卤菜系中的酱和卤有什么区别

卤制和酱制的区别：

一、选料不同：

1、卤制可以使用动物性原料：如牛肉、鸡、鸭、内脏等，也可以使用植物性原料：比如豆腐干、冬笋等，

2、酱制主要选用动物性原料：具体的说是动物的肉、内脏、骨头、头蹄、尾等；

二、调味不同：

1、卤制品：主要使用盐水，调味料和香辛料数量低，色泽较淡。

2、酱制品：所用香辛料偏高，酱味浓，调料味重。

三、汁料不同：

1、卤制要保留卤汁，并且越是老卤（反复使用多次的）卤出的东西味道越好，所以也越值钱。

2、酱制所用的酱汁，则是现用现做。酱完原料要把酱汁收浓浇在卤好的菜品上。

四、方法不同：

1、卤制的烹调方法则盛行于南方，

2、酱制的烹调方法盛行于北方，故有“南卤北酱”之说

酱汤和卤水的区别：酱汤中加了甜面酱或黄酱，颜色比较重，一般成褐色或红褐色，出品有浓郁的酱香，口感比较干香，在北方应用比较多。而卤水中一般要加入生抽、鱼露、口急汁、玫瑰露酒、蛤蚧、大地鱼等调料，经过与香料和蔬菜的融和形成咸鲜微甜的口味，色泽有白、黄、红等，需要卤制的原料一般要经过初步熟处理，入卤水中烧开浸泡至熟并入味。

酱汤在日本也有着悠久的历史。8世纪初，随着佛教从中国的传入，酱也从中国传入日本。它先在寺庙与宫廷中兴起，后在民间被广泛食用。现在日本研制生产了各种速成酱汤，可用开水冲食，并且便于携带。

卤水是中国粤菜常用的调味料，为一种以多种香料煮成的酱油。材料主要包括花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等，肴制数小时即可制成。香港很多食店，都会将卤水重复使用，卤水煮得越久便越美味。

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