吧里的师傅们.烧腊和卤菜有什么区别

腊肉一般是先用秘制的酱汁腌制一段时间再放到炉里烤，烧鹅、乳猪皮脆，肥美，口味略带广东人喜爱的甜味，卤菜是经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带

南方的“卤”和北方的的“酱”， 两种常用的烹饪技法，两者之间有很多相似之处，但也存在着一些差别。

一、南卤和北酱的同与不同

相同点之一：“容貌”相同

做南方卤菜时，通常是先把原料放人事先调好的卤水锅里，然后慢慢地浸卤至熟。由于调制卤水时加了酱油、糖色等上色调料，所以卤出来的成品色泽多以酱红色为主。而调制出来的白卤水，里边就不会添加这些上色料，成品则是以原料的本色为主。

而北方酱菜的做法，也是把原料放入加了酱汤的锅里，然后开火慢慢地酱卤至熟。因为酱汤是用黄豆酱（或面酱）、酱油等原料熬制成的，所以酱制出来的成品外观色泽多出酱红色为主。这么看来，南卤和北酱在“容貌”上相同。

相同点之二：“味道”都很浓郁

无论是“南卤”，还是“北酱”，调味时都少不了要加入角、桂皮、香叶、豆蔻、大葱、生姜等香料，这就使得卤菜和酱菜在味道上基本相似，都带着香料味儿。

不同点之一：汁水不同

卤水的特点是越用越香，如果是连续卤了十几年的话，那肯定会被厨师视作宝贝了。可是北方人做酱菜时，却很少有用到陈年酱汁的，因为酱汤从来都是现用现调，但因为在调制过程中加入了北方的黄豆酱，所以酱出来的成品味道也并非淡而无味。

酱菜之所以少用陈年酱汁，是国为北方人在酱菜的过程中，并不像南方人做卤菜时那样会用到大量的卤水，他们通常都是用较少的酱汁去酱制，等到把原料酱制熟以后，先前浓稠的酱汁也就全都均匀地裹在了原料的表面，锅里的汁水也几乎没有人。这便是酱菜卤菜做法的第一个不同点。

不同点之二：吃法不同

通常，南方的卤菜都是热卤凉吃，而北方地区酱菜的吃法既有些相同于卤菜，又有些不同，比如吃酱牛肉而言。先把刚酱熟的牛肉取出来晾晾，切成片后再装盘上桌（可以浇上晾晾的酱汁）。冷吃酱牛肉，可以保持牛肉筋韧的口感；而热吃的话，就达不到这种效果。另外像酱鸡、酱鸭、酱骨头这样一些菜肴，一般都得趁热吃，即使放了一天后，那也可以回锅加酱汁加热食用。

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