烘焙酵母的区别是什么

什么是酵母

和其他的烘焙材料最大的不同点是，酵母是一种活着的真菌，会呼吸会繁衍，当然也会死掉。它是一种真核生物，细胞大概长这样。

我之前养天然酵母，就会叫它“酵母宝宝”，它会饿、怕烫、会死，酵母宝宝就像是家养小宠物，用高筋粉喂它，它会给你回报哦，让你吃到风味独特的面包，哈哈哈。养过天然酵母的话，对酵母是活着的这一点，会印象非常深刻哟。

作为一个真核生物，它的活性需要有适宜的环境下才能够激发，如果不小心弄死了酵母，面包就发不起来咯。

酵母的发酵原理是它能够代谢糖分，并产生能量，二氧化碳和酒精。

若面团不加糖，酵母菌会依赖面粉中的单一糖分子和麦芽糖为生，而加入一点糖则能很好的活化酵母。产生的二氧化碳，在面筋中被锁住，留在面团里，我们就看到面团变大。然后烘烤时，面团中的气体受热进一步膨胀，面团体积继续变大，而面筋的形状被固定下来，形成松软的面包。

其实面包面种的制作方法和叫法有很多，今天介绍的这几种比较适合新手操作；像老面肥、天然酵母等方法会在以后的文章中陆续介绍。

第一大类：直接法

直接法：又称一次发酵法（也称直接面团），是指将所有面包材料一次调和成面团，再经过一次醒发及成型和烘烤的面包生产方法。

直接发酵法制成的面包，味道大部分来源于原材料（如牛奶，鸡蛋等）而不是发酵过程中面粉产生的麦香味。

直接发酵法配方中酵母的含量通常较高，因为它要使面团在短时间内完成充分发酵。

直接发酵法适用于延长发酵过程对面包口感没有太大改变的面包，如营养面包，普通小餐包，汉堡胚等本身口感就略粗糙的面包。

优点：快捷，省事儿。

缺点：由于含水量较小，口感不会很松软，保质期也较短。面包的麦香味道也会略有不足。（之前大家跟我学的最早的用面包机制作的吐司就是直接法，后发现如果三天吃不完口感就变得很差）

备注：

面包机自动程序制作的面包基本全是这种直接法，所以有时我们会觉得为什么面包机制作的面包没有手工面包好吃呢？原因就在这。

第二大类：中种法：间接发酵法的一种，也有称为固体酵头发酵

所谓中种法，就是将面包的原料分为两部分，一部分是中种面团，另一部分是主面团。先提前制作一块中种面团材料，一定时间发酵成熟后再与主面团材料混合，按直接发酵法完成第二次发酵，加入中种面团的面包可以很快完成发酵并充分激发出面团的麦香味儿，极大的改善面包的口感。

优点：

因为中种法能使酵母在第一次的中种面团中发酵良好，使水份完全渗透于面粉，从而使含水量增加，再经过第二次揉面后，又将气泡全部打掉，使组织达到柔软细腻的效果，所以成品面包的口感会非常松软。而且中种面团采用了二次发酵，可以使面团产生特有的发酵香味，做出的面包口味更好。

缺点：

操作略复杂，制作起来比较耗时

中种法按发酵时间又可分为普通中种法和冷藏中种法；

“普通中种法”是将中种面团放置于25度左右的室温进行第一次发酵，发酵时间为3-4小时。

“冷藏中种法”，是将中种面团放置于冰箱内，在2-5度左右的环境内发酵16-17个小时（最长不超过2天）。低温长时间发酵使得中种面团的组织更加细腻，含水量更高。（我目前很喜爱用冷藏中种法，时间比较好控制，头天晚上放入冰箱，第二天制作面包）

关于中种面团的重量：一般取所用面粉重量的60%-80%制成中种面团（面粉进度越高，所需比例越大，也有用“100%中种面团”的，即将所有面粉全部做成中种，这种面团由于含水量最大，会非常湿软，由此做出的吐司则会非常非常松软。但面包整形比较难，所以基本只能制作吐司这类无需过多整形的面包。

小贴士

1.一般用即发干酵母使用直接法做包时，不需要事先把酵母溶解。但做中种面团时，因为揉面时间比较短，酵母可能不会完全溶解，可以先用温水化开酵母后再使用。2.中种面团不要过度搅拌，只要粗略和成团就好。3.因为揉面会产生热量，因此从冰箱取出的中种面团无需回温，直接撕成小块与主面团材料混合即可。4.中种面团已经发酵好了，加入主面团揉到需要的程度后松弛一定时间就可以了，不需要非得再发酵到某个程度。

第三大类：烫种法

烫种法是在面团中加入熟面糊，能够提高面包的持水量、使面包气泡细化；面包倍加柔软，保湿时间极大地延长。面包撕开后能有片状羽毛或拉丝的效果。

现在最流行的65度汤种法就是烫种法的改良法，即为将面粉加水后加热至65度，使淀粉糊化，糊化的面糊称为汤种。这时的汤种无论是颜色还是效果都是最佳的，温度太高会使得汤种颜色发灰，做出的面包不洁白。温度太低则会使得面粉糊化的程度不高，吸水性不强，所以65度是一个可以兼顾颜色和效果的最佳状态。如果您没有温度计，观察当用筷子搅拌面糊时出现纹路，面糊成白色浆糊状，略带透明的感觉，即说明汤种制作成功。

另外烫种面包都是高温快速烘烤，所以烤出来的面包才特别柔软有弹性。

优点：

因为淀粉糊化后可以吸收更多的水份，所以使得面团的含水量就会增高。一来使得面包松软，二来可以减缓面包的失水过程，延长保质期。

缺点：

烫种加热的温度不好控制，操作有一定难度。

小贴士

1、通常制作烫种面糊比例为1:5

2、烫种加热方法可以选择直火（小火）慢慢加热，或者隔热水加热。

3、烫种不应超过面团整体重量的25%，过多的话会影响面包成型后的外观。

4、制作完成的烫种如果没有用完，可以密封好放入冰箱冷藏保存1-2天，如果烫种糊出现发灰的现象，表示烫种已经变质，不能使用了。

经验总结：

面包的制作方法虽然很多（还有什么波兰酵头，海绵酵头，老面团等），其宗旨都是为了控制好面团的含水量，提高面包的口感，延长面包保持松软的时间，以后会陆续介绍，希望大家能够结合各种方法，灵活运用，制出好吃的面包。

备注：关于面包含水量

标准面包：（大部分面包）如营养面包，三明治，吐司等，含水量为58%-65%，面团发黏但不粘手，较软；

硬质面包：如贝果儿，含水量为50%-57%，面团非常硬，干燥，光滑，不粘手；

乡村面包：如夏巴塔，佛卡夏，含水量高于65%-80%，面团潮湿而且很黏手。

鹏仔微信 15129739599 鹏仔QQ344225443 鹏仔前端 pjxi.com 共享博客 sharedbk.com