拉面和抻面有啥区别？

抻面又称拉面就是叫法不同，抻面又称拉面、大拉面，是一种独特的传统面食。滑爽筋道，鲜香清口，独具风味。既是面条的一个品种，又是面点制作的传统技术。

抻面主要原料是面粉，加入少许盐和碱，因季节、气候和地理条件分别采用不同水量与水温。其制作原理是，经过面团的饧发和摔条、掺条等工序，使面分子结构由横内排列，变成为顺向排列，使面剂揉软，无筋，可拉长。

其主要工序是：和面、饧面、摔条、掺条。许多面点品种都是由抻面加工制成的。如扁条面、三楞面、空心面、酿馅面、金丝卷、银丝卷、龙须卷、龙须面等。抻面制作的品种适合于蒸、煮、烙、炸等烹饪方法。

抻面由双条反复折合对拉而成。北方有的地区称七折为大拉面，十二折以上叫龙须面。大拉面煮熟后，浇上各种荤素浇头和调味品，是节日和待客佳吃。

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抻面表演

随着行业的发展和市场的竞争，如今的餐饮业界已将龙须面的标准定义为14扣16384根，而且在出条，抻面表演也不同与平时抻面那样简单的抻拉，面艺表演师会在出条的过程中融入各式各样的舞蹈动作，面条在师傅们的手中活了起来，时而如引蛇狂舞，抻细后在师傅的抖动下又如惊涛骇浪，令人拍案叫绝。

尤以抻至最后一扣，师傅往往会将面的一端放在地上，另外一端聚过头顶，不停抖动，如瀑布般“飞流直下三千尺，疑是银河落九天”的呈现在食客面前，中华面食技艺的博大精深被被表演师展现的淋漓尽致，使人无不震撼。目前有记录最细的龙须面可抻至20扣以上，数目可达数百万根。

百度百科-抻面

什么是面点基本功训练

关于面食：面点发展概况漫长的面点发展历史中,虽没留下面点的长篇专著,但确有它发展的历史轨迹,同时也反映了各个时期的社会经济,饮食文化,生活习俗的历史遗迹.但因发展的时期漫长,加上各个不同朝代,而呈现出不同的饮食文化与发展状况,因而形成了以下各阶段.1 面点形成期春秋战国前此段时期属于远古时期,是我国的古代,直至人们学会种植物,麦等庄稼之后,才逐步的开始发展了面食的制作技术.远在3000多年前的殷周时代已能制作一些简单的面食.到了西周,发展较快,有专业制作"糗饵粉食"的粉食和发酵的"酡食"的厨师,可见当时已有发酵制饼技术了.到了春秋战国时期,农业生产有了新的发展,小麦种植面积较大,人们要求也高,尤其贵族阶级更讲究.如孔子提出了"食不厌精,脸不厌细";也记载了饮食要"五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充";这使以食物类为主原料的面食之发展,有了很大的推动力.而秦汉统一政权的建立,使各地饮食相互融合,加上产制技术的提高,张鶱出使之交流,为面食制作提供了更多的原料.在西汉中所载的《饼,饵,麦,饭,甘,豆,羹》来看,可知当时食品种类的多样化,其中的"饼,饵",是指扁圆形的面点食品,包括蒸饼,胡饼;另汉的亦载有:"蒸饼,饼并也,馊面使合并也".馊面,就是发酵面,说明当时已有发酵面食的制作技术;中还记有"蒸饼,汤饼,馅饼,髓饼,索饼之属,皆随形而名之也",其中蒸饼类似馒头,汤饼是水煮的面片,馅饼是牛羊脂制的油炸食品,索饼类似面条,而髓饼则是加入动物骨髓,油脂和面制作的炉饼.这个时期"平底釜(锅)"出现了,因而增加了煎, 炸,烙等新的面点种类.特别是出现了"蒸笼",2 面点发展期唐宋是我国面点的发展期,此时期,国富民安,又与外国经济交流,因此面食品种丰富而多彩,不仅有水调面,发酵面和其它面团的制品,面食的原料有油脂,糖,盐,乳和蛋;调制上则有蒸,煮,烤,炸,煎烙等的熟制方法;馅心方面,因动植物原料均可使用于调馅,其口味有甜,咸,酸.在记有,包子是根据馅心来命名的,有细馅大包子,水晶包儿,笋肉包儿,虾鱼包儿等等;记馅心有:打拌馅,猪肉馅,鱼肉馅,蟹黄馅,菜馅,澄沙糖馅,绿豆馅等等,有生馅有熟馅,其风味各具特色.这一时期面食成形富於变化;如面条可以切成条,也可拉拽成宽长条;拨鱼则用汤匙拨入沸水锅中以成"鱼"形;油酥面点则用模子压成形后油炸;馒头可以捏成形或用剪刀剪出花样,称为剪花馒头.3 面点兴盛期元代以后,回教清真面食,形成了独特的风格.在中收载了许多回教食品,如湿面,乾面等定面食.明清时期,我国的面食已达到相当高的水准,这个时期,中式面食大都已定形,各面食的风味,流派也已形成,加上中外文化交流与发展,西式面点开始传入中国,而中式面食也大量传至国外 .此时期,不仅有酒楼,茶肆点心,及有相当规模的作坊,生产精美面食,如北京的肉丁馒头,四川九圆包子,山西的刀削面,山东的抻面(拉面),两广的茶市点心及北京的宫廷点心等等,同时还出现面点为主的"喜庆筵席",可见当时面食产品之多,规模之大.

面点基本功训练是指在面点制作过程中所采用的最基础的制作技术及方法，包括和面、揉面、搓条、分剂、成形和熟制等主要环节。

面点工艺制作常用主要工具较大型一和面机、压面机、多效用搅拌机、发酵箱、炕炉、蒸炉、煎炸炉、粉炉、雪柜、低温柜、生熟食沙柜、案抬等。较小型一刮刀、各种刀具、开酥棍、打蛋棒、各种蛋盛模具、打面棍、裱花袋、糕盘、大小秤等。

中式面点的基本常识

中式面点的历史中式面点在我国饮食文化中有着3000多年的悠长历史，是我国饮食文化历史中的宝贵财富之一。中式面点制作工艺起源于西周时期，历经了春秋，战国，秦汉，以及东汉初期，佛教文化传入，素食点心亦随之发展。

到了隋唐，元宋时期，中式面点制作技术随着生产力的发展，面团制作种类而增多，馅心多样化，都使面点制作工艺技术得到了较专业和较全面的发展。直到明清时期，尤其鸦片战争后，大量西洋文化，西式糕点制作工业的涌入，使面点制作技术得到更全面的发展。

特点及分类

中式面点历史悠久，风味各异，品种繁多。面点小吃的历史可上溯到新石器时代，当时已有石磨，可加工面粉，做成粉状食品。到了春秋时期，已出现油炸及蒸制的面点，如蜜饵、酏食、糁食等。

此后，随着炊具和灶具的改进，中国面点小吃的原料、制法、品种日益丰富。出现许多大众化风味小吃。如北方的饺子、面条、拉面、煎饼、汤圆等；南方的烧麦、春卷、粽子、圆宵、包子等。此外，各地依其物产及民俗风情，又演化出许多具地方特色的风味小吃。

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