为什么厨师都用熟铁锅，是不是熟铁锅比我们用的生铁好？

熟铁延展性能好，韧度高，能把锅锻压得比较薄，熟铁锅传热快，而生铁比较脆，采用浇铸的工艺生产生铁锅，无法生产得比较薄，生铁锅传热则没有熟铁锅快，如果从省柴省燃气等节省燃料和电力的角度来考虑，熟铁锅要比生铁锅更合适。

生铁锅传热普遍比熟铁锅传热慢一点，而散热率上则比熟铁锅要高一点，在油炸食物时，生铁锅相比熟铁锅更不容易糊锅，油温也不容易过高，油温过高会导致食物焦化。生铁锅表面光滑度低，能防止油温过高可以防止铁锅生锈。

炒菜选锅要因菜而异

中国传统的铁锅是目前最安全的厨具，合格的铁锅采用生铁制成，一般不会含有其他化学物质，也不会产生氧化问题。在炒菜、煮食过程中，铁锅不会有溶出物，不会存在脱落问题，即使有铁物质溶出，对人体吸收也是有好处的。

需要提醒的是，普通铁锅容易生锈，如果人体吸收过多的氧化铁，即铁锈，就会对肝脏产生危害。因此，不宜用铁锅盛食物过夜，同时，尽量不要煮汤，以免铁锅表面保护其不生锈的食油层消失。

以上内容参考?百度百科-铁锅

以上内容参考 人民网-究竟该选哪种锅炒菜好？?专家称要因菜而异

生铁锅好，相比熟铁锅更不容易糊锅。

生铁锅多称为铸铁锅，是用灰口铁直接融化浇注做成的，通常锅壁较厚。厚的原因除了浇铸的模具间隙，再就是生铁分子结果不紧密，杂质多。生铁锅炒出来的菜味道会更好些，要是有足够强的火力，炒出来的味道跟餐馆几乎没差别。

生铁锅一般比熟铁锅重，虽然生铁锅传热普遍比熟铁锅慢一点，但是它的散热率比熟铁锅要高一点，因此，在油炸食物时，生铁锅相比熟铁锅更不容易糊锅，油温也不容易过高，油温过高会导致食物焦化。

生铁锅表面光滑度低，有微细缝隙，油炸食物时间长一点，就会在表面形成一层碳化物膜（锅垢）和油膜，一方面能防止油温过高，另一方面还可以防止铁锅生锈。

生铁炒锅和熟铁炒锅各有优势，应按实际需求选用。

一、生铁锅

1、优点：传热均匀，当火的温度超过200℃时，生铁锅会通过散发一定的热能，将传递给食物的温度控制在230℃。

2、缺点：传热慢，锅环厚，纹路粗糙，也容易裂。

二、熟铁锅

1、优点：精铁铸成，杂质少，锅环薄，锅内温度可以达到很高，传热快，易清洁，外观精美。

2、缺点：直接将火的温度传给食物。

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