做菜的时候，上汽蒸和冷水蒸有什么区别？

这个问题不能一概而论。有些食物就是需要冷水起锅蒸制或开锅上汽后蒸制。如需要快速制熟（过久就不好吃的食物），如蒸鱼，就是需要上汽后入锅，否则会使鱼肉味道不够鲜美。又如。蒸制面食，若是用老面加碱蒸制的面食则需要上汽后制，而用酵母发酵制作的面食则需要冷水商锅，否则酵母菌将会被过热的蒸汽烫死，影响面食的发酵效果。至于究竟哪种食物需要冷水或热水上锅蒸制，则需要慢慢在生活中摸索、积累、掌握。

古法蒸鱼和清蒸鱼在食材清单和制作步骤上存在一些区别。

1. 食材清单：古法蒸鱼和清蒸鱼在食材上没有太大区别，主要食材都包括鱼，但是古法蒸鱼在一些特定菜式中会加入葱、姜、香菜、辣椒等调料。

2. 制作步骤：古法蒸鱼和清蒸鱼的前期宰杀以及蒸的过程基本相同，但在最后一步有明显的差别。

古法蒸鱼：首先，把鱼蒸熟之后,倒上蒸鱼豉油，撒上葱丝，姜丝，香菜段，辣椒丝。然后，把烧热的油淋在鱼身上。

清蒸鱼：清蒸鱼要求是吃它的原汁原味和它的新鲜度。所以清蒸鱼的制作步骤更加注重对鱼的烹饪技巧。前期宰杀以及蒸的过程基本上和古法蒸鱼一样，但是最后的一步是不同的。清蒸鱼最后会在鱼的表面放上葱丝，姜丝，并在丝上浇上热油，但古法蒸鱼则没有这一步骤。

总的来说，古法蒸鱼和清蒸鱼在制作步骤上的区别主要在于最后一步的处理方式。古法蒸鱼会淋上热油，而清蒸鱼则不会。

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