，为企业增加更多的效益，这两者是矛盾的，但更是统一的。

钢铁是钢和生铁的统称。钢和铁都是以铁和碳为主要元素组成的合金。钢铁材料是工业中应用最广、用量最大的金属材料。

一、钢铁产品的分类

钢铁材料按成分特点可分为生铁、铸铁和钢三类。

1.生铁 碳的质量分数＞2%的铁碳合金称为生铁。按用途可将生铁分为炼钢生铁（含硅低）和铸造生铁；按化学成分可将生铁分为普通生铁和特种生铁（包括天然合金生铁和铁合金）。

2.铸铁 碳的质量分数＞2%（一般为2.5~3.5%）的铁碳合金称为铸铁。铸铁一般用铸造生铁经冲天炉等设备重熔，用于浇注机器零件。 按断口颜色可将铸铁分为灰铸铁、白口铸铁和麻口铸铁；按化学成分可将铸铁分为普通铸铁和合金铸铁；按生产工艺和组织性能可将铸铁分为普通灰铸铁、孕育铸铁、可锻铸铁、球墨铸铁、蠕墨铸铁和特殊性能铸铁。

3.钢 碳的质量分数＜2%的铁碳合金称为钢。钢的种类很多，钢的分类最为繁杂。为了便于管理、选用、熟悉和比较，根据某些特性，从不同角度出发，把钢划分为若干具有共同特点的类别，这些类别的名称，最常见的有以下几种。

（1）按用途分类 按用途分类是主要的分类方法，我国钢的标准一般都是按用途分类编制的。按钢的用途可划分为：结构钢、工具钢、特殊性能钢三大类。

1）结构钢 用于制造各种机器零件及钢制构件。结构钢可分为工程构件用钢和机器制造用钢。

工程构件用钢：属于这类钢的有普通碳素钢、普通低合金钢，这类钢很大一部分是做成型钢、钢筋、角钢、钢板等，广泛用于建筑、铁路、车辆、造船、桥梁、石油、化工、电站、国防等国民经济部门。

机器制造用钢：属于这类钢的有调质钢、渗碳钢、弹簧钢、轴承钢等。

2）工具钢。用于制造各种工具。根据工具的用途，工具钢又可分为刃具钢、模具钢和量具钢。

刃具钢：属于这类钢的有碳素刃具钢、合金刃具钢和高速钢。

模具钢：有冷变形模具钢和热变形模具钢。

量具钢。用于制造各种测量工具的钢。

3）特殊性能钢。具有某种特殊的物理或化学性能。特殊性能钢又可分为不锈耐酸钢、耐热钢（包括执氧化钢和热强钢）、耐磨钢、电工钢。

（2）按化学成分分类

1）按合金元素的种类划分可以分为碳钢、铬钢、锰钢、硼钢、硅锰钢、铬镍钢等。

2）按合金元素含量划分。

按碳量分：低碳钢（含碳量≤0.25%）；中碳钢（含碳量0.25%~0.6%）；高碳钢（含碳量＞0.6%）

按合金元素分：低合金钢（合金元素总含量＜5％）；中合金钢（合金元素总含量为5％～10％）；高合金钢（合金元素总含量＞10％）。

（3）按金相组织分类

1）按平衡状态或退火状态的组织分类可以分为亚共析钢、共析钢、过共析钢和莱氏体钢。

2）按正火组织分类可以分为珠光体钢、贝氏体钢、马氏体钢和奥氏体钢。

3）按加热、冷却和室温时的金相组织分类

铁素体钢：加热和冷却时，始终保持铁素体组织。

奥氏体钢：加热和冷却时，始终保持奥氏体组织。

复相钢：如半铁素体钢或半马氏体钢。

（4）按质量分类 根据钢中所含硫、磷量杂质的多少，工业用钢分为普通钢、优质钢、高级优质钢和特级优质钢。

普通钢：在碳素结构钢中，A级含硫量≤0.050％、含磷量≤0.045％；B级含硫量、磷量均≤0.045%；C级含硫、磷量均≤0.040％；D级含硫、磷量均≤0.035％。

在低合金结构钢中，含硫、磷量均≤0.045％。

优质钢：在结构钢中，含硫、磷量均≤0.035％，在工具钢中，含硫量≤0.030％，含磷量≤0.035%。

高级优质钢：在结构钢中，含硫、磷量均≤0.025％，在碳素工具钢中，含硫量≤0.020％，含磷量≤0.030%。

在合金工具钢中，含硫、磷量均≤0.035%。

特级优质钢：含硫、磷量均≤0.015％

除此之外，还有其他分类方法。如按脱氧制度分为沸腾钢、镇静钢、半镇静钢；按工艺特点分为铸钢、渗碳钢、氮化钢、易切削钢；冶炼炉衬分为酸性钢、碱性钢；按冶炼设备分为转炉钢、电炉钢；电炉钢又可分为电弧炉钢、感应炉钢、真空炉钢等等；

上述分类方法，主要是为了方便和实际需要，因此同一种钢，可以根据其不同特点，划分为不同类型。例如：轴承钢，按用途特点可以归于结构钢；按成分分类是高碳铬钢，按质量分类属于高级优质钢；按退火组织分类是过共析钢。

很多啊，比如滑动轴承 滚动轴承

物业一般按类型分为：商业物业（分写字楼、商场、宾馆饭点等）、工业物业、机关物业（学校、机关单位办公机构、医院、军警单位等）、住宅物业（普通住宅、公寓、别墅）、农林牧渔物业（农业设施、林场、鱼塘、牧场等）、其它物业（公园、道路、绿地、桥梁）

淀粉

简介

淀粉是葡萄糖的高聚体，水解到二糖阶段为麦芽糖，完全水解后得到葡萄糖。淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。直链淀粉含几百个葡萄糖单元，支链淀粉含几千个葡萄糖单元。在天然淀粉中直链的约占22％～26％，它是可溶性的，其余的则为支链淀粉。当用碘溶液进行检测时，直链淀粉液呈显蓝色，而支链淀粉与碘接触时则变为红棕色。

淀粉是植物体中贮存的养分，存在于种子和块茎中，各类植物中的淀粉含量都较高，大米中含淀粉62％～86％，麦子中含淀粉57％～75％，玉蜀黍中含淀粉65％～72％，马铃薯中则含淀粉12％～14％。淀粉是食物的重要组成部分，咀嚼米饭等时感到有些甜味，这是因为唾液中的淀粉酶将淀粉水解成了单糖。食物进入胃肠后，还能被胰脏分泌出来的淀粉酶水解，形成的葡萄糖被小肠壁吸收，成为人体组织的营养物。支链淀粉部分水解可产生称为糊精的混合物。糊精主要用作食品添加剂、胶水、浆糊，并用于纸张和纺织品的制造(精整)等。

淀粉的分类

淀粉粒可分为单粒淀粉、复粒淀粉和半复粒淀粉。

淀粉的种类

勾芡用的淀粉，又叫做团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60℃时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉的这种特性。

绿豆淀粉

绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆用水浸涨磨碎后，沉淀而成的。特点是：粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。

马铃薯淀粉

马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是将马铃薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。特点是：粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。

小麦淀粉

小麦淀粉是麦麸洗面筋后，沉淀而成或用面粉制成。特点是：色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后容易沉淀。

甘薯淀粉

甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。

此外，还有玉米淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉，荸荠淀粉等。

勾芡影响菜肴

勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此，勾芡是烹调的基本功之一。勾芡大多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调方法的共同特点是：旺火速成。用这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。但是由于烹调时加入了某些酱汁调料和原料本身出水，使菜肴看上去汤汁增多了，通过勾芡，使汁液的浓稠度增加了，并附于原料的表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。

勾芡的用法

勾芡一般用两种方法。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。另一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：

包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等，都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。

糊交一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨、糖醋鲤鱼等。

流芡粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。

奶汤芡是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。

勾芡，就是在菜肴接近成熟时，将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中，使菜肴汤汁浓稠，并粘附或部分粘附于菜肴之上的过程。袁牧在《随园食单·用纤须知》中说：“俗名豆粉为纤者，即拉船用纤也。须顾名思义。因治肉者要作团而不能合，要作羹而不能腻，故以粉牵合之。煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以持之。此纤义也。”芡是由纤转音而来，所以现在通称之为“勾芡”。

由于菜肴各自不同的风味要求，勾芡主要有以下作用：

1?增加汤汁的粘稠度。菜肴在加热过程中，原料中的汁液会向外流，与添加的汤水及液体调味品便融合形成了卤汁。一般炒菜中的卤汁较稀薄，不易粘附在原料表面，成菜后会产生“不入味”的感觉。勾芡后，芡汁的糊化作用增加了卤汁的粘稠度，使卤汁能够较多地附着在菜肴之上，提高了人们对菜肴滋味的感受。

2?芡汁勾入菜肴中，芡汁会紧包原料，从而制止了原料内部水分外溢，这样做既保持了菜肴鲜香滑嫩的风味特点，又使菜肴形体饱满而不易散碎。

3?勾芡后，由于淀粉的糊化，具有透明的胶体光泽，能将菜肴与调味色彩更加鲜明地反映出来，使菜肴色泽更加光亮美观。

4?菜肴勾芡后能使汤汁变浓稠，可减缓原料内部热量的散发，使菜肴具有保温性，延长了菜肴的冷却时间，有利于食客进食热菜肴。

肿瘤的种类繁多，现已知的类型超过300种，加上各种亚型则数量更多。不同类型的肿瘤，甚至同一类型不同亚型的肿瘤，对人体造成危害的程度往往也不相同，所以，对这些肿瘤的治疗方法也不完全相同。

任何组织来源的良性肿瘤都称为"瘤"，如腺瘤、脂肪瘤、骨瘤等。在命名良性肿瘤时还需加上肿瘤发生的部位和一些形态名称（如囊性、粘液性、 *** 状等）。如发生在卵巢粘液性腺上皮，并形成囊腔的良性肿瘤就命名为卵巢粘液性囊腺瘤。

恶性肿瘤的命名较复杂。来源于上皮的恶性肿瘤称为"癌"，而来源于间叶组织的恶性肿瘤称为"肉瘤"。上皮组织的细胞排列紧密，分布在人体的内、外两表面。依据上皮细胞的形态又可分为鳞状上皮、腺上皮和移行上皮等。间叶组织的细胞排列较松散，位于内、外上皮之间，包括纤维、脂肪、肌肉、血管、骨和软骨等。如果将人体比作一根竹筒，那么，上皮犹如竹筒的内、外两个表面，间叶就像竹筒的夹层。人体外表面的皮肤、内表面的胃肠道和支气管的粘膜发生恶性肿瘤时，分别称为皮肤癌、胃癌、肠癌和肺癌。如加上不同上皮类型则命名为皮肤鳞状细胞癌、直肠 *** 状腺癌等。间叶组织如脂肪、血管和骨发生恶性肿瘤时，分别称为脂肪肉瘤、血管肉瘤和骨肉瘤。

血液和淋巴组织也属于间叶组织，但发生恶性肿瘤时，瘤细胞常分散而无肿块形成，称为白血病（俗称血癌）；有时瘤细胞聚集在一起，称为恶性淋巴瘤。

肿瘤内同时有癌和肉瘤两种成分，称为癌肉瘤。来源于胚胎组织的肿瘤大多数是恶性肿瘤，如神经母细胞瘤、肾母细胞瘤、视网膜细胞瘤等；少数为良性肿瘤，如脂肪母细胞瘤，软骨母细胞瘤等。来源于多种（胚层）组织的肿瘤称为畸胎瘤、霍奇金病（Hodgkin病）、尤文肉瘤（Ewing肉瘤）等

服装棉的分四类

一、纯棉

手感好，使用舒适，易染色，花型品种变化丰富，柔软暖和，吸湿性强，耐洗，带静电少，是床上用品广泛采用的材质；但是容易起皱，易缩水，弹性差，耐酸不耐碱，不宜在 100 摄氏度以上的高温下长时间处理，所以棉制品熨烫时最好喷湿，易于熨平。有条件的话，每次使用后都用蒸汽熨斗将产品熨平，效果会更好。

二、色织纯棉

纯棉面料的一种，是用不同颜色的经、纬纱织成。由于先染后织，染料渗透性强，色织牢度较好，且异色纱织物的立体感强，风格独特，床上用品中多表现为条格花型。它具有纯棉面料的特点.

三、高支高密印花纯棉 （梦柔依娜的全棉斜纹就是此面料）

织物的经纬密度特别大，织法变化丰富，因此面料手感厚实，耐用性能好，布面光洁度高，格外别致高雅，是纯棉面料中较为高级的一种 .

四、涤棉

品牌产品一般采用 65 ％涤纶、 35 ％棉配比的涤棉面料，涤棉分为平纹和斜纹两种。平纹涤棉布面细薄，强度和耐磨性都很好，缩水率极小，制成产品外型不易走样，且价格实惠，耐用性能好，但舒适贴身性不如纯棉。此外，由于涤纶不易染色，所以涤棉面料多为清淡、浅色调，更适合春夏季使用。斜纹涤棉通常比平纹密度大，所以显得密致厚实，表面光泽、手感都比平纹好。

依照断层两侧岩体相对位移的方式，可以将断层分类。

倾向断层：两盘相对运动方向均大致平行于断层面倾斜方向的断层

走滑断层：断层两侧岩块，沿着断层面走向的水平方向相对移动的断层。

斜向断层：断层的滑移包含走向和倾向分量。

地堑：两断层中间的的岩层陷落形成。

地垒：两断层中间的的岩层台升或岩层两侧陷落形成。

来自网络，仅供参考。

獭兔皮

最早在1919年出现于法国。因其皮毛柔软平滑且整齐得犹如剪理过，简直可与水獭相媲美，故在中国享有獭兔之美誉。獭兔是非常著名的短毛皮兔，短而整齐的毛发保暖性能好且不易脱落。

貂皮

属于细皮毛裘皮，皮板优良，轻柔结实，毛绒丰厚，色泽光润。用它制成的皮草服装，雍容华贵，是理想的裘皮制品，有“裘中之王”的美称，因此又成为了人们富贵的象征。在国外，被称为“软黄金”。貂皮具有“风吹皮毛毛更暖，雪落皮毛雪自消，雨落皮毛毛不湿”的三大特点。

狐狸皮

毛皮色彩极为广泛，几乎具有各种裘皮的颜色。针毛长且有光泽，底绒丰厚且柔软，色泽艳丽，板质柔韧。狐狸皮品种包括银狐、十字狐、水晶狐、蓝狐、红狐、灰狐、及白狐等。狐狸皮也可染成各种颜色。狐狸皮是裘皮中的珍品，既美丽又保暖，被誉为世界三大裘皮支柱之一。

水洗羊皮

只是现在的一种特殊处理手段，通过处理可以水洗，改变了以前皮质着水变硬的现象，经水洗后还很柔软，但皮质的问题还是和处理前用的原料有关，不是说羊皮就一定比水洗的好或差，用同样原料，水洗的贵，因为工艺复杂，而且水洗代表时尚。

胶管接产品结构分有:夹布胶管;编织胶管(纤维编织胶管,钢丝编织胶管);缠绕胶管(纤维缠绕胶管,钢丝缠绕胶管);针织胶管,圆织胶管和其他胶管(纯胶管,橡塑复合胶管,浮沉胶管,钻探胶管等).

按受压状态分:耐压胶管;吸引胶管;耐压吸引胶管(排吸两用胶管).

按使用性能分:普通胶管(夹布输水胶管,空气胶管,纤维编织输水胶管,纤维编织空气胶管,纤维缠绕输水胶管,纤维缠绕空气胶管等);耐介质胶管(耐油胶管,耐酸碱胶管,耐热蒸汽胶管等);专用胶管(液压胶管,制动胶管,制孔胶管,泥浆喷射胶管,挤压胶管等).衡水亚捷橡胶

有点想干厨师，但是一点也不懂厨师，厨师有几种类别？都有什么不同？ 请教高手让我懂什么是现在需求的厨师

厨师，是以烹饪为职业，以烹制菜点为主要工作内容的人。厨师这一职业出现很早，大约在奴隶社会，就已经有了专职厨师。随着社会物质文明程度的不断提高，厨师职业也不断发展，专职厨师队伍不断扩大，到21世纪初，世界厨师队伍已发展到数千万人，中国素以烹饪王国著称于世，厨师力量和人数首屈一指。一、学厨师收入高好就业如今厨师成了餐饮行业的支柱型人才，去专业的烹饪技术学校学习，掌握这门技能的话，就能够成功的立足于社会，无论是自己当厨师还是开店当老板，都是非常有前途的。二、就业方面如今我国经济正在飞速发展着，目前已经有数千万的人在从事厨师行业了，但每年依然有100万以上的厨师缺口，这就意味着餐饮业正在蓬勃发展着，厨师成为了抢手人才，这种就业优势是其他行业无法相比的。三、创业方面。厨师去创业的话，拥有较多的优势，如今人民生活变得富裕了很多，很多人都成为了吃货，连外卖行业也非常的发达，厨师创业投资成本小，但利润非常高，可以说是风险较低的创业项目了。四、越老越吃香。虽然很多行业收入也很高，但是对年龄却有一定限制，很多人都是吃青春饭的，比如说模特、公关、空姐等等，但任何人都不会年轻一辈子，所以应该另谋出路，此时学厨师便是较好的选择了，因为随着你年龄的增长，经验的增多，你只会越来越吃香，甚至可以达到百万年薪。

常见的刀工的刀法有以下几种：

1、切 是指刀面与案面成直角，或者前后推拉、或者直上直下纵向切割食品原料。常见的切菜成片、丝、粒都是这样的刀法；

2、批 是指刀面与案子平行，一手压住原料，一手平行执刀，横向切割原料。也叫“片”。常用在改片；

3、剁 刀的方法与切是一样，不同的是刀锋是垂直上下，连贯操作就是我们常说的“跳刀”。常用在把原料改成碎粒、蓉，例如姜末、蒜蓉。两把刀一起操作叫做“双刀排剁”；这样的刀法能加快切割速度，但是原料一般选择的是比较脆、容易切割的。

4、砍 方法与剁接近，不同的是，刀用力较猛，刀与食品之间的运动距离比较大，一般用来分割不容易断开的原料，例如动物的筋、骨和韧劲较大的原料；

5、剞 这是比较精细、技术含量较高的技巧，就是我们常说的刀花。目的真正的是方便原料成熟、菜品美观。例如：麦穗刀花、蓑衣刀花，十字刀花等，在原料表面上切割不同的刀口，在烹饪中，有刀口的原料受热会形成各种形态，十分美观，有了刀口的原料，也大大缩短了烹调时间，还方便入味。

以上5种刀法是烹调刀工的基础。现在说一下用刀的注意事项：

1、刀是种危险的工具，在使用刀具时候，精神要集中。使用完毕要将刀具安放在妥当安全的地方，没有事情的时候，不要把打拿在手上玩耍，以免误伤；

2、刀要保持锋利，时常用细颗粒磨石（油石）打磨一下，方便操作。使用完毕要擦干水分，清洁放置，防止生锈；

3、用刀时，一般是左手把持食物原料，右手拿刀。左手五指卷曲，按压在原料上面，防止原料滚动、滑开，右手切割的时候刀面应该紧挨左手指面，这样操作不仅仅安全，还能保持原料切割的均匀、美观。

给楼主举例介绍一下各刀花的技巧:

麦穗鱼:

将鱼去头，剖成两半（尾部亦剖开）剔去中刺骨，用坡刀在鱼肉上横剞刀花（刀距1厘米），再用直刀直剞刀花（刀距0.6厘米），剞刀花时不要碰破鱼皮。

猪腰的花刀技法及运用

一：斜刀法与直刀法的混合运用

1?麦穗花刀

加工技法：用刀在猪腰表面划一小口，撕去外膜。然后将猪腰放在菜墩上，左手将腰子按住，右手持刀将腰子片开成两半，用刀批去腰臊，即只留净腰?下同 。a 将半只猪腰放在菜墩上，腰子内侧?即有腰臊的一面 向上，持刀用斜刀推剞出若干条平行刀纹?倾斜角度约为40°，进刀深度为猪腰厚度的3／5 。b 再将猪腰转一个角度，用直刀推剞出若干条与斜刀纹相交成90°的平行刀纹?进刀深度为4／5 。c 将剞好花刀的猪腰纵向等分一切为二，横向亦等分一切为二，即半只猪腰改刀成4块长方条，经加热卷曲即成麦穗形。

技术要求：a 剞花刀时刀距、进刀深度、倾斜角度要均匀一致。直刀纹应比斜刀纹略深，斜刀纹的间距应比直刀纹略宽。b 斜刀的倾斜角度可根据猪腰的厚薄灵活掌握，倾斜角度越小，麦穗的外形越长。c 剞花刀后改块的大小要均匀。

适用范围：适用于炒、爆、熘类菜肴，如“炒麦穗腰花”、“酱爆腰花”等。

2?蓑衣花刀

加工技法：a 在猪腰内侧先用斜刀推剞，再用直刀推剞?同麦穗花刀 。b 再于猪腰外侧?即无腰臊的一面 斜刀推剞若干条平行刀纹?进刀深度为4／5 ，与内侧成透空网络状。c 然后将猪腰改刀成边长为3?5厘米的方块，受热卷曲收缩后即成蓑衣形。

技术要求：刀距、进刀深度、改块都要均匀一致。

适用范围：适用于炒、爆类菜肴，如“炒蓑衣腰花”、“汤爆腰花”等。

3?鱼鳃花刀?又名眉毛花刀

加工技法：a 先在猪腰内侧用直刀顺长推剞出若干条平行刀纹?进刀深度为4／5 。b 再将猪腰转动90°，然后第一刀用斜刀拉剞上深度为3／5的刀纹，第二刀用斜刀拉片的方法将原料断开成连刀片，加热后即成鱼鳃片。

技术要求：刀距要均匀，片形大小要一致。

适用范围：适用于白灼、炝、炒、氽类菜肴，如“酸菜鱼鳃腰片”、“蒜茸炝腰片”、“香菜腰片汤”等。

4?灯笼花刀

加工技法：a 先将净猪腰平刀批成长4厘米、宽3厘米、厚0?3厘米的片。b 在片的一端用斜刀拉剞两刀，再于另一端亦斜拉两刀。c 将原料转动90°，用直刀纵向推剞若干条平行刀纹，与两端的斜刀纹成90°，加热卷曲后即成灯笼形。

技术要求：a 斜刀深度要浅于直刀。b 刀距要平行、均匀，片形大小要一致。

适用范围：适用于白灼、炒、炝、拌类菜肴，如“白灼灯笼腰”、“红油拌腰片”等。

二、直刀法与直刀法的混合运用

1?荔枝花刀

加工技法：a 先在猪腰内侧用直刀推剞出若干条平行刀纹?进刀深度为4／5 。b 将猪腰转一个角度，仍用直刀推剞出若干条平行刀纹?进刀深度相同 ，与先前推剞出的刀纹相交成80～90°。c 将剞好花刀的猪腰改刀成菱形块或等边三角形块，前者受热后对角卷曲，后者三面卷曲成荔枝形。

技术要求：刀距、进刀深度及改块大小都要均匀一致。

适用范围：适用于炒、爆、熘类菜肴，如“炒虾腰”、“芫爆腰花”等。

2?竹节花刀

加工技法：a 先将猪腰改刀成4厘米长、2?5厘米宽的长方块。b 在长方块上顺长直剞4条平行刀纹?进刀深度为4／5 ，再横向在长方块两端约1厘米处各直剞一刀?进刀深度为2／3 ，与顺长直剞的刀纹相交成90°，受热卷曲后形似竹节。

技术要求：刀距、进刀深度应一致，横向刀纹应比纵向刀纹浅。

适用范围：适用于炒类菜肴，如“芦笋腰花”。

3?双面连花刀?又名透笼花刀、篮花刀

加工技法：a 先在猪腰内侧略斜方向用直刀推剞出若干条平行刀纹?进刀深度为2／3 。b 再将原料翻转，在猪腰外侧用直刀推剞出若干条与内侧刀纹成45°的平行刀纹?进刀深度相同 。c 将猪腰改刀成长方块，拉开后两面透孔呈篮格状，且有弹性，加热后花纹张开，双面相连。

技术要求：刀距应均匀、平行，进刀深度应一致。

适用范围：适用于炒、爆、氽类菜肴，如“双味爆腰花”、“生氽腰花”。

4?玉米花刀

加工技法：a 先将猪腰改刀成等腰三角形块。b 沿三角形的底边平行方向直剞若干平行刀纹?进刀深度为2／5 ，再将原料转一个方向，亦直剞若干平行刀纹?进刀深度为3／5 ，两种刀纹相交成90°。刀口呈小方粒，刀纹较浅，经受热卷曲即成玉米形。

技术要求：刀距、进刀深度应均匀一致，横向刀纹应比纵向刀纹略浅。

适用范围：适用于滑炒、爆、氽类菜肴，如“炒玉米腰花”。

三、斜刀法与斜刀法的混合运用

松果花刀

加工技法：a 先在猪腰内侧用斜刀推剞出若干条平行刀纹?倾斜角度为45°，进刀深度为4／5 。b 将猪腰转一个角度，仍用斜刀推剞出若干条平行刀纹?倾斜角度、进刀深度相同 ，两种刀纹相交成45°。c 将猪腰改刀成长5厘米、宽4厘米的长方块，经加热卷曲即成松果形。

技术要求：同荔枝花刀。

适用范围：同荔枝花刀。

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最常用的：麦穗腰花的切与烹

麦穗腰花是餐桌上的常见之品。切配和烹制麦穗腰花，技术 性很强，刀功火候都需要真功夫，技术不精或稍有疏忽，往往难以奏效。

原料的质量对菜肴的成败至关重要，它是做好菜的一大关键。要使麦穗腰花达到完美的境地，先要选好料，正如清袁枚所说；"物性不良，虽易牙烹之也无味也。"选择猪腰子以色泽微黄者为佳，紫红色的血多，不如微**的味正 、质脆。?

选好料后，即可着手进行切配。方法是：用平刀法把腰子从中间一剖两半，再用左手自腰子两头向中间挤一挤，使中间鼓起，突出腰臊，将其片净，并在清水里蘸一下，目的是使刀口面光滑易剞。剞时一般要顺长横剞，采用坡刀法，刀距为3．5至4毫米，进刀深度为腰子厚度的3／4，与腰子的夹角应在45 °至50°之间。用坡刀剞花纹，斜度越大、夹角越小，花纹就越长、越是悦目 ；反之，花纹短，不够美观。剞完坡刀，把腰子横过来，顺长直刀剞腰子厚度的4／5，刀距3毫米。不论横剞或顺剞，都要硬着手腕，使刀距的深浅、宽窄均匀一致，这是保证成菜形态美观的关键。?

腰子剞好后，改刀成长4厘米、宽1．5厘米的块，用水淘去上面的粘液，取净布轻轻把水搌干，再根据烹调的需要，决定上浆、挂糊或直接烹制。?

腰花的烹调，有两个关键：

1、油温要恰到好处；

2、烹制时间尽量要短。制作麦穗腰花，一般采用油熟法，即过油至熟。过油时，油温应掌握在六、七成之间，油温过低，原料不易成熟，势必延长过油时间，使腰花变老；油温太高，腰花中的蛋白质遇热后快速凝结，表面焦硬，失去脆嫩。麦穗腰花从下锅烹 制到出锅装盘，一般不能超过30秒钟，过油的时间不能超过

3、4秒钟，断生滤油。采用对芡汁调味的方法可缩短正式烹调时间，使成菜脆嫩滑爽，是较为理想的方法。

下面介绍麦穗腰花的烹调过程:?

用料：猪腰子300克 酱油、香油各5克料酒2．5克 味精1．5克 醋2．5克 水淀粉30克 葱片、蒜末各10克猪油500克 精盐0． 5克鲜汤适量?

做法：

1、腰子剞麦穗花刀，放碗内，加湿淀粉10克拌匀；另将鲜汤、料酒 、味精、酱油、精盐、醋和余下的湿淀粉调成芡汁。

2、炒锅上旺火，放猪油 烧至七成热，下入腰块迅速滑散，炸三、四秒钟，滤油。3、锅放底油少许， 加葱片、蒜末稍炸，投入腰花翻炒，倒入对好的芡汁，待汁爆起，淋香油出锅即成。?

特点：色泽深红、芡汁明亮、形如麦穗、脆嫩爽口。

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