煎鱼的时候用冷油好还是用热油好？为什么？

只有油温够高才能在短时间内，使鱼的表面定型，这不但可以避免鱼粘锅底，同时还能锁住鱼体内的鲜物质，做到外焦里嫩的效果。通常中火热锅后倒油，油稍微有点冒烟时放鱼煎，然后转小火，慢慢煎，一面煎到定型后翻面直到两面金黄即可将锅刷洗干净，放入火上烧热。锅烧热后加入适量凉油，油温六成热时下入鱼。煎至鱼身一面金黄时翻过去煎另一面，直至鱼身两面煎至金黄时倒出。

大火煎鱼时人千万别走开，煎的时间不能太长，快速煎好一面，马上翻另一面煎，这样煎出来的鱼外焦里嫩、酥脆爽口，好看又好吃。煎鱼，建议用热锅热油来煎，才不容易粘锅。如果是凉油直接放进去的话，鱼皮大概率是会粘锅破皮的。要想煎鱼不破皮，我们还需要借助一种食材，它就是生姜用生姜擦拭锅底。

煎鱼涵妈都是用热油煎，冷油容易破皮，热油的话让鱼表面的鱼皮快速变成熟鱼皮，不粘锅，鱼刚下锅不要立马翻动，让鱼在锅里煎15秒在翻动，不容易破皮，等两面都形成**鱼皮，转这个样子再煎鱼就不会粘锅和破皮了。千万不要把油温烧的太高了，那样鱼下锅以后，遇到高温鱼皮会很快糊了。一定要开中火慢煎，煎鱼时不要去翻动它，要等鱼一面煎的定型发硬发黄。

锅中加油，待油烧热后，往里面撒上一层食盐，然后轻轻晃动油锅，等盐沾满整个锅面，再把鱼放进去煎制，这样可以确保放入鱼后不会引起油温的剧烈变化，所以煎出来的鱼的方法。再为大家介绍一种好方法，在煎鱼前，把几只鸡蛋打散，热锅后倒入鸡蛋翻炒，炒熟后(把鸡蛋装起来，还可以吃，不要浪费)。直接开火，往锅里加入适量的油，烧热后。

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