面包烘焙与面包烘烤有什么区别？

烘焙，又称为烘烤、焙烤，是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。烘焙是面包、蛋糕类产品制作不可缺少的步骤，通过烘焙后淀粉产生糊化、蛋白质变性等一系列化学变化后，面包、蛋糕达到熟化的目的。 烘烤 ，专指：用燃烧加热的方式，来促进物质的物理性变化（水汽蒸发），在热力的作用下而使其(如面包)发脆、受热、变为棕色，烘烤面包 。

面团扩展阶段和完全阶段的区别

“全麦”面包和普通面包有啥区别？涨知识了

面包，可以说是人气颇高的食物之一，既可以当主食填饱肚子，也能当零食解解馋。面包的种类也是多种多样，每次去面包店买面包时，总是让不少人挑花了眼。像各种奶油面包、果酱面包、吐司面包、肉松面包等等，我们很容易就能说出它们之间的区别。但是说到全麦面包和普通面包有啥区别，很多朋友却不一定知道。

下面，就具体和大家说说全麦面包和普通面包的区别。

用料不同

全麦面包

全麦面包，是指用全麦面粉制作的面包。全麦面粉是将小麦最外壳的种皮去除以后，直接碾磨加工而成的面粉，面粉中保留了小麦当中的胚芽、胚乳、麸皮等成分；普通面包，是指用精白面粉制作的面包。精白面粉是将小麦的种皮、糠、谷胚去掉以后，只留下胚乳进行精细加工后得到的面粉。

由于全麦面粉的筋性不足，面粉质地较粗糙，很难搅拌成团，因此在制作全麦面包的过程中，还会添加一定比例的精白面粉，来让面包发起来，所以全麦面包的用料里，也有精白面粉的存在。

普通面包

关于全麦面包中全麦面粉的占比要求，中国全谷物协会对全麦面包的定义，要求面包里30%以上的原料是由全麦粉组成；美国全谷物理事会做出了硬性规定，全麦粉含量要达到64%以上才能称为全麦面包。

从用料上看，全麦面包的主要用料为仅经过粗加工的全麦面粉，同时也添加了部分精白面粉；普通面包的主要用料为经过精细加工的精白面粉，没有添加全麦面粉。

外观不同

全麦面包

全麦面粉是仅经过粗加工得到的面粉，质地比精白面粉更粗糙，颜色也更黑，因此用全麦面粉做出来的全麦面包，颜色呈浅褐色，肉眼能看到面包里有很多麦麸的小颗粒，面包质感很粗糙，用手按压后能很快恢复，掰开时手感很筋道。

普通面包颜色多为精白面粉的白色，里面不会夹杂麦麸颗粒，面包质感很细腻，用手按压后会软塌下去，很难恢复原状，掰开时能感觉到很松软。

从外观上看，全麦面包为浅褐色，里面还夹杂着很多麦麸颗粒，质感比较粗糙；普通面包多为白色，面包质感细腻，里面不会夹杂麦麸颗粒。

口感不同

全麦面包

全麦面包闻起来有一股浓浓的麦香味，口感略微粗糙，咬起来比较硬实，吃起来很有嚼劲，还带点颗粒感，吃下去有点刮嗓子；普通面包口感细腻，吃起来比较柔软蓬松，很容易咀嚼，也很容易咽下去。

从味道上看，全麦面包口感粗糙，吃起来很有嚼劲，吃下去有点刮嗓子；普通面包口感细腻，吃起来很容易咀嚼，也很容易下咽。

营养价值不同

全麦面包

用全麦面粉制作而成的全麦面包中，含有碳水化合物、蛋白质、不饱和脂肪酸、膳食纤维、维生素、矿物质等营养成分，其中以B族维生素含量最为丰富。全麦面包中含有的膳食纤维，还能让人较快产生饱腹感，从而间接减少其它食物的摄入量。

制作普通面包用的精白面粉，在精细加工过程中，膳食纤维、B族维生素和矿物质也一起被去除，因此，普通面包的营养价值远远低于全麦面包。

从营养价值上看，全麦面包中含有丰富的膳食纤维、B族维生素和矿物质，吃下去饱腹感也较强；普通面包中的营养成分含量较少，营养价值也远远低于全麦面包。

结语

由上可知，全麦面包和普通面包之间的区别，主要存在于四点，分别是用料不同、外观不同、口感不同、营养价值不同。全麦面包里含有一定量的全麦面粉，外观为浅褐色，口感粗糙有嚼劲，营养价值也远远高于普通面包。

一、出筋

揉面的过程：面团逐渐形成有组织有韧性的面筋的过程。最初面粉和其他材料混合的时候是十分松散的状态，这时并没有形成面筋。随着面包机的揉制和搅拌，面粉慢慢开始成团，看不到松散的面粉，此时说明面团已经开始出筋了。

出筋的面团：面粉已经可以成团，但表面会比较粗糙，面筋的韧性也不够强。一般我们用中种法制作面包时，中种面团揉至到这样的初级阶段（出筋）就可以了。

二、出膜

扩展阶段（出膜阶段）：面筋已经扩展到了一定程度，面团表面较为光滑，可以拉出膜，但比较容易出现破洞，而且破洞的边缘呈不规则的锯齿状。在制作甜面包或调理面包的时候，我们把面团揉到这样的程度就可以了。

三、手套膜

这个阶段，面筋已经达到了完全扩展的状态。面团表面会非常的光滑，可以拉出很薄很薄的膜，甚至于将整个手掌覆盖住也没有问题，所以有时我们也形象的称之为“手套膜”。此时的面团不容易出现破洞，即使用手指捅破，洞的边缘也会非常光滑圆润。

制作吐司等这类需要膨胀较大体积的面包时，一般都需要将面团揉至完全扩展阶段，这样才能形成有韧性的内部组织，成品拉丝，柔软。

1、面团发酵：

1、一般面团基础发酵温度在28度，湿度为75%，一发在面包机60—80分钟左右发酵完成，具体时间还要看面团的状态而决定。

2、二次发酵温度38度左右，湿度为85%，二发放在烤箱里发酵，这里重点要说如果你的烤箱发酵温度高于40度，不建议打开烤箱的发酵功能。

可以接盆热水放在烤箱里，烤盘放在比较靠上的位置，利用热水的温度和湿度来发酵面团，30分钟取出热水试下温度，水凉的话再换一盆热水。热水我们就可以用家里热水器45度热水即可。

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