和面粉有的加凉水，有的加温水，有的加热水，这些有什么区别吗？

自从小麦问世以来，面食作为一种传统的主食深入千家万户，特别是在北方，一日三餐大都会有面食的影子，早餐油饼油条，包子烧饼，中午的面条，晚餐馒头包子等等。同样的面粉，用不同温度的水来和面会有不同的效果。也会有相适应的面食制作品种。

下面就来看看面粉用分别加冷水，温水，热水和面的特点用途，做法和制作要领。

冷水和面

特点用途: 色泽洁白，筋道爽滑，有弹性，韧性，延展性，适合做面条，水饺等面点品种。冷水面使用30?以下的冷水与面粉调制的面坯的调制方法。

做法：将面粉倒入盆中，加入冷水用手拌搓揉，使水与面结合成坯，经反复揉至十面坯，表面光滑，有劲，不粘手，再盖上洁净的湿布静醒。

冷水面坯调制要领：

根据气候条件，面粉质量及成品的要求。掌握掺水比例，水要分次掺入，切不可一次加足。一次加水太多，面粉一时吃不进去，会造成窝水现象，使面粘手。另外，水的温度要适当，由于面粉中的蛋白质在冷水条件下生成，面筋网络因此必须用冷水和面，在冬季可以使用30?的水和面，揉面时要用力揉搓冷水面中的细致的面筋网主要是靠揉搓力量形成，只有反复揉搓反复用力揉搓才能使面坯光滑，不粘手。和好的面要盖上洁净的湿布静置醒面，醒面可以使面坯中未吸足水分的颗粒进一步充足。充分吸收，更好地形成面筋网，提高面皮的弹性和光滑度，使面坯更加滋润，成品更加爽口。

温水和面

特点和用途：黏性，韧性和色泽均介于冷水面坯和热水面坯之间，且具有可塑性较强的特点，适用于烙饼。温水面皮主要有冷水面的韧性弹性筋力，又要有热水面的粘性，糯性，柔软性。温水和面温水面是用温水50到60?与面粉调制的面坯。

做法:将面粉倒入盆中加温水进行调制，手法与冷水面基本相同。但由于这种方法调制的主皮一般比较粘手，所以适用的品种范围较小，因此厨师们往往会在面中加入50%到70%的沸水用擀面杖。搅匀后再加入部分冷水，将面和匀的方法。这种面比较软，可塑性，有可塑性且不粘手，行业里称为半烫面或者三生面。

温水面坯调制要领：水温准确直接用温水和面时，水温以60?左右为宜，水温太高面坯过粘而无精力，水温过低，面坯筋大而不柔软无粘性，及时散发面坯中的热气，温水面皮和好后需摊开晾晾再揉成团，和好的面坯和好后，面坯要刷一层油或盖上洁净的湿布。

热水和面

特点和用途：粘性大，韧性差，成品口感软糯，色泽较暗，适合做花色蒸饺，锅贴，烫面炸糕等面点品种。

做法：热水面一般是指用沸水调制的面坯，又称为烫面。烫面的方法有两种。一种是将1000-1100克水放入锅中，上火烧开，改用小火往沸水中倒入面粉500克，用擀面杖搅匀。烫透后出锅放在抹好油的案板上凉凉，揉匀后方可使用。第二是面粉开窝，将沸水浇入面中边浇边用擀面杖搅匀，基本均匀后倒在抹过油案板上，撒些冷水揉成团即可使用。

热水面坯调制要领：热水和面，吃水量要准，热水调制的掺水量要充足，水要一次添足，不可再面坯成型后调整，补面或补水都会影响面坯的质量，造成粘牙现象。另外，热水要浇匀，热水与面粉要充分混合，否则面皮会出现生粉颗粒而影响成品质量。及时散发面坯中的热量，热水面烫好以后必须摊开冷却。再揉合成面团，否则制成的成品表面粗糙，易结皮，开裂，严重影响质量。烫面时要用面棍或擀面棍搅拌，切不可以直接用手，以免烫伤。面活好后表面要刷一层油防止表面结皮。

结语

以上就是对面粉用三种不同温度的水和面的总结回答，大家可根据不同的品种来选择不同水温来和面，掌握三种和面要领，人人都可以做出喜欢的面食。

用热水和面和用冷水和面有什么区别

热水和面水温一般在60-99度。由于在热水的作用下，面粉中的蛋白质凝固，并分解水分，面筋质被破坏，淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状并分解出单糖和双糖，因此就形成了热水面团性糯、劲小，成品呈半透明状，色泽较差，但口感细腻、富有甜味，加热也容易成熟的特点。

需要注意的是和面水温要准确，过高会引起淀粉糊化或蛋白质明显变性，过低则淀粉膨胀，蛋白质不变性，过高或过低都达不到温水面的特点，加水量应按品种的不同要求加，使水和面充分结合，初步成团后，要在面板上摊开或切开，让热气散尽，完全冷却再和成团，揉匀揉透，盖上湿布备用。

扩展资料：

简单揉面的技巧

1、掌握水温：和面用水的温度是很多人都会忽略的问题，但其实水温对面团是不是筋道有很大的影响。一般情况下，冬天和面要用温水，其它季节和面则要用凉水。要说的再具体一些，就是要通过调整和面用水的温度来调节面团的温度，要让和面的整个过程中，面团的温度始终保持在30度左右，包括和好的面团。

温度会影响到面粉中蛋白质的吸水性。据测定，面粉中的蛋白质在30度左右时，吸水性最强，可以达到150%，而且在这种温度下更容易生成高质量的面筋，面筋的生成率也是最高的。当温度超过60度时，蛋白质就会变性了，根本不会再生成面筋。

2、注意饧面：面团和好以后必须要放置一段时间再用，这个过程就叫做饧面，它是进一步促使面筋生成的必备步骤。因为在和面的过程中，并不是所有的蛋白质都充分吸足了水分，而饧面就是让还没有来得及吸收水分的那部分蛋白质有充足的吸水时间，从而生成更多、质量更好的面筋。

饧面的时间长短也是有讲究的，冬季至少要饧30分钟左右，夏季则可以适当缩短些时间。

3、越揉越筋道：面团饧发完成后，还要经过揉制，就是用双手将面团反复地用力按压，这一步骤不仅能让整个面团的质量变得更加均匀，还能促使蛋白质生成更多的面筋。面团越揉越筋道，所以你只要不嫌累，就尽量多揉几次吧。

人民网-揉面掌握3个技巧 教你简单小方法

百度百科-和面

用热水和面和用冷水和面有什么区别

冷水和面：水温不能引起蛋白质变性和淀粉膨胀糊化等变化，蛋白质与大量的水结合，形成致密的面筋网络，并把其他物质紧紧包住。冷水面团的形成是由蛋白质吸水引起的，所以面团筋性好，韧性强，延伸性强，色白。能制作面条，馄钝，水饺，春卷等。

热水和成的面团也叫烫面，是用沸水调制成的面团。（用70度以上的水就可以）烫面的性质与冷水面团正好相反，由于用水温度较高，水温使蛋白质发热变性，面筋质被破坏，导致亲水性降低，筋性减退，淀粉遇热与大量水溶合，膨胀形成糊状，粘性增强。能制作锅贴，春饼，炸盒子，炸糕，烧卖等。

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