酵母和酵种有什么不同？

一、性质不同

1、酵母：酵母是基因克隆实验中常用的真核生物受体细胞；酵母是一种单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。

2、酵种：其实是一种由水和面粉制成的面团。

二、制成原理不同

1、酵母：是通过酵母菌的不断繁殖产生二氧化碳气体使面蓬松，产生酒香味和酸味(杂菌繁殖所产生的醋酸味)，属于“生化”反映。面肥和酵母发酵的原理相同。

2、酵种：制作天然酵种就是制造一个合适的环境（种液），让原料里的酵母菌、乳酸菌和酶茁壮成长，直到形成互相支持的稳定状态（天然酵种）。

三、作用不同

1、酵母：酵母自溶物可作为肉类、果酱、汤类、乳酪、面包类食品、蔬菜及调味料的添加剂；在婴儿食品、健康食品中作为食品营养强化剂。由酵母自溶浸出物制得的5′－核苷酸与味精配合可作为强化食品风味的添加剂。从酵母中提取的浓缩转化酶用作方蛋夹心巧克力的液化剂。

2、酵种：含有大量的酵母菌，可以代替干酵母，用来做面包等发酵食品。

百度百科-酵母

百度百科-天然酵种

市售酵母主要有三种：鲜酵母、活性干酵母和即发干酵母。这三种酵母的制作工艺和特点各不相同。鲜酵母是将酵母液中的大部分水过渡压榨去除后得到的酵母块，它保持了原酵母全部的活性，活性干酵母是将酵母液中的水分经低温干燥去除后得到的颗粒状酵母，此时酵母由于失去水份而处于休眠状态，要想恢复其活性，必须先用温水浸泡活化；如果直接加入搅拌，由于其颗粒较粗，溶化慢，会延长其活性恢复时间，延缓酵母作业速度，即发干酵母尽管也是处在干燥状态下的酵母菌，但它是经过特殊工艺加工，在瞬间脱去其全部水份，故能够保持相当高的活性状态，而且该酵母呈现为细小的粉粒状，使用时间可直接加入搅拌，只要一接触水，其活性马上即可恢复。了解了三种酵母的特点后，三种酵母如何使用就非常清楚了。

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