波兰种发过头怎么办

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在制作法式面包的时候，有两种制作面包的工艺，分别是直接法和间接法，其中间接法的酵母制作又可以分为波兰酵头和天然酵种，都是通过浸泡的方式。

波兰种酵头就是水和面粉1比1混合液体，看起来很稀薄，在里头加入一定量的商业酵母，这个量要保证其3至8个小时的有效发酵。

什么是面包的直接法，中种法，汤种法和烫种法

1、冷藏发酵法。

就是在面团揉好后，把一次发酵阶段放在冰箱里完成。

冰箱冷藏室温度范围在0-10度之间，每家设定不同，通常4-5度冷藏发酵24小时，面团可发至两倍大。取出后回温半小时就可分割滚圆松弛，进行后面的步骤。

冷藏发酵的一个好处是分解了面包的制作过程，大家可以根据自己的空闲时间灵活安排，再也不用守一炉面包到凌晨了。

考虑到面团酸化和保鲜期，需注意在3天内用完。用不完的面团移入冷冻室，以后做老面使用，老面的使用方法下面会讲哦。

2、中种法。

中种法就是把面包配方里超过50%的面粉量与水和酵母进行预发酵。

中种面团只需揉匀即可，可以室温也可以冷藏，发酵至两倍大后撕成块与剩余面团材料揉匀，省去一次发酵，静置半小时候分割滚圆松弛，进行后面的步骤（跟冷藏发酵法很像）。

中种面团经过了长时间浸制，很容易出膜，同时面团充分吸水，成品更加柔软，保水力强。

3、老面法。

老面在构成上没有太多讲究，任意一块发酵好的生面团都可以冷冻储存，下次使用前回温即可。使用老面也不影响新面团的成分构成，不用重新计算配方。

如果有不小心发酵过度的面团，分成小块冷冻起来做老面，既不浪费还能给面包增添风味。

4、波兰种。

又叫液种法，用少量面粉按照1:1的面水配比加入酵母进行发酵，同样可以室温或冷藏，到表面出现小孔洞，内部蜂窝状即可。发酵好的液种加入配方内其他食材进行完整的制作流程。

5、天然酵种。

天然酵母菌会附着在水果和谷物中，用天然酵母培育出酵种来做面包，会有浓郁的小麦酸香。

不同酵种也有不同风味，用天然酵种制作面包时一般不添加或少量添加市售酵母。

天然酵母需要持续喂养，而且培育成功与否，与环境温度、湿度及空间中存在的杂菌多少也有很大关系，总体来说是有难度、且非常需要细心与经验的事情。

6、汤种法。

又叫烫种法，用1:5的面水配比（通常是20g粉/100g水）提前小火熬煮出纹路，然后加入其他材料中。它借由淀粉的糊化来增加面团的吸水性，以延缓面团的老化，不涉及发酵，算是改良的直接法。

1、直接法：这是目前大家最常用也是最传统的面包制作方法。

又称一次发酵法，是指将所有面包材料一次调和成面团，再经过一次醒发及成型和烘烤的面包生产方法。

优点：快捷，省事儿。

缺点：由于含水量较小，口感不会很松软，保质期也较短。面包的麦香味道也会略有不足。

2、中种法：间接发酵法的一种，也有称为固体酵头发酵。

所谓中种法，就是将面包的原料分为两部分，一部分是中种面团，另一部分是主面团。先提前制作一块中种面团材料，一定时间发酵成熟后再与主面团材料混合，按直接发酵法完成第二次发酵，加入中种面团的面包可以很快完成发酵并充分激发出面团的麦香味儿，极大的改善面包的口感。

优点：因为中种法能使酵母在第一次的中种面团中发酵良好，使水份完全渗透于面粉，从而使含水量增加，再经过第二次揉面后，又将气泡全部打掉，使组织达到柔软细腻的效果，所以成品面包的口感会非常松软。

缺点：操作略复杂，制作起来比较耗时。

3、汤种法：“汤种”在日语里意为温热的面种或稀的面种。汤种法还是属于直接法，是加了汤种面糊的直接法。

4、烫种法：是在面团中加入熟面糊，能够提高面包的持水量、使面包气泡细化；面包倍加柔软，保湿时间极大地延长。面包撕开后能有片状羽毛或拉丝的效果。

优点：因为淀粉糊化后可以吸收更多的水份，所以使得面团的含水量就会增高。

缺点：汤种加热的温度不好控制，操作有一定难度。

定义

1、所谓面包，就是以黑麦、小麦等粮食作物为基本原料，先磨成粉，再加入水、盐、酵母等和面并制成面团坯料，然后再以烘、烤、蒸、煎等方式加热制成的食品。

2、通常，我们提到面包，大都会想到欧美面包或日式的夹馅面包、甜面包等。其实，世界上还有许多特殊种类的面包。世界上广泛使用的制作面包的原料除了黑麦粉、小麦粉以外，还有荞麦粉、糙米粉、玉米粉等。有些面包经酵母发酵，在烘烤过程中变得更加蓬松柔软;还有许多面包恰恰相反，用不着发酵。尽管原料和制作工艺不尽相同，它们都被称为面包。

3、面包又被称为人造果实，品种繁多，各具风味。

4、面包是高热量碳水化合物食品，多吃容易肥胖。

5、温度高时较为松软好吃，低温的状态下会变硬，风味口感都会差很多。

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